XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Стремление к постоянному совершенствованию качества пищевой продукции и процессов, в ходе которых они создаются, требует последовательной работы персонала предприятии Агропромышленного комплекса, направленной на анализ производства, разработку системы сбора и обработки данных, создание методик выявления источников дефектов и проектирование процедур по их устранению с наименьшими затратами. Одними из инструментов, позволяющих решать этот круг задач, являются методы менеджмента качества [1].

Объектом исследования является светлое пиво, изготовляемое на ООО «Пивоваренная компания «Балтика» Воронежский пивзавод». Пиво – освежающий пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Такие качества, которые привлекают потребителей, как легкая питкость и мягкость вкуса достигается за счет многоуровневой фильтрации, которая и создает вкус, высоко оцениваемый ценителями легких лагеров. Пряный цветочно-хмелевой аромат и приятное послевкусие без ярко-выраженной горечи выгодно выделяют вкус среди других предложений светлого пива.

В нашей стране пиво изготавливают в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия. Чтобы напиток был не только вкусным, но безопасным для потребителя, необходимо, чтобы в пиве были соблюдены все требования качества и безопасности. Понятие качество пива включают в себя показатели качества: органолептические и физико-химические показатели, а также показатели безопасности: содержание токсичных элементов и нитрозаминов.

Органолептическая оценка пива осуществляется по стобалльной системе. Дегустацией проверяется прозрачность, пеностойкость, насыщенность пива углекислотой, вкус, аромат, внешнее оформление. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.

Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую - вкус и аромат; в пятую - объём продукции.

Прозрачность – первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива.

При определении вкуса светлого пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность - от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый аромат (для темного пива).

Проведенный анализ таких физико-химических показателей качества светлого пива, таких как: объемная доля спирта, кислотность и массовая доля двуокиси углерода позволила сделать вывод, что количество дефектной продукции незначительное, наибольший брак наблюдается по показателю кислотность [2, 3]. Для поиска причин возникновения брака провели анализ технологии производства пива, которая включает стадии подготовки и дробления солода, приготовления пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрование и фасование готового пива.

Анализ причинно-следственных связей, действующих в технологическом процессе [4, 5], позволил выявить наиболее существенные из причин, приводящих к возрастанию кислотности пива. В данном случае по диаграмме Парето (рисунок 1) определяем, что наиболее существенными причинами возникновения дефектов по показателю кислотности светлого пива являются следующие дефекты: повышенная температура брожения, некачественная вода, низкая бродильная активность дрожжей, несоблюдение временного ограничения операции приготовления затора (затирания).

Рисунок 1 – Диаграмма Парето по причинам повышения кислотности светлого пива

Таким образом, в первую очередь, предупредительные действия должны быть направлены на решение именно этих проблем. Выявление и устранение причин, вызывающих появление наибольшего количества дефектов, позволяет нам расходуя минимальное количество ресурсов (деньги, время, люди, материальное обеспечение) получить максимальный эффект в виде значительного уменьшения количества дефектов.

Список литературы:

1. Особенности системного управления качеством на предприятиях агропромышленного комплекса / Л. И. Назина, Л. Б. Лихачева, О. А. Орловцева, Н. Л. Клейменова // Управление качеством в образовании и промышленности : Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции, Севастополь, 17–19 мая 2017 года. – Севастополь: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Севастопольский государственный университет", 2017. – С. 100-104.

2. Назина Л.И., Попов Г.В., Кульнева Н.Г. Статистические методы контроля и управления качеством : Курсовое проектирование. Учебное пособие. – Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2015. 52 с.

3. Применение статистических методов управления качеством в производстве пищевой продукции / А. Ю. Ковалева, Л. И. Назина, А. Н. Пегина, Н. Л. Клейменова // Инженерия перспективного продовольственного машиностроения на основе современных технологий : Материалы Международной научно-технической конференции, посвященной 90- летию ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и памяти Н.Г. Славянова – создателя технологии электродуговой сварки, Воронеж, 05–06 октября 2020 года. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2020. – С. 50-51.

4. Павлов, А. А. Формирование качества пива и повышение эффективности дрожжевого производства путем использования активаторов метаболизма дрожжей : специальность 05.18.15 "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Павлов Александр Андреевич. – Кемерово, 2013. – 20 с.

5. Волков, М. В. Технология производства и оценка качества светлых сортов пива / М. В. Волков, А. В. Бороздина // Проблемы агропромышленного комплекса стран Евразийского экономического союза : материалы I Международной научно-практической конференции, Саратов, 05 сентября 2015 года. – Саратов: ООО "Центр социальных агроинноваций СГАУ", 2015. – С. 244-249.