XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

В ходе исследовательских работ над продуктом «Японский воздушный бисквит» было выявлено, что существует необходимость провести ряд исследований по определению качественных характеристик, выявлению спроса и заинтересованности потенциальных покупателей новым продуктом. Были проведены мероприятия по маркетинговому исследованию группы людей, исследования физико-химических показателей продукта: полученыданные по влажности продукта, его кислотности, содержанию в нем сахаров и жиров. Полученные данные проанализированы и намечены задачи для дальнейшихисследовательских работ.

Ключевые слова: безглютеновая продукция, мучные кондитерские изделия, бисквит, маркетинговые исследования, физико-химические показатели

In the course of research work on the product "Japanese air biscuit" it was revealed that there is a need to conduct a number of studies to determine the quality characteristics, to identify the demand and interest of potential buyers in the new product. Activities were carried out for marketing research of a group of people, research of physical and chemical characteristics of the product: data were obtained on the moisture content of the product, its acidity, the content of sugars and fats in it. The data obtained were analyzed and tasks for further research work were outlined.

Key words: gluten-free products, flour confectionery, biscuit, marketing research, physical and chemical indicators

В настоящее время рынок безглютеновой продукции расширяется все с большей скоростью. На прилавках начинают появляться продукты российских производителей, но их все равно недостаточно для перекрытия потребностей потребителей [1, 2]. Безглютеновая продукция сейчас имеет большой тренд среди не только потребителей больных целиакией, но и у обычных покупателей, которые уделяют большое внимание своему питанию[3]. Одним из выходов решения проблемы расширения российского рынка безглютеновой продукции, является производство безглютенового бисквита «Японский воздушний бисквит» [4, 5].

В ходе исследовательской работы разработаны рецептуры продукта, проведены маркетинговые исследования, определенны физико-химические показатели продукта.

Маркетинговые исследования показали, что потенциальных потребителей заинтересовал новый безглютеновый продукт, т.к. они сами считают, что рынок безглютеновой продукции на данный момент весьма скуден. Также в ходе маркетингового исследования было выяснено, что основными покупателями «Японского воздушного бисквита» будут не только студенты, но и семьи с детьми, поэтому цена на данный продукт не должна быть сильно завышена. Было выяснено, что для покупателей важными факторами при покупке мучных кондитерских изделий, являются состав изделия и его внешний вид. Исходя из всего выше сказанного, следует, что в основном покупателями данного продукта будут потребители, которые не готовы платить за одну порцию продукта весом 100 – 150 г большую цену. Также для них очень важен состав и внешний вид продукта, поэтому важно выбирать качественное и натуральное сырье.

Исследования на физико-химические показатели продукта показали, что бисквит имеет большую влажность 42,3%. Такая высокая влажность обеспечивает необычную структуру бисквиту. Готовый продукт имеет консистенцию, напоминающую конфеты «Птичье молоко», и за счет большой влажности он не сухой, не крошится и очень приятен на вкус. За счет присутствия в продукте лимонной кислоты, новый продукт обладает легким лимонным привкусом. В лабораторных исследованиях выяснилось, что продукт имеет показатель кислотности 3,2ºT. Из-за присутствия в рецептуреподсолнечного масла массовая доля жира в продукте составляет 12,8%. Бисквит достаточно сладкий и массовая доля сахара составляет 24,8%.

В дальнейшем планируется разработка упаковки, дизайна этикетки для нового безглютенового продукта «Японский воздушний бисквит», а также разработка технической документации.

Список литературы:

МасаловаВ.В., ОботуроваН.П. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В.В.Масалова, Н.П. Оботурова// Пищевая промышленность. – 2016. – №3. – С.16 – 20.

Беспалова О. В. Инновации в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2018. № 3. С. 54-58.

Домбровская Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П.Домбровская, С.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий - 2016. №4. - С. 141-147.

Домбровская Я.П.,Сурмина А. В., Закалюжный Д. А. Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов /Я.П. Домбровская, А. В.Сурмина, Д. А.Закалюжный // Вестник ВГУИТ. – 2017. – № 1. – С. 130-133.

Лаврова Л. Ю., Лесникова А. Н., Балакина А. И. Использование нетрадиционных видов муки в производстве бездрожжевых кексов. Хлебопродукты.2018. № 6. С. 58-60.