XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Производство полуфабрикатов и их реализация - наиболее развивающееся направление в производстве продуктов питания в настоящее время. Полуфабрикаты удобны в приготовлении, время на их готовку в домашних условиях затрачивается не значительное [1]. Запеченные рулеты их мяса птицы с фруктово-овощной начинкой – это оригинальный продукт, который будет пользоваться спросом потребителей. Их производство также является экономически выгодным для производителей мясной продукции [2].

Ключевые слова: полуфабрикаты, запеченный рулет, мясо птицы, фрукты, овощи

Production of semi-finished products and their sale is the most developing direction in food production at the present time. Semi-finished products are easy to prepare, and the time spent on cooking them at home is not significant. Baked rolls of poultry meat with fruit and vegetable filling are an original product that will be in demand by consumers. Their production is also economically profitable for meat producers.

Keywords: semi-finished products, baked roll, poultry meat, fruits, vegetables

Рулет из мяса птицы – это отбитый кусок мяса, с завернутой в него начинкой из различных ингредиентов: грибов, овощей, сухофруктов и т.д., прошедший температурную обработку для придания продукту привлекательного для потребителей внешнего вида, вкуса и аромата [1]. Сочетание мяса куры, моркови, вишни, чернослива делает новый продукт оригинальным на вкус, сочным и нежной консистенции, низкокалорийным.

Перед технологами поставлена задача – создать новый продукт из мяса птицы с содержанием ингредиентов на сто процентов натуральных. Мясо куры – это диетическое мясо, без специфической ароматики, хорошо сочетается с различными пряностями, фруктовыми и овощными начинками, доступное по цене рядовому потребителю.

Такая добавка к мясу, как чернослив, подчеркивает вкус мяса куры, дает ему сладковатые ноты [2, 3].

Свежая вишня прекрасно сочетается с мясом куры, а также с морковью, черносливом и пряностями. Сок вишни способствует размягчению волокон мяса куры. В связи с этим рулет приобретает дополнительную мягкость и нежность во вкусе.

Корнеплоды моркови - в вареном виде вкусный, питательный, диетический продукт, так как имеет характерный вкус, также богатый источник каротина, витаминов, минеральных солей.

Использование мяса куры актуально, морковь и вишня, слива распространены на территории Новгородской области. Привлекательный внешний вид готового нового продукта, придает панировка из кукурузных хлопьев и использованиеметода варки с последующим запеканием [4].

Проведенный анализ аналогов нового продукта нескольких мясоперерабатывающих предприятий РФ показал, что в основном аналогичные продукты отличаются от разрабатываемого внешним видом, составом начинки, добавлением искусственных добавок [5].

Опрос потенциальных потребителей при разработке рецептуры показал, что предпочтение покупатели отдают продуктам из мяса птицы. Новый продукт будет интересен. Сочетание вкуса фруктов и овощей в начинке придаст новому продукту необычность и изюминку. Многие из опрошенных были бы готовы отказаться от традиционных вкусовых ощущений: от мяса с жареным луком в пользу мяса с кисло-сладким вкусом.

Разработка рецептуры и технологии приготовления запеченного рулета с фруктово-ягодной начинкой проводилась на базе учебной лаборатории кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Произведенный экономический расчет показал, что себестоимость продукта «Запеченный рулет из мяса с фруктово-овощной начинкой» будет не высокой и достаточно конкурентно способной на рынке города Великий Новгород и области.

Список литературы:

Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000. - 368 с.

Асланова М. А., Деревицкая О. К. Продукты, обогащенные растительным сырьем. Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45-47.

«Мясная индустрия - изменившиеся реалии - это навсегда»//«Мясной ряд» - лето 2019 - №2 (76) - С. 14-15

Рязанцева Т. В. Полуфабрикаты: техника формования // Мясные технологии - 2012. - № 2. - С. 12-13.

Мамиконян М.Л. Мясоперерабатывающая промышленность России - 2015. - № 6. – С. 6-11.