XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Аннотация: В данной статье проанализированы результаты дегустационной оценки двух образцов безглютенового хлеба: образца с обработанным коллоидными ионами серебра дрожжевым молоком и образца с необработанным дрожжевым молоком. С использованием результатов дегустационной оценки отобран лучший образец хлеба и определены его наилучшие характеристики.

Ключевые слова: безглютеновый хлеб, коллоидные ионы серебра, дегустационный анализ.

Abstract: the article analyzes the results of a tasting evaluation of two samples of gluten-free bread: a sample with yeast milk treated with colloidal silver ions and a sample with unprocessed yeast milk. Using the results of the tasting evaluation, the best sample of bread was selected and its best characteristics were determined.

Keywords: gluten-free bread, colloidal silver ions, tasting analysis.

Безглютеновый хлеб – это хлеб, который не содержит запасающего белка, обнаруженного в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя – глютена. Безглютеновый хлеб выпекают из рисовой, кукурузной, льняной, гречневой, амарантовой, миндальной и другой муки [1].

На сегодняшний день известно большое количество различных способов активации хлебопекарных дрожжей [2,3]. При производстве безглютенового хлеба предлагается использовать коллоидные ионы серебра для активации хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и улучшения, за счет этого, качественных показателей готового изделия.

Для проведения исследования были выпечены образцы хлеба безглютенового из гречнево-рисовой муки: образец №1 - с обработанным коллоидными ионами серебра дрожжевым молоком; образец №2 - с необработанным дрожжевым молоком. Исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. В ходе оценки органолептических показателей были исследованы внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах [4].

Анализ органолептических показателей хлеба проводился в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» [5].

Дегустационной комиссией отмечено, что образец №1 обладает наилучшими органолептическими показателями по сравнению с образцом №2. Образец хлеба с обработанным дрожжевым молоком имеет хорошо пропеченный мякиш, без комочков и следов непромеса, хорошо развитую пористость, вкус и запах хлеба наиболее выражены. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Результаты дегустационной оценки

Таким образом, было установлено, что коллоидные ионы серебра улучшают пористость безглютенового хлеба. Пористость безглютенового хлеба с обработанным дрожжевым молоком составляет 50±1,42 %, а образца с необработанным дрожжевым молоком – 37,7±1,08 %.

Список литературы:

Демски, С. Безглютеновые продукты: новые возможности ил новые проблемы?//Хлебопечение. Кондитерская сфера. – 2016. - №5. – С. 10 – 12.

Сафина Д.Р., Халимов М.Н., Турсунов Ф.Р., Решетник О.А. Способы повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей// Integral.- 2019. - № 1. – С. 94-119.

Старовойтова О.В., Садриева А.А., Мингалаева З.Ш., Решетник О.А. Активация дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии приготовления хлеба// Вестник Казанского технологического университета. – 2014. -№1.- С. 235-237.

ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. – Москва: Стадартинформ, 2009. С. 6.

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Москва: Стадартинформ, 2006. С. 4.