XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Рост благосостояния жизни граждан является приоритетным направлением внутренней политики государства. С этой целью Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. утверждена обновленная Доктрина продовольственной безопасности РФ, базирующаяся на повышении качества жизни российских граждан за счет достаточного продовольственного обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией [1, 2]. В новой редакции доктрины изменилась система показателей продовольственной безопасности и индикаторов их оценки, теперь будет использоваться уровень самообеспечения, рассчитываемый как отношение объема отечественного производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия к объему их внутреннего потребления. Изменения коснулись ряда показателей, в частности по рыбе и рыбопродуктам в живом весе – весе сырца это не менее 85  [3]. В числе приоритетов работы в сфере рыбного хозяйства, как указывается в доктрине, остаются раскрытие потенциала товарной аквакультуры, создание новых технологий производства, переработки и хранения, более полное использование возможностей науки, развитие системы подготовки кадров и т. п. [4]. Такое внимание вопросам развития рыбохозяйственного комплекса связано с тем, что рыба и морепродуктыиграют важную роль в питании человека [5, 6]. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью, содержат полезные жирные кислоты, целый набор витаминов – А, В, Д, Е, которые нормализуют обмен веществ и выводят токсины. Как следствие, большое внимание в научных исследованиях уделяется проблемам выращивания и переработки водных биологических ресурсов, разработке и производству рыбной продукции, соответствующей запросам потребителей и требованиям нормативной документации. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции невозможно без применения современных методов управления качеством. В их основе лежат принципы международных стандартов, в первую очередь стандартов ИСО серии 9000 на системы менеджмента качества и ИСО 22000 на системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Результаты применения различных методов с целью управления качеством рыбной продукции представлены, например, в работах: [7] – методы квалиметрического прогнозирования; [8] – метод структурирования функций качества; [9] – анализ рисков и критических контрольных точек. Одними из перспективных методов управления качеством являются статистические методы, которые способствуют в понимании изменчивости характеристик продукции и процессов на всех этапах жизненного цикла продукции [10]. Особое значение статистические методы приобретают при разработке, внедрении и поддержании эффективного функционирования в организации систем менеджмента качества в соответствии с основными положениями стандартов ИСО серии 9000. Использование статистических методов контроля в работе проведено с целью анализа и управления качеством рыбных консервов «Сардина атлантическая в томатном соусе», изготавливаемых по ГОСТ 16978-2019. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия. Показатели безопасности приведены в Техническом регламенте Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Проведен анализ показателей качества консервов и сделан вывод, что по показателю массовая доля пищевой соли наблюдается незначительное вероятностное количество несоответствующей продукции, анализ закона распределения представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Гистограмма с нанесенными границами допуска Т – от 1,2 до 2 %

Параметры закона распределения: среднее значение х_ср = 1,711 %, стандартное отклонение  = 0,104 %, на диаграмме нанесена кривая нормального распределения, гипотеза о нормальности распределения подтверждена при помощи критерия Пирсона на уровне значимости 0,05.

Для анализа причин возникновения дефектов проведен анализ причинно-следственных связей, действующих в технологическом процессе производства рыбных консервов в томатном соусе, на основании которого проведен поиск причин возникновения дефектов, которые могут привести к появлению брака. Это сделано с помощью диаграммы Исикавы (рисунок 2), показывающей наиболее типичные факторы изменчивости результатов процесса. Существенно важные причины появления дефектов – качество и условия хранения исходного сырья, эксплуатация оборудования, соблюдение технологии производства, рабочее место, наличие документации, качество продукции, поступающей с предыдущих операций и прочее. Построим диаграмму Парето по причинам повышенного брака (рисунок 3). Для этого рассчитаем кумулятивный (накопленный) процент несоответствий, расположив все причины дефектов в порядке убывания важности. Анализ диаграммы позволил сделать вывод о том, что наиболее существенными причинами возникновения дефектов в производстве рыбных консервов по показателю массовая доля пищевой соли являются: концентрация томатной заливки, массовая доля рыбного сырья, температура термической обработки и соблюдение рецептуры на операции заливки.

Рисунок 2 – Диаграмма Исикавы

1 – концентрация томатной заливки; 2 – массовая доля рыбного сырья; 3 – температура термической обработки; 4 – соблюдение рецептуры; 5 – опыт персонала; 6 – оснащенность операций контроля; 7 – износ технологического оборудования

Рисунок 16 – Диаграмма Парето по причинам появления дефектов рыбных консервов по показателю массовая доля соли

Исключить брак или стабилизировать процесс по данному показателю можно следующим способом:

- выполнять регулярный контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с использованием статистических методов контроля и управления качеством;

- поддерживать технологические режимы всех операций процесса в требуемых пределах;

- уделять внимание работам по обслуживанию оборудования;

- в случае необходимости организовать повышение квалификации персонала.

Список литературы:

1. Доктрина продовольственной безопасности РФ. Утверждена Указом Президента РФ от 21 января 2020 года № 20. Текст : электроныый. – URL: http://docs.cntd.ru/document/5641613987 (дата обращения: 15.01.2022).

2. Роль рыбохозяйственной отрасли в поддержании продовольственной безопасности Российской Федерации / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. В. Алехина [и др.] // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.. – Воронеж: ВГУИТ, 2021. – С. 100-106.

3. Третьяков, А. П. Об особенностях новой доктрины продовольственной безопасности России 2020 / А. П. Третьяков, К. А. Данилова // Теория и практика мировой науки. – 2020. – № 10. – С. 2-9.

4. Рыбе поменяли планку // Fishnews Дайджест. 2020. – № 1 (115). – С. 2.

5. Антипова, Л. В. Прудовые рыбы в улучшении структуры питания населения: гигиенические аспекты / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, А. В. Соколов // Гигиена и санитария. – 2016. – Т. 95. – № 1. – С. 84-90. – DOI 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90.

6. Гладышев, М. И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М. И. Гладышев // Журнал Сибирского федерального университета. Серия: Биология. – 2012. – Т. 5. – № 4. – С. 352-386.

7. Дунченко, Н. И. Квалиметрическое прогнозирование показателей при разработке инновационных продуктов / Н. И. Дунченко, И. Н. Игонина // Компетентность. – 2013. – № 8(109). – С. 38-41.

8. Дворянинова, О. П. QFD – как метод повышения конкурентоспособности рыбных полуфабрикатов / О. П. Дворянинова, О. А. Тураева, А. В. Соколов // Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении, 2016. – С. 32-37.

9. Таргунакова, Е. С. Идентификация потенциально опасных факторов при производстве рыбных консервов / Е. С. Таргунакова, О. А. Холоша // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2015. – Т. 34. – С. 139-143.

10. Средства и методы контроля и управления качеством. Лабораторный практикум: учеб. пособие / О. П. Дворянинова, Л. И. Назина, Н. Л. Клейменова, А. Н. Пегина; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2021. – 132 с.

Код для цитирования: Скопировать