XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

В данной статье рассмотрены вопросы по исследованию органолептических показателей нового вида повидла. Повидло - это продукт, изготовленный из плодового, ягодного, овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, лимонной кислоты и консервантов. Наблюдается тенденция, направленная на расширение ассортимента рынка кондитерских изделий с использованием натуральных продуктов, отражающего исключение добавок, улучшающего вкус продукта, таких, как например, сахар. В настоящее время повидло изготавливается далеко не из качественных фруктов и считается дешевым кулинарным продуктом. Для того, чтобы определить качественный продукт или нет, необходимо провести исследование органолептических показателей нового вида повидла. По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид — однородная протертая масса, без семян; вкус должен быть кисловато-сладкий, а запах свойственный продукту; цвет — свойственный смеси, из которой изготовлено повидло; консистенция должна быть густой, мажущей массой; засахаривание не допускается. Для проведения исследований было предоставлено три образца повидла. Для определения органолептических показателей была создана дегустационная комиссия в составе трех человек. Качество повидла оценивали по пяти бальной шкале.

Ключевые слова: Исследование, органолептические показатели, новый вид, качественный продукт.

This article discusses issues on the study of organoleptic characteristics of a new type of jam. Jam is a product made from fruit, berry, vegetable puree or their mixture by boiling with sugar or sugar syrup, with or without pectin, citric acid and preservatives. There is a trend towards expanding the assortment of the confectionery market using natural products, reflecting the elimination of flavor-enhancing additives such as sugar. Currently, jam is not made from high-quality fruits and is considered a cheap culinary product. In order to determine a quality product or not, it is necessary to conduct a study on the organoleptic characteristics of a new type of jam. In terms of organoleptic characteristics, the jam must meet the following requirements: appearance - a homogeneous mashed mass, without seeds; the taste should be sour-sweet, and the smell characteristic of the product; color - characteristic of the mixture from which the jam is made; the consistency should be thick, smearing mass; sugaring is not allowed. Three jam samples were provided for research. To determine the organoleptic characteristics, a three-person tasting committee was created. The quality of the jam was assessed on a five-point scale.

Key words: Research, organoleptic characteristics, new species, quality product.

Введение: Яблочно-банановое повидло без добавления сахара является полезным продуктом, так как содержит только натуральные ингредиенты [1]. Содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов в данном продукте делает его незаменимым для поддержания иммунной системы организма [2]. Повидло является отдельным продуктом, а также входит в ряд пищевых начинок для мучных кондитерских изделий содержит значительное количество витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, вкусовых, ароматических веществ и благотворно воздействует на организм человека [3]. На основе вышеперечисленной информации возможно разработать новый вид повидла [4,5].

Цель исследования: исследование органолептических показателей нового вида повидла.

Материал и методы исследования: анализ, синтез, дедукция, абстрагирование, обобщение.

Результаты исследования и их обсуждение: в ходе исследования органолептических показателей нового вида повидла был проведен органолептический анализ образцов, представленный в таблице.

Таблица – Органолептический анализ

Органолептический профиль разработан для наиболее значимых показателей внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха конкретного продукта. Разработка такого профиля позволяет дать наглядную комплексную оценку органолептических свойств образцов, оценка осуществляется по шкале от 0 до 5 баллов. Органолептический профиль яблочно-бананового повидла, представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Органолептический профиль

На основании данных исследования возможно сделать вывод о том, что по всем органолептическим показателям, представленным на рисунке 1, образец под номером 1 является наилучшем вариантом для производства нового вида повидла, так как внешний вид, консистенция, запах и вкус были оценены экспертами на максимальный балл.

Вывод: в ходе работы для выбора наилучшего образца в качестве основы для разработки промышленной рецептуры яблочно-бананового повидла, был проведен органолептический анализ образцов продукта и в результате комплексной оценки значимых показателей: внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха конкретного продукта определен наиболее приемлемый вариант рецептуры.

Список литературы:

1. Акимова Л.А. Российская кондитерская отрасль на современном этапе // Кондитерское производство. 2010. номер 1. - С.6-7.

2. Витол И.С. Введение в технологии продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков, и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 720 с. 

3 Петухова Е. Кондитерка: будущее - за лидерами // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. номер 1. - С.15-18.

4. Бубенцова В.Ф. Стратегия разработки и выведения на рынок нового продукта. Журнал «Экономика и менеджмент инновационных технологий». 2016. С. 90-963.

5. Литвинова Е.В. Товароведно-технологичекие аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография // Воронеж: Научная книга, 2010. - 242 с.