XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Аннотация: В материалах статьи – проведен анализ эффективности современных методов активации хлебопекарных дрожжей, с цельюрасширения использования хлебопекарных дрожжей для удовлетворения постоянно растущих потребностей населения, достижения высоких результатов в хлебопечении, ускорения процесса брожения, которое позволит увеличить объем выпускаемой продукции предприятием, также указаны режимы процессов активации, их особенности, преимущества и недостатки. Показана целесообразность изучения активации дрожжей. По итогам проведенного анализа была подтверждена актуальность усовершенствования старых и создания новых методов активации дрожжей.

Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, физиологическая активность дрожжей, активация хлебопекарных дрожжей, питательные среды, инновационные технологии.

Abstract:The article analyzes the effectiveness of modern methods of activation of baking yeast, in order to expand the use of baking yeast to meet the ever-growing needs of the population, achieve high results in baking, accelerate the fermentation process, which will increase the volume of products produced by the enterprise, also indicates the modes of activation processes, their features, advantages and disadvantages. The expediency of studying yeast activation is shown. Based on the results of the analysis, the relevance of improving the old and creating new methods of yeast activation was confirmed.

Keywords: bakery yeast, yeast physiological activity, activation of bakery yeast, nutrient media, innovative technologies.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемым продуктом питания в жизни человека. Для получения хлебобулочных изделий нужно правильно подходить к приготовлению и созреванию теста. При созревании теста огромную роль играет процесс брожения, вызываемый микроорганизмами – дрожжами.

Дрожжи хлебопекарные - биомасса одноклеточных микроорганизмов семейства Saccharomyces вида cerevisiae, размножающихся, как правило, почкованием и используемая в качестве биологического разрыхлителя теста [1].

Основным показателем качества дрожжей является их физиологическая активность, которая определяется подъемной силой – способностью за установленное время обеспечить подъем теста до требуемого уровня – и характеризует сбраживание глюкозы и сахарозы комплексом ферментов дрожжей.

Повысить физиологическую активность хлебопекарных дрожжей можно путем их активации различными способами.  Увеличение физиологической активности дрожжевых клеток не должно негативно сказываться на органолептических и физико-химических показателях качества готовых изделий, а также отрицательно влиять на организм человека [2].

В настоящее время существует множество способов, обеспечивающих активацию дрожжей, рассмотрим некоторые из них:

1. Приготовление мучной суспензии, внесение в неё дрожжей и ультразвуковую обработку мучной суспензии со средней объемной плотностью энергии 150–1200 Дж/см3, частотой 22±1, 0 кГц в течение 3-5 минут при постоянном перемешивании[3].

В ходе активации происходит: повышение бродильной активности дрожжей и уменьшение их количества при замесе теста; сокращение продолжительности брожения теста; повышение качества готовых изделий.

Недостатком данного способа является длительное время обработки дрожжевых клеток, что затрудняет его использование в промышленности; высокая частота сигнала, делает его небезопасным при долгом использовании[4].

2. Приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, при этом порошок вносят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие подъемная сила дрожжей и качество получаемого хлебобулочного изделия[5].

3. Активации дрожжей микроволнами, происходит повышение уровня их бродильной энергии и интенсификацию процесса брожения. Для достижения активации используют ультравысокочастотное электромагнитное поле с волной 18 см и частотой 1667 МГц, вызывающее быструю активацию дрожжевой культуры перед ее использованием[3].

Этот способ позволяет усилить энергию брожения, увеличить число живых клеток в облученной суспензии. Для его осуществления и получения продукта в промышленных масштабах, требуются сложные в изготовлении и эксплуатации мощные СВЧ-генераторе[6].

Повысить физиологическую активность хлебопекарных дрожжей можно путем их активации различными способами.

В настоящее время остро стоит проблема сокращения продолжительности основных технологических стадий и улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий без значительных затрат.В связи с этим разработано много способов активации хлебопекарных дрожжей. Однако приведенные способы имеют некоторые недостатки, либо трудоемки или не дают нужный эффект. Поэтому, остается актуальным поиск новых ингредиентов и разработка новых способов активации дрожжей, с целью оптимизации технологического процесса и повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Список литературы:

1.  ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. - Введ. 13. 12.2011. - М.: Изд-во стандартов. 2013. - 16 с.

2. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2006. 514 с.

3. Хатко З. Н., Стойкина А. А. Хлебопекарные дрожжи: характеристика и способы их активации // Новые технологии. 2016. № 2. С. 39-44.

4. Санина Т. В., Варнаков А., Малишевский А. О., Черемушкина И.В., Алехина Н. Н., Скрынникова Ю. В. Способ активации прессованных дрожжей // Патент RU № 2 328 119 С1. Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия». 2008.

5. Викторова Е. П., Федосеева О. В., Шахрай Т. А., Великанова Е. В., Матвиенко А. Н. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей// Патент RU № 2682042 C1. Патентообладатель ФГБНУ «СКФНЦСВВ». 2019.

6. Баранов Г.А., Земляной А.В., Оникиенко С. Б., Хухарев В. В. Способ активации дрожжей // Патент RU № 2272420 С2.  Патентообладатели: Г.А. Баранов, А.В. Земляной, С.Б. Оникиенко, В.В. Хухарев. 2006. Бюл. № 9.