XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Аннотация: на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ им. Ярослава Мудрого были проведены исследования физико-химических показателей нового продукта – сиропа из листьев черной смородины – в частности, рассмотрен метод определения кислотности данного сиропа, отражены результаты исследования. Данные исследования будут использованы в дальнейшем для создания нормативно-технической документации на новый продукт.

Ключевые слова: новый продукт, пищевые продукты, кислотность, сироп, показатели качества.

Abstract: on the basis of the training laboratory of the Department "Technology of production and processing of agricultural products» of Yaroslav-the-Wise Novgorod State University conducted research on the physical and chemical parameters of a new product - black currant leaf syrup – in particular, the method for determining the acidity of this syrup was considered, and the results of the study were reflected. These studies will be used in the future to create regulatory and technical documentation for the new product.

Keywords: new product, food products, acidity, syrup, quality indicators.

Кислотность обуславливает вкусовые характеристики продукта и указывает на его свежесть [1]. Согласно ГОСТ 5898-87, за градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия концентрации 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта [2].

В ходе исследования были определены физико-химические показатели сиропа из листьев черной смородины. В частности, была определена кислотность данного сиропа. В ГОСТ 28499-2014 указано, что кислотность сиропа должна указываться в соответствии с рецептурой [3]. Это позволяет принимать значение кислотности, определенное в учебной лаборатории, за требуемое. Кислотность сиропов определяют по ГОСТ 6687.4-86 [4].

Полученные в ходе исследования данные были обработаны в соответствии с правилами статистики. Были определены средняя арифметическая, среднее квадратическое отклонение и ошибка средней арифметической [5]. Результаты проведенного исследования кислотности сиропа из листьев черной смородины представлены в таблице.

Таблица – Результаты исследования кислотность сиропа из листьев черной смородины

Таким образом, средняя кислотность образца составила 0,12±0,02 °Т. Это значение будет использовано при разработке НТД на новый продукт.

Список литературы:

1. Цопкало, Любовь Андреевна. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. Новосибирск : НГТУ, 2012. – 228 с.

2. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением N 1). М: Стандартинформ, 2012. – 26 с.

3. ГОСТ 28499-2014. Сиропы. Общие технические условия. М: Стандартинформ, 2018. – 12 с.

4.ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности (с Поправкой). М: Стандартинформ, 2018 – 7 с.

5. Методика и организация зоотехнических опытов: рабочая тетрадь / Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева (М). М: Росинформагротех, 2017 — 68 с.