XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
Сухой меланж
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Цель работы: изучить технологию изготовления яичного порошка и его применение в пищевой промышленности.
Яичный белок также известен как «сухой меланж». Многие люди предпочитают этот продукт свежим яйцам, веди помимо весьма ощутимо увеличенного срока хранения также происходит обеззараживание, вызванное термической обработкой. Хранить такие яйца намного более удобно, а их использование выгоднее.
В состав данного продукта входят исключительно пастеризованные яйца (белки и желтки). Вся прелесть этого порошка в том, что в нём сохраняются все полезные вещества и минералы, содержащиеся в обычных яйцах.
Легкость в хранении обуславливается тем, что при высушивании яиц их масса и объем сильно уменьшаются. Для наглядности стоит указать, что килограмму свежих яиц эквиваленты всего 280 граммов яичного порошка.
Для поддержания нормального уровня жизнедеятельности среднестатистическому человеку нужно примерно 1800 Ккал. Необходимое их количество содержится всего лишь в трехстах граммах меланжа.
Есть три простых знака того, что яичный порошок является качественным:
хорошая растворимость в воде;
цвет желтый, бледноватый (коричневый оттенок явно указывает на низкое качество продукта);
вкус у приготовленного блюда естественный, яичный.
Технология приготовления
Перед приготовлением яйца проходят санитарную обработку, так как содержимое яйца является питательной средой для размножения микроорганизмов. На большинстве предприятий дезинфекция происходит с помощью озона.
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя яичного продукта |
|
|
жидкого |
сухого |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородный продукт без посторонних примесей |
|
|
Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состояниях, при этом желток - более густой, чем белок |
Порошкообразный или в виде гранул, комочки, которые легко разрушаются при надавливании пальцем |
|
|
Цвет: |
||
|
меланжа и желтка |
От желтого до оранжевого |
От светло-желтого до оранжевого |
|
белка |
От светло-желтого до светло-зеленого |
От белого до желтоватого |
|
Запах и вкус |
Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей |
|
Меланж производят из желтка и белка в соотношении близком к естественному. Технологический процесс состоит из нескольких операций.
Сначала яйца принимают и сортируют. На изготовление идут только яйца высокой категории и качества. Далее идет процесс обработки и обеззараживания яиц. Далее из яиц извлекается содержимое. Белки и желтки разделяют, после чего, полученную яичную массу фильтруют, пастеризуют, охлаждают и замораживают.
Пастеризация происходит в течении 2-3 минут при температуре 56-60 градусов, после чего его охлаждают в секции регенерации 28-30 градусов, в секции охлаждения при помощи воды до 10-20 градусов. Далее меланж расфасовывают и замораживают при температуре 18-20 градусов.
Источники:
studopedia.su
ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия