XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

На рынке алкогольной продукции в РФ большую часть составляют виноградные красные вина, на их долю приходится около 60% от всего потребления вина. Ассортимент плодово-ягодных вин на полках магазинов мал. Реализация ягодного вина является актуальной. На производство данного вина затрачивается меньше средств, сырье дешевле, чем импортные виноматериалы. В данной статье рассмотрены особенности производства малинового вина.

Ключевые слова: вино, малина, технология производства, брожение, спирт.

On the alcohol products market in the Russian Federation, grape red wines account for most of them, accounting for about 60% of all wine consumption. The range of fruit and berry wines on store shelves is small. The implementation of berry wine is relevant. Less money is spent on the production of this wine, the raw materials are cheaper than imported wine materials. This article discusses the features of the production of raspberry wine.

Keywords:wine, raspberries, production technology, fermentation, alcohol.

Ягоды малины используются, главным образом, для производства крепленных и сладких вин. Для виноделия могут использоваться все сорта содовой красной и желтой малины. Практически все сорта малины схожи по своему химическому составу и содержат около 1,5% кислоты и 6,1% сахара. Вина из малины получаются очень душистыми, насыщенного рубиново - красного цвета [1].

Технология производства малинового вина включает несколько технологических этапов: подготовку ягод, приготовление мезги, процесс брожения, фильтрование готового вина, расфасовку в тару. Подготовка ягод включает в себя сортировку по качеству, так как ягоды малины должны быть свежими, отбраковываются зеленые и гнилые ягоды. Мыть ягоды нельзя, так как на них находятся дикие дрожжи, которые запускают процесс брожения [2]. Ягоды измельчают, используя дробилки, шинковки, для выделения сока, добавляют сахар и небольшое количество воды. После чего оставляют полученную массу в технологической емкости при температуре 25-27⁰С для начала процесса брожения. Выделяют первичное и вторичное брожение. Первичное брожение длится первые 5 дней. В основном, первый этап процесса брожения составляет около 70% времени от всего процесса брожения. При первичном брожении емкость для брожения остается открытой, чтобы внутрь свободно поступал воздух для увеличения количества дрожжевых клеток. Остальные 30% - это вторичное брожение, в течение которой осуществляется ферментация, длящаяся почти две недели. При этом, данный этап проходит без доступа воздуха. Чтобы исключить попадание воздуха, в бродильную емкость вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу в него свежего воздуха. В результате брожения из сахара, который содержался в ягодах малины, под действием дрожжей образуется двуокись углерода и спирт [3].

После активного брожения готовое вино фильтруется. При фильтрации удаляются все твердые частицы, которые остаются после ферментации.

Далее отфильтрованное вино выдерживается не менее одного месяца для придания ему насыщенного вкуса и аромата. Во время выдержки вино медленно окисляется и становится более мягким [4].

После выдержки, вино разливается в потребительскую тару для реализации. В процессе розлива вина в него могут добавлять сульфиты. Это необходимо, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию вина уже в потребительской таре [5].

Список литературы:

1. Литовченко А. М. Технология плодово-ягодных вин. Симферополь: Таврида, 2004. 368 с.

2. Баланов П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. № 3. ч.З. С. 42-36.

3. Пигготта Д. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Научные основы и технологии. М: Изд. Профессия.2010. 534 с.

4. Гниломедова Н.В. Биотехнологическое регулирование содержания глюкозы в процессе брожения виноградного сусла // Промышленные биотехнологии . 2017. № 4. С.44-46 

5. Шимова Е. В., Кожевникова Н. Ю. Факторы окружающей среды в помещениях для хранения вин// Молодежь и наука. 2019. № 12. С. 27