XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Введение. Мягкие сыры с белой плесенью – группа сыров преимущественно французского происхождения. Белая плесень, созревающая на поверхности сыров, вызвана ростом Geotrichum Candidum и Penicillium candidum, запускающих процессы, в результате которых тело сыра размягчается от краев к центру и становится пластичным и тягучим [2]. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус [1]. Мягкие сыры пользуются большим спросом у потребителей сырной продукции. На настоящее время значительно выросло количество научных трудов и технологических разработок, направленных на повышение качества и увеличение ассортимента мягких сыров [4,5]. Мягкие сыры имеют ряд технологических и экономических достоинств по отношению к твердым, полутвердым и рассольным сырам: лучшее применение молочного сырья, возможность реализации сыра без созревания, качественный биотехнологический потенциал [3].

Цель исследования. Изучение технологических факторов производства сыра мягкого с белой плесенью.

Материал и методы исследования. Исследование органолептических и технологических показателей сыра "Образец 1" было проведено в производственной лаборатории Пилотного цеха по производству мягких сыров АО “Белебеевский молочный комбинат”. Сыр "Образец 1" вырабатывают из пастеризованного молока и пастеризованных сливок с использованием закваски на основе мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, с добавлением культур плесеневых грибов Penicillium Camamberti, Geotrichum Candidum. Резка сырного сгустка проводилась двумя лирами, у первой из которых лески были натянуты вдоль и поперек, а у второй только вдоль. Режим резки был настроен таким образом, чтобы получить кубики с размерами зерна от 10 до 15 мм. После резки были проведены замеры разрезанных кубиков, и полученные данные были следующими: размеры кубиков в первой ванне составили 21-16-16 мм, во второй - 19-14-14 мм, в третьей - 15-10-10 мм, в последней были получены зерна меньших размеров - 11-8-8 мм.

Далее все образцы были подвержены стандартной для данного вида сыра технологической обработке: формование и прессование, выемка, посолка (сухой посол), созревание (10 сут.). В ходе проведенного исследования определяли органолептические показатели каждого образца, включая внешний вид, состояние корки, рисунок на разрезе, цвет сырного теста и вкус.

Результаты исследования. Сыр из ванны №1, у которого размер кубиков составлял 21-16-16 мм, имел однородную структуру сырного теста. Его цвет был белым, а также на поверхности имелись небольшие отверстия. После надавливания на него, сыр легко проминался, а при этом сохранял свою форму. Вкус этого образца был характерен для мягкого сыра с белой плесенью и имел слегка заметные нотки грибов шампиньонов. Консистенция сыра была текучей.

Сыр из ванны №2, почти не имел отличий от первого образца, но его консистенция была более однородной.

Сыр из ванны №3 по органолептическим свойствам превосходил остальные образцы. При разрезе сыра можно было заметить однородное сырное тесто белого цвета. При надавливании на него, сыр возвращал свою исходную форму. Вкус этого образца был характерен для сыра с белой плесенью.

Органолептические показатели эталонного образца сыра были определены сенсорным методом путем дегустации ломтиков сыра, и полученные данные были систематизированы в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая характеристика мягкого сыра.

Данный сыр по органолептике соответствует требованиям ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия [3].

Сыр из ванны №4 отличался самым мелким размером зерна, которое составляло 11-8-8 мм. Внешний вид этого образца сыра был отличен от других, он имел более компактные размеры. При разрезе, сердцевина сыра была творожистой, а сам по вкусу он был сухим. В ходе проведения органолептического исследования был выявлен порок, известный как "чаша", который представляет собой небольшую впадину на поверхности сыра.

Выводы. В результате проведенного исследования было выявлено влияние размеров кубиков сырного зерна на органолептические свойства сыра. Определены оптимальные параметры нарезки сыра - 15-10-10 мм. В образце с самым мелким размером зерна - 11-8-8 мм выявлен технологический порок, известный как "чаша", который возникает вследствие быстрого ухода влаги из сырного теста, что приводит к увеличению общей площади выделения сыворотки. Эти данные могут быть полезны для определения оптимальных параметров производства и соответствия ожиданиям потребителей.

Список литературы

1. Анализ рынка мягких сыров в России в 2016-2020 гг // Businesstat. [Электронный ресурс] URL: https://businesstat.ru/images/demo/soft_cheese_russia_demo_businesstat.pdf (дата обращения: 25.01.2024).

2. Бондырева Л. А., Гетманец В. Н. Значение белой плесени в формировании органолептических свойств сыра Камамбер // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы I Международной научно-практической конференции, Барнаул, 20 декабря 2022 года. – Барнаул: Алтайский государственный аграрный университет, 2023. – С. 19-23.

3. Грязина Ф.И., Данилова О.А., Гуляева А.Ю. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2016. – №7. – С.15-18.

4. К.А. Канина, Н.А. Жижин, Е.С. Семенова, О.Н. Пастух, П.Р. Атанасов. Технологические особенности сыра типа Камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока // Известия ТСХА. – 2020. – вып.3. – С. 121-133

5. МакСуини П.Л., Фокс П.Ф., П.П. Коттер, Эверетт Д.У. Сыр. Научные основы и технологии – СПб.: ИД Профессия, 2019. – 556 с.