ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВАКУУМА В КУЛИНАРНОЙ ПРАКТИКЕ - Студенческий научный форум

XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВАКУУМА В КУЛИНАРНОЙ ПРАКТИКЕ

Боровская Л.В. 1, Кулькова Е.Д. 1
1Кубанский государственный технологический университет
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

В настоящее время в кулинарной практике используются различные способы приготовления кулинарной продукции с использованием тепловой обработки. Существует множество таких способов обработки сырья (полуфабрикатов), которые считаются классическими, например: варка, жарка (жарка основным способом, жарка во фритюре), припускание, тушение, запекание в жарочном шкафу. Но с каждым днём появляется всё больше инновационного оборудования, которое позволяет сделать процесс доведения продукции до готовности с помощью тепловой обработки максимально удобным, интенсивным, и менее энергоёмким, то есть с наименьшими затратами энергии. Примером таких видов служит вакуумирование.

Вакуумирование – это получение в аппаратах (сосудах) давления равного ниже атмосферного посредством удаления газообразной фазы(пара). Сам же процесс приготовления продукции с помощью вакуума подразумевает использование метода, при котором из пластикового пакета в котором находится непосредственно продукт, удаляют воздух и готовят при относительно низкой температуре, которая в свою очередь контролируется. Зачастую используется водяная баня. Технология приготовления с использованием вакуума получила название «Су-вид» от французского Sous-Vide – «в вакууме» , соответственно и была придумана во Франции.

Метод доведения продукции до готовности с помощью вакуума обладает рядом положительных черт и достоинств по отношению к другим. Одним из главных достоинств можно считать стабильность, то есть получение продукта без потерь стабильного качества. Благодаря вакууму проблемы в приготовлении наполовину сырых или же наоборот слишком сухих блюд будут сведены к минимуму или можно сказать о том, что эти проблемы решены. Вместе с тем, что продукт не теряет естественные соки, он также будет отлично сохраняться в вакуумной упаковке, что позволяет продлить срок годности самого продукта.

Продукты, приготовленные в вакууме при относительно низких температурах несут в себе опасность в плане распространения и сохранения всевозможных бактерий, поэтому следует соблюдать технологию приготовления и рекомендации во избежание негативных последствий. В управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США прописаны все действующие нормы условий, при которых все продукты становятся пастеризованными и не несут в себе опасность для здоровья организма человека.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса

58°C

59°C

60°C

61°C

62°C

63°C

64°C

65°C

10 мм

1¾ часа

1¼ часа

55 минут

40 минут

35 минут

30 минут

25 минут

20 минут

20 мм

2 часа

1¾ часа

1¼ часа

1¼ часа

55 минут

50 минут

45 минут

40 минут

30 мм

2¾ часа

2¼ часа

2 часа

1¾ часа

1½ часа

1½ часа

1¼ часа

1¼ часа

40 мм

3¼ часа

2¾ часа

2½ часа

2¼ часа

2 часа

2 часа

1¾ часа

1¾ часа

50 мм

4¼ часа

3¾ часа

3¼ часа

3 часа

2¾ часа

2½ часа

2½ часа

2¼ часа

60 мм

5 часа

4½ часа

4¼ часа

3¾ часа

3½ часа

3¼ часа

3¼ часа

3 часа

70 мм

6 часа

5½ часа

5 часа

4¾ часа

4½ часа

4¼ часа

4 часа

3¾ часа

Некоторые температурные режимы в зависимости от толщины куска мяса и в соответствии с временными рамками, вполне могут обеспечить безопасность при употреблении в пищу кулинарной продукции. Но стоит учитывать, что разные бактерии, такие как Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum, погибают при разной температуре и длительности тепловой обработки. В связи с этим, стоит придерживаться диапазона в 60°C -90°C.

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):

(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса

55 °C

58 °C

60 °C

66 °C

5 мм

2 часа

45 минут

30 минут

14 минут

10 мм

2 часа

55 минут

40 минут

25 минут

15 мм

2¼ часа

1¼ часа

55 минут

35 минут

20 мм

2½ часа

1½ часа

1¼ часа

45 минут

25 мм

2¾ часа

1¾ часа

1½ часа

55 минут

30 мм

3 часа

2 часа

1½ часа

1¼ часа

35 мм

3¼ часа

2 часа

1¾ часа

1¼ часа

40 мм

3½ часа

2¼ часа

2 часа

1½ часа

45 мм

4 часа

2¾ часа

2¼ часа

1¾ часа

50 мм

4½ часа

3 часа

2½ часа

2 часа

55 мм

5 часа

3½ часа

3 часа

2¼ часа

60 мм

5¼ часа

3¾ часа

3¼ часа

2¾ часа

65 мм

6 часа

4¼ часа

3¾ часа

3 часа

70 мм

6½ часа

4¾ часа

4 часа

3¼ часа

Можно заметить, что время приготовления продуктов в несколько раз больше, чем при классической тепловой обработке, но на практике это позволяет не тратить время повара, а наоборот экономить его. Су-вид относится также к способам приготовления блюд молекулярной кухни. Использование вакуума в кулинарной практике позволяет уменьшить потери минеральных веществ, которые при классических методах тепловой обработке обычно теряются, уходя в жарочную среду из продукта, вместе с водой минеральные водорастворимые вещества покидают сам продукт, происходит такое явление как диффузия, что говорит о снижении биологической ценности готовой кулинарной продукции. Вакуум же позволяет сохранить биологическую ценность, соответственно уменьшить потери питательных веществ, в которых нуждается организм для нормализованного функционирования. Также при жарке основным способом и во фритюре открыто взаимодействие жира и кислорода воздуха, что приводит к цепочке окислительных реакций, в ходе которых образуются продукты, ухудшающие качество блюда. При варке же происходит гидролиз жиров, в результате накопление свободных жирных кислот (повышается кислотное и ацетильное число), только малая часть жиров диффундирует в объём жидкой фазы, большая часть подвергается гидролизу и остаётся на поверхности жидкости. Известно, что чем больше кислотное число, тем хуже качество жира. Иными словами, чем больше степень гидролиза жиров, тем меньше их биологическая ценность. Процесс окисления и гидролиза жиров при классических методах тепловой обработки зависит от ряда факторов, поэтому необходимо чётко контролировать процесс во избежание порчи кулинарной продукции.

Вакуум позволяет предупредить реакции окисления и гидролиза жиров, так как контакта с кислородом воздуха не происходит из-за удаления газа из пластиковой оболочки, соответственно целой цепочки окислительных реакций не происходит. Так как кислород удалён из сосуда или упаковки, практически невозможно образование перекисей и гидроперекисей, являющихся первичными продуктами в результате окисления жиров, соответственно образование вторичных продуктов окисления ещё менее вероятно. Как известно, первичные и тем более вторичные продукты окисления жиров неблагоприятно влияют на организм человека при их употреблении вместе с пищей. При варке в вакуумных пакетах, нет контакта ещё с двумя факторами, влияющими на понижение качества жира, а именно с водой и высокой температурой. Это означает, что степень гидролиза жиров при варке в вакуумной упаковке будет сведена к минимуму, а так как при приготовлении в су-виде применяют относительно низкие температуры интенсификация процессов окисления и гидролиза жиров также будут минимизированы. Вместе с тем, используя су-вид, сразу можно исключить образование димеров, тримеров, полимеров, которые не усваиваются и не перерабатываются в организме, соответственно пагубно влияют на здоровье и человека, замедляя метаболические процессы. А также таких вредных веществ, как эпокиси, спирты, соединения с конъюгированными связями и различные непредельные альдегиды, в частности непредельный альдегид акролеин,

который обладает крайне негативными свойствами, - а именно способностью образовывать с воздухом взрывоопасные соединения и способность при попадании в организм провоцировать онкологические заболевания.

Список литературы

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины "Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины Боровская Л.В. Тип: учебное пособие  Кубанский государственный технологический уверситет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР», », Депозитарий электронных изданий, Год издания: 2010 Место издания: Москва

Электронный обучающий модуль по технологии питания. Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В.
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10. С. 118-119.

«Физическая химия. Химическая термодинамика» Данилин В.Н., Шурай П.Е. Боровская Л.В. /yчебное пособие Издательство: ФГУП НТЦ "Информрегистр" (Москва) Год издания: 2010.

Физико-химические свойства продуктов питания . Федорова И.В.В сборнике: СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ - 2019. Российская Академия Естествознания. 2019. С. 2018011215.

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии . Бугаец Н.А.1, Тамова М.Ю.1, Боровская Л.В.1, Миронова Журнал: Известия высших учебных заведений. Пищевая технология Учредители: Кубанский государственный технологический университет ISSN: 0579-30 Номер: 5-6 (276-277) Год: 2003

 

 

Просмотров работы: 238