XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Аннотация: в статье дан анализ результатов дегустационной оценки двух образцов сдобных изделий: образца с обработанным коллоидными ионами серебра дрожжевым молоком и образца с необработанным дрожжевым молоком. По итогам результатов дегустационной оценки отобран лучший образец и определены его наилучшие характеристики.

Ключевые слова: сдобные изделия, коллоидные ионы серебра, дегустационный анализ.

Abstract: the article analyzes the results of the tasting evaluation of two samples of pastry products: a sample with yeast milk treated with colloidal silver ions and a sample with untreated yeast milk. Based on the results of the tasting assessment, the best sample was selected and its best characteristics were determined/

Keywords:rich bakery products, colloidal silver ions, tasting analysis.

Сдобные изделия — группа мелкоштучных хлебных изделий повышенной калорийности, разнообразных по рецептуре и форме [1,5], Сдобные изделия изготовлялись из пшеничной муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, жира, яиц и др. [3].

Для проведения исследования были выпечены образцы сдобных хлебобулочных изделий: образец №1 – с необработанным дрожжевым молоком; образец №2 - с обработанным коллоидными ионами серебра дрожжевым молоком. В результате исследования сдобные хлебобулочные изделия проходили оценку внешнего вида (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, пористость, промес), а также вкус и запах. [2].

Анализ органолептических показателей сдобных изделий проводился в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» [4].

Дегустационной комиссией отмечено, что образец №2 обладает наилучшими органолептическими показателями по сравнению с образцом №1. Образец сдобных хлебобулочных изделий с обработанным дрожжевым молоком имеет хорошо пропеченный мякиш, без комочков и следов непромеса, хорошо развитую пористость, вкус и запах сдобы более выражены. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Результаты дегустационной оценки

Нами было установлено, что коллоидные ионы серебра улучшают состояние мякиша сдобных хлебобулочных изделий по сравнению с необработанными. Уровень качества образца сдобных изделий с обработанным дрожжевым молоком составил 91,6%, средняя оценка качества – 4,5 балла. В то время как образец с необработанным дрожжевым молоком составил 89,1%.

Таким образом, обработка образцов сдобных хлебобулочных изделий оказала положительное влияние на органолептические показатели качества.

Список литературы:

Старовойтова О.В., Садирева А.А., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Активация дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии приготовления хлеба // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. -№1. - с. 235.

ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – Введ. с 01.07.1990. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 9 с.

Андреева А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2013. – с. 11.

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Москва: Стадартинформ, 2016. С. 4.

Федотова, З.А. Влияние активации прессованных хлебопекарных дрожжей на свойства теста и качество хлеба // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2011. - № 4. - с. 84.