XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Качественные и морфологические признаки дрожжевых клеток постоянно исследуются в различных биотехнологических лабораториях по всему миру. На основании исследований периодически появляются новые публикации ученых об исследованиях в этой области. Актуальной задачей в развитии хлебопекарной промышленности является интенсификация производства. В связи с этим проводятся исследования по изучению оптимальных режимов жизнедеятельности дрожжевых клеток. С использованием метода электронно-ионной обработки (ЭИО) возможно повлиять на технологический процесс производства хлеба. Интересно было изучить воздействие ЭИО на технологический процесс производства безглютенового хлеба.

Ключевые слова: безглютеновый хлеб, хлебопекарные дрожжи, электронно-ионная обработка, оптимизация производства

Qualitative and morphological features of yeast cells are constantly being studied in various biotechnological laboratories around the world. On the basis of research, new publications of scientists about research in this area periodically appear. An urgent task in the development of the bakery industry is the intensification of production. In this regard, research is being conducted to study the optimal modes of life of yeast cells. Using the method of electron-ion processing (EIO), it is possible to influence the technological process of bread production. It was interesting to study the impact of EIO on the technological process of gluten-free bread production.

Keywords: gluten-free bread, baking yeast, electron-ion processing, production optimization

В настоящее время спрос на безглютеновые продукты является популярным трендом мирового рынка продуктов питания. Рост генетических и аллергических заболеваний, неблагоприятное воздействие окружающей среды ведут к активному использованию диетического и функционального питания [1]. Все чаще безглютеновые продукты покупают те люди, которые поддерживают здоровый образ жизни и следят за своим весом. Глютеном называется большая группа разных белков, в больших количествах присутствующая в некоторых злаках [2]. Именно глютен придает тесту его характерную цельную структуру, дает возможность вымешивать тесто и помогает ему подниматься [3]. Процесс производства безглютенового хлеба включает несколько стадий, самой продолжительной из которых является приготовление теста. Продолжительность приготовления теста напрямую зависит от активности дрожжевых клеток [4]. Перспективным направлением для ускорения созревания теста для приготовления безглютенового хлеба является использование ЭИО дрожжей.

В условиях учебной лаборатории кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого с помощью установки «УАМ-1», создающую поле коронного разряда, проведен ряд исследований. В результате действия неоднородного электрического поля и электроактивированного воздуха происходит интенсификация обмена веществ дрожжевых клеток, что приводит к увеличению количества почкующихся клеток и снижению количества нежизнеспособных клеток [5]. Были проведены исследования, в ходе которых установлено положительное влияние ЭИО на физиологические свойства дрожжей, активирование их подъемной силы. Опытным путем установлено влияние качества исходного материала на интенсивность воздействия ЭИО. Оказалось, что чем более низкое качество дрожжевых клеток до обработки, тем менее сильным должно быть воздействие. Исследования органолептических показателей приготовленных образцов безглютенового хлеба с использование ЭИО дрожжей позволяют говорить об их улучшении, физико-химические показатели соответствуют норме.

Список литературы

Петыш Я. Жизнь без глютена // ПАРТНЕР Кондитер хлебопек. 2018. № 3. С. 8-10.

Шнейдер, Д.В. Разработка безглютеновых пищевых ингредиентов повышенной биодоступности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 9. С. 54-57.

Павлова М.А. Правда и мифы о глютене: Следует ли исключать из рациона продукты с ним/М.А. Павлова // Российская газета. 2017. №5. С. 25-28.

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2008. 448 с.

Осипова М.В. Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей: Дис.канд.техн.наук. Великий Новгород. 2007. 276 с.