XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Мясные консервы – это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Спрос на консервы стабильно высок в летнее время. Ассортимент выпускаемых в России консервов за последние годы значительно сокращён и насчитывает не более 80 наименований. При исследовании мясных консервов в России, можно сделать вывод, что данный сегмент стабильно развивается в сторону увеличения объёмов производства, спрос на мясные консервы незначительно повышается. В данной статье проанализированы результаты дегустационной оценки двух опытных образцов мясных фаршевых консервов с клюквой: образец первый с добавлением шпика, образец второй – без шпика. С использованием результатов дегустационной оценки был выбран лучший мясных фаршевых консервов с клюквой.

Ключевые слова: мясные консервы, клюква, дегустационный анализ.

Canned meat is meat products that are hermetically sealed and exposed to high temperatures to destroy microorganisms and make the product resistant to consumption. The demand for canned food is consistently high in the summer.The range of canned food produced in Russia has been significantly reduced in recent years and has no more than 80 items.In the study of canned meat in Russia, we can conclude that this segment is steadily developing in the direction of increasing production volumes, the demand for canned meat is slightly increasing. This article analyzes the results of the tasting evaluation of two experimental samples of canned minced meat with cranberries: the first sample with the addition of lard, the second sample-without lard. Using the results of the tasting evaluation, the best idea of canned minced meat with cranberries was selected.

Keywords: canned meat, cranberries, tasting analysis.

В настоящее время, рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. В России в среднем вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов. Основной спрос приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Консервов, произведенных по ГОСТ, выпускается на 15 – 20% меньше, чем продукции, произведенной по техническим условиям предприятий.

Мясные фаршевые консервы с клюквой – это мясные продукты с добавлением клюквы, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению [1].

Цель исследования – разработка рецептуры и определение показателей качества нового продукта – мясных фаршевых консервов с добавлением клюквы.

Для проведения исследования было приготовлено два образца мясных фаршевых консервов с клюквой: образец № 1 – с добавлением шпика и клюквы; образец № 2 – с клюквой. Исследования проводились на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого. В ходе оценки органолептических показателей были исследованы внешний вид, запах и вкус, консистенция [4].

Анализ органолептических показателей мясных фаршевых консервов проводился в соответствии с ГОСТ 31499-2012 Консервы мясные фаршевые. Технические условия [5].

По результат дегустационной комиссии было выявлено, что образец № 1 более приятной консистенции за счёт шпика, приятного вкуса, без постороннего запаха и привкуса, аромат добавки с не особо выраженным вкусом.

Результаты дегустационной комиссии представлены в таблице 1.

Таким образом, было установлено, что консистенции будет более нежнее, если в консервы добавить шпик, а клюква является дополнительным компонентом, которая придаёт вкус мясному сырью.

По итогам экспериментальной части было выявлено итоговое соотношения ингредиентов в продукте «мясные фаршевые консервы с добавлением клюквы (со шпиком)». Так же этот образец понравился больше по итогам дегустации, продукт отличался хорошим вкусом, ароматом и консистенцией.

Список литературы:

Искаков М.Х, Захаров А.Н., Сусорова Н.В. Россия в ВТО: ситуация на рынке мясных продуктов / М.Х. Искаков, А.Н. Захаров, Н.В. Сусорова // Мясная индустрия. - 2013. - № 12. - С. 15-17.

Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2011-530 с.

Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты / Е.Ф.Орешкин, Ю.А.Кроха, А.В.Устинова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 214с.

ГОСТ 31499-2012 Консервы мясные фаршевые. Технические условия.

ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.