Контроль продукции – это совокупность действий, направленных на проверку соответствия показателей качества установленным требованиям.
Требования к продукции, изложены в соответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, технологической документации).
Целью исследования является контроль качества мясных продуктов, в рецептуре которых использована свинина.
Задачи:
Изучить теоретические основы контроля безопасности качества мясных продуктов, в рецептуре которых использована свинина.
Дать общую характеристику и провести порядок осуществления контроля качества мясных продуктов, в рецептуре которых использована свинина.
Проанализировать порядок контроля безопасности.
Объектом контроля качества на предприятиях общественного питания являются мясные продукты в рецептуре, которых используется мясо свинины, а также процесс приготовления данных продуктов, технологическое оборудование и инвентарь, применяемые на производстве.
Предмет исследования: контроль качества продуктов, содержащих свинину.
В последнее время системе производимого мяса различными категориями хозяйств удельный вес свинины составляет 41-43%, в том числе в сельскохозяйственных предприятиях -30-33%, в личных подсобных и фермерских хозяйствах-72-74%.
Свиноводческое производство владеет внушительным производственным потенциалом. В большинстве стран мира именно в последние годы отмечается стремительное развитие свиноводства, как одной из ведущих отраслей, обеспечивающей потребителей сырьем и продукцией высокого качества. Свинина является источником пищевой ценности в повседневном рационе каждого человека. Белки мяса свинины хорошо усваиваются в организме, также в данном сырье содержатся практически все необходимые аминокислоты. По количеству витаминов группы В оно превосходит мясо других животных в 2 - 3 раза. Свиной жир содержит витамины А, F, Е и группы В. В его состав входят три ненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (5,7%), линолевая (0,82%) и арахидоновая (0,42%). Последняя играет важную роль в предотвращении раковых заболеваний. Особое внимание придаётся свинине в питании людей, проживающих на территории с повышенным уровнем радиации.
Мясные продукты с содержанием свинины являются одним из самых лакомых деликатесов в рационе российских потребителей.
Наиболее распространенными продуктами из свинины являются: карбонад, ветчина, буженина. Данные продукты обычно украшают традиционный праздничный стол, используются в мясных нарезках на банкетах и фуршетах.
Буженину – запеченный или жареный продукт, обычно это кусок тазобедренной части свинины без костей с жировой прослойкой. Качество данного продукта должно соответствовать ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонад – жареный или запеченный продукт, кусок окорока свинины без костей из филейной части туши. Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».
Эти продукты имеют нежный вкус и аромат, используются в мясных ассорти, различных блюдах, салатах (например пармская ветчина) и употребляются в пищу, как основное блюдо.
Производимая продукция проходит контроль, продукты с добавлением свинины должны быть соответствующего цвета от розового до серого, запах копченостей, специй, приправ.
За долгие годы сформировалась определенная структура производства и реализации мясных продуктов. Не смотря на дефицит мясной продукции на протяжении многих лет, их значение для обычного потребительского рациона остается великим по сей день.
Список литературы:
ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы.
ГОСТ 34159-2017 Продукты из мяса общие технические условия.
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.