XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Крахмал-это растительный полисахарид, который содержится в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и других продуктах. Крахмал используются в основном в кондитерском производстве, для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, фруктовых консервов (крахмальная патока, глюкоза).

Таким образом, актуальность данной научно-исследовательской работы заключается в определении товароведческой характеристики крахмала кукурузного.

Целью научно-исследовательской работы является определение товароведческой характеристики и потребительской оценке крахмала кукурузного.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

Рассмотреть общие сведения о крахмале кукурузном;

Проанализировать классификацию и кодирование крахмала кукурузного;

Представить потребительские свойства крахмала кукурузного.

Объект исследования: крахмал кукурузный.

Крахмал - полисахарид, состоит из альфа-Д-ангидридоглюкозных остатков. Общая формула крахмала - (С6Н10О5)n. В растительных клетках крахмал находится в виде зерен, которые различаются по форме, строению, размерам. По их внешнему виду можно установить происхождение крахмала. При распаде молекулы крахмала образуются более простые углеводы - декстрины, мальтоза, глюкоза.

Большие зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки, маленькие зерна круглые.

Зерна крахмала из кукурузы - многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.

В пшеничном крахмале содержатся крупные и мелкие зерна. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, можно увидеть только в крупных зернах.

Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих многогранную форму.

В состав крахмальных зерен входит две природные фракции крахмала - амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную структуру, в ней остатки глюкозы соединены альфа-1,4-гликозидными связями.

Для амилопектина характерна более разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны б-1,4-гликозидными, а в местах ответвлений - альфа-1,6-гликозидными связями.

Амилопектин имеет большой удельный вес. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других веществ, таких как, фосфорная кислота и жирные кислоты.

Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня.

Набухание - это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.

При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется - наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-70єС.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например, при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный -- экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный -- высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го -- белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал -- белый с желтоватым оттенком.

Стандартами регулируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида крахмала.

Не допускается к реализации по стандарту крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (касаемо высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.

Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.

Саго искусственное - это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.

По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное - 2,1-3,1 мм. По качеству - на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Стандартом нормируется (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных в мелком, зольность, кислотность, набухаемость саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала.

Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

Основной потребитель патоки - кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.

Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий.

Виды патоки различаются соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). Редуцирующие вещества характеризуются очень высокой гигроскопичностью. Поэтому для изделий с малой влажностью (карамели, халва) во избежание их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ.

В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают трех видов: карамельную низкоосахаренную, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную - 34-44% редуцирующих веществ и глюкозную высокоосахаренную - 44-60% редуцирующих веществ.

В патоке нормируются зольность, кислотность.

Модифицированные крахмалы. Модификация нативных крахмалов - направленное изменение их свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и другие. Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала.

Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре -- не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала -- 2 года.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов; пшеничный - экстра, высшего и 1-го. Кукурузный крахмал - однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го - 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.

Список литературы:

ГОСТ 32159-2013 «КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ. Общие технические условия»

Ресурсы интернет:

Пищевая ценность крахмала, сахара и меда: официальный сайт. – Москва. – URL: https://revolution.allbest.ru/cookery/00374438_0.html(дата обращения 08.12.2021)

Код для цитирования: Скопировать