XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

В данной статье рассматривается необходимость потребителей в качественных и безопасных пищевых продуктах. Перечисляются основные анализы, по которым определяется качество продукта – это органолептический, физико-химический и микробиологический. Описывается самый доступный метод определения качества – органолептический анализ. Приводятся необходимые требования и условия для его проведения. Также, описывается проведение органолептической оценки тыквенного печенья и приводятся результаты дегустации.

Ключевые слова: печенье, тыквенное пюре, тыквенное печенье, органолептическая оценка, дегустация

This article discusses the need for consumers in high-quality and safe food products. The main tests that determine the quality of the product are listed: organoleptic, physico – chemical, and microbiological. It describes the most accessible method for determining quality – organoleptic analysis. The necessary requirements and conditions for its implementation are given. It also describes the organoleptic evaluation of pumpkin cookies and provides the results of tasting.

Keywords: cookies, pumpkin puree, pumpkin cookies, organoleptic evaluation, tasting

Ни для кого уже давно не является секретом смысл высказывания Гиппократа: мы – то, что мы едим. От употребляемых продуктов, их качества и безопасности зависит общее состояние организма и самочувствие человека. Знание о качестве продукта в основном строится на результатах проведенных анализов – органолептических, физико-химических и микробиологических. Наиболее простым, быстрым и доступным методом оценки качества продукта является органолептическая оценка [1]. Этот метод не требует специального оборудования, долгих и многоступенчатых методов исследования, а полученные данные при соблюдении методики проведения дегустации и привлечении профессиональных испытателей, сравнимы по достоверности с результатами исследований, проводимых с помощью приборов [2].

Данный метод заключается в бальной оценке органолептических характеристик продукта. Основными показателями, по которым оценивается продукт являются: внешний вид, внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Органолептическая оценка тыквенного печенья проводилась в лаборатории качества продовольственного сырья и пищевых продуктов НовГУ комиссией дегустаторов [3]. Для проведения дегустации комиссии были представлены образцы печенья и дегустационные листы, разработанные на основании ГОСТ 24901 [4].

Продукт оценивался по 5-бальной шкале [5]. Полученные данные были подвергнуты статистической обработке (рис. 1). Итоговые органолептические характеристики тыквенного печенья представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические характеристики тыквенного печенья

Рисунок 1 – Результаты дегустационной оценки тыквенного печенья

Таким образом, печенье с добавлением тыквенного пюре, соответствует, по органолептической оценке, показателям, представленным в ГОСТ 24901 к сдобному печенью. Уровень качества печенья составляет 99 баллов, а итоговая оценка – 4,75.

Список литературы:

1. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. М.: Стандартинформ, 2016. 19 с.

2. ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2015. 25 с.

3. ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений. М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.

4. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 7 с.

5. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Стандартинформ, 2012. 16 с.