XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В кулинарных традициях многих народов мы обнаружим блюда из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву гордятся итальянцы. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие ставшие родоначальником сегодняшних макарон доподлинно неизвестно. Наиболее распространённое мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло. В ней описывая своё посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделия типа современной лапши.

Промышленная выработка макаронных изделий началась в 18 веке в Италии и на юге Франции. Первая в России макаронная фабрика была открыта в городе Одессе на рубеже 18 и 19 веков.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой пшеничное тесто, высушенное до 13% -ной влажности в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания является:

-способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств;

-быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 минут);

-сочетаемость с большинством продуктов (мясными , рыбными,

молочными, овощами, яйцами и т.д.);

-относительно высокая пищевая ценность: блюдо приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность в белках и углеводах;

Благодаря применению высококачественных мучных продуктов макаронная продукция обладает высокой энергоспособностью.

Энергетическая ценность составляет в среднем 340 килокалорий на 100 г продукта. Средний химический состав макаронных изделий приведён в таблице 1

Химический состав макаронных изделий

Макаронные изделия обогащённые и необогащённые белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащённых изделиях дефицит лизина не устранён.

В качестве основных обогатителей используют меланж и яичный порошок. Непрерывно увеличивается объём переработки изделий с различными добавками: молочными ( молоко цельное, сухое, обезжиренное сухое и творог), томатными ( томатная паста ), морковными ( морковный сок ), овощными ( шпинат, щавель и другие ), а также продуктов детского питания с добавкой яйцепродуктов и сухого молока.

Ресурсы для обогащения макаронных изделий очень велики. В настоящие время начинают применять рыбную муку, сухие дрожжи и дрожжевой экстракт , препарат из хлореллы, комплекс аминокислот и другое.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются: - высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых и минимальном количеством минеральных веществ;

- высокая усвояемость белков, жиров и углеводов. Усвояемость белков составляет - 86%, жиров - 90% и углеводов – 98%.

Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью и высокими кулинарными свойствами: продолжительность варки мелких изделий – около 5 минут, толстостенных – около 15-20 мин.

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки, а также от применяемых обогатителей. У изделия с молочным казеином, изолятами белка сои или хлопчатника содержание белка увеличивается в 2,6 – 4,0 раза, а лизина в 8,0 – 17,5 раза по сравнению с их содержанием в макаронах из муки высшего сорта без обогатителей.

Классификация изделий и ассортимент. В зависимости от формы макаронных изделий подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Требования к качеству макаронных изделий. Согласно ГОСТ 31743-2017 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использовании дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверхность гладкая, но допускается шероховатость; излом стекловидный; форма соответствующая типу изделий; вкус и запах свойственные данному изделию, без постороннего вкуса и запаха; при варке до готовности изделия не должны слипаться между собой.

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро готовятся,

В сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания и характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Список использованной литературы:

1.Классификация потребительских товаров. [Электронный ресурс] URL: https://vuzlit.ru/2183924/klassifikatsiya_potrebitelskih_tovarov

2. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных продуктов – Мн: Урожай, 2001. – 396 стр.

Код для цитирования: Скопировать