XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В современном обществе увеличился спрос на вяленую рыбу, она легко усваивается, обладает необыкновенным пикантным вкусом и ароматом, содержит практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыба не способствует ожирению, по причине более низкого содержания углеводов, и отсутствия избыточного жира, рыбий жир полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для хранения и реализации вяленой рыбы традиционно применяют холодильные прилавки, температура в которых составляет от 0 до -4 ^оС при относительной влажности воздуха 50-60%. К основным недостаткам традиционных способов хранения рыбы можно отнести: изменение относительной влажности в камере хранения, влажности самого продукта, а также температур, что приводит к снижению продолжительности хранения и потерям массы рыбы. Таким образом, следует контролировать необходимые параметры в камере: температуру и влажность.

Одним из способов эффективной защиты продуктов питания и пищевого сырья не только от усушки в процессе хранения, но и от воздействия кислорода воздуха является создание и использование биополимерных пленок. Полимерные композиции содержат модифицированные желирующие биополимеры, такие как желатин, пектин, коллаген, хитозан, карбоксиметилцеллюлозу, альгинат натрия [1].

Разработан способ хранения рыбы и рыбной продукции посредством нанесения биоразлагаемого пленкообразующего состава на поверхность рыбной продукции [2]. В качестве основного компонента предложен хитозан или раствор хитозана с сополимером винилпирролидона и кротоновой кислоты с или без предварительной обработки поверхности рыбной продукции раствором пектина или раствором альгината натрия.

Биополимерные желатиновые покрытия обладают способностью к термообратимому гелеобразованию. Модифицированием желатина получают гелеобразующие и влагоудерживающие комплексы для пищевых систем. Авторами [3, 4] исследованы свойства полиэлектролитных комплексов, полученных в смеси желатина с полисахаридом κ-каррагинаном.

Наряду с пленочными и желирующими покрытиями для удержания влаги в белковых пищевых продуктах животного происхождения используют химическую обработку самого сырья различными веществами, такими как полифосфаты, крахмалы, камеди и каррагинаны. Обработка мышечной ткани влагоудерживающими пищевыми добавками может обеспечить стабильность пищевой системы в циклах замораживания и оттаивания. Эффективность применения таких добавок зависит от многих факторов: строения, рН среды, гидрофильно-липофильного баланса, степени гидратации, степени набухания и др. Действие гидроколлоидов основано на образовании полимерной сетки в результате взаимодействия молекул полисахарида с белками. Пространственная сшивка препятствует синерезису. Полифосфаты, благодаря отрицательной гидратации способствуют увеличению содержания деструктурированной воды, в результате чего увеличивается объем белковой ткани.

Для сохранения влагоудерживающей способности предложен способ обработки мышечной ткани рыбы неорганическим электролитом силикатом щелочного металла путем погружения, инъекции, маринования [5]. Время контакта пищевого продукта с раствором силиката нитрия или калия при погружении варьируется от 5 с до 30 минут.

После проведения анализа существующих традиционных и инновационных способов хранения рыбы нами был проведен ряд исследований для определения наиболее эффективного и перспективного способа сохранения влагоудерживающей способности вяленой рыбы при хранении.

Список литературы

[1] Хатко, З.Н. Полимерные композиции для пищевого назначения / З.Н. Хатко, А.А. Ашинова // Новые технологии.‑ 2016.‑ №1.‑ С.30-34.

[2] Способ формирования защитного покрытия для хранения рыбной продукции: патент 2297151 Рос. Федерация: МПК-8 A23B4/10 / Маслова Г. В. [и др.]; заявка 2005119909/13; заявл. 27.06.2005; опубл. 20.04.2007, Бюл. №11.

[3] Маклакова, А.А. Взаимодействие желатины с κ-каррагинаном по данным ИК-спектроскопии / А.А. Маклакова, Н.Г. Воронько, С.Р. Деркач, Г.И. Кадырова, К.В. Зотова // Вестник МГТУ.‑ 2014.‑ Т.17.‑ №1.‑ С.53-60.

[4] Деркач, С.Р. Реологические свойства гелей желатины с: роль полисахарида / С.Р. Деркач, Н.Г. Воронько, А.А. Маклакова и др. // Коллоидный журнал.‑ 2014.‑ Т.76.‑ №2.‑ C.164-170.

[5] Патент №2327372 - Пищевой продукт, содержащий животный белок, обладающий повышенной способностью сохранять влагу, в том числе и мясо, и способ его обработки.