XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Мясные замороженные полуфабрикаты в тесте являются одними из основных ведущих продуктов питания на российском рынке. В рецептуре продукции для общественного питания, в частности пельменях, перспективно использовать различные виды грибов, в том числе и в замороженном виде. Этот продукт будет новинкой на прилавках российских магазинов. Для дегустационной оценки по расчетной рецептуре был приготовлен образец пельменей с грибами.

Ключевые слова: пельмени, грибы, новинка, рецептура, дегустация.

Frozen meat semi-finished products in the test are one of the main leading food products on the Russian market. In the formulation of products for public catering, in particular dumplings, it is promising to use various types of mushrooms, including frozen ones. This product will be a novelty on the shelves of Russian stores. A sample of dumplings with mushrooms was prepared for the tasting evaluation according to the calculated recipe.

Keywords: dumplings, mushrooms, novelty, recipe, tasting.

Пельмени являются популярной продукцией, выпускаемой многочисленными крупными и мелкими предприятиями в большом количестве и в весьма разнообразном ассортименте. В Великом Новгороде и в Новгородской области пельмени изготавливают несколько мясоперерабатывающих производств. Основная масса пельменей, представленных в торговых сетях и магазинах города и области, привозные.

На сегодня переработка мяса и выпуск полуфабрикатов, и в частности пельменей, привлекает все больше заинтересованных в этом бизнесе людей [2]. Покупательский спрос на эту продукцию чрезвычайно высок. Производство не зависит от сезонности, так как продукция потребляется всегда и не зависит от времени года. Преимущество полуфабрикатов из мяса, и частности пельменей, заключается в том, что продукция поступает на реализацию в замороженном виде, имеет длительный срок хранения, дает возможность запастись ею впрок по сравнительной низкой цене, что является важным аргументом при принятии решения о покупке [3].

Отличительной качественной характеристикой нового продукта пельменей из мяса птицы с грибами является то, что в нем для повышения пищевой и биологической ценности будет использоваться замороженная смесь грибов, которая включает в себя такие грибы как: (грибы белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и маслята) [1, 4]. В начинке они будут представлены в измельченном виде.

Рецептура нового продукта, была рассчитана грамотным соотношением всех компонентов [5]. Выбор грибов в качестве растительных добавок не случаен – они представлены в продаже всесезонно и в свободном доступе для потенциального производителя продукта пельменей из мяса птицы с грибами.

Дегустационная оценка нового продукта пельменей из мяса птицы с грибами проводилась на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого». По результатам дегустации было выявлено, что новый продукт получил высокие баллы за органолептические характеристики. Дегустационная комиссия подчеркнула отличный внешний вид продукта: готовые пельмени были не слипшиеся, не деформированные, мясорастительный фарш не вытекал при варке. Так же комиссия отметила, что в готовых изделиях на разрезе мясорастительная начинка слегка неравномерная за счет добавления грибов, цвет начинки серовато-белый с кроплением коричневого, тесто тонкое. Готовый продукт имеет выраженный вкус грибов, без посторонних примесей и привкусов. Дегустационная комиссия высоко оценила новый продукт и рекомендовала завершить исследование разработкой нормативно-технической документации и дизайна упаковки.

Список литературы:

Асланова М. А., Деревицкая О. К. Продукты, обогащенные растительным сырьем. Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45-47.

Мамиконян М.Л. Мясоперерабатывающая промышленность России - 2015. - №6. – С. 6-11.

Прянишников В.В. Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – № 2-3. – С. 364 - 366

Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000. - 368 с.

Рязанцева Т. В. // Мясные технологии/Полуфабрикаты: техника формования - 2012. - № 2. - С. 12-13.