КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, В РЕЦЕПТУРЕ КОТОРЫХ ИСПОЛЬЗОВАНА СВИНИНА С УЧЕТОМ СОСТАВА РАЦИОНА - Студенческий научный форум

XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, В РЕЦЕПТУРЕ КОТОРЫХ ИСПОЛЬЗОВАНА СВИНИНА С УЧЕТОМ СОСТАВА РАЦИОНА

Лашина Т.А. 1
1Брянский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Контроль продукции – это совокупность действий, направленных на проверку соответствия показателей качества установленным требованиям.

Требования к продукции, изложены в соответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, технологической документации).

Целью исследования является контроль качества мясных продуктов, в рецептуре которых использована свинина.

Задачи:

Изучить теоретические основы контроля безопасности качества мясных продуктов, в рецептуре которых использована свинина.

Дать общую характеристику и провести порядок осуществления контроля качества мясных продуктов, в рецептуре которых использована свинина.

Проанализировать порядок контроля безопасности.

Объектом контроля качества на предприятиях общественного питания являются мясные продукты в рецептуре, которых используется мясо свинины, а также процесс приготовления данных продуктов, технологическое оборудование и инвентарь, применяемые на производстве.

Предмет исследования: контроль качества продуктов, содержащих свинину.

В последнее время системе производимого мяса различными категориями хозяйств удельный вес свинины составляет 41-43%, в том числе в сельскохозяйственных предприятиях -30-33%, в личных подсобных и фермерских хозяйствах-72-74%.

Свиноводческое производство владеет внушительным производственным потенциалом. В большинстве стран мира именно в последние годы отмечается стремительное развитие свиноводства, как одной из ведущих отраслей, обеспечивающей потребителей сырьем и продукцией высокого качества. Свинина является источником пищевой ценности в повседневном рационе каждого человека. Белки мяса свинины хорошо усваиваются в организме, также в данном сырье содержатся практически все необходимые аминокислоты. По количеству витаминов группы В оно превосходит мясо других животных в 2 - 3 раза. Свиной жир содержит витамины А, F, Е и группы В. В его состав входят три ненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (5,7%), линолевая (0,82%) и арахидоновая (0,42%). Последняя играет важную роль в предотвращении раковых заболеваний. Особое внимание придаётся свинине в питании людей, проживающих на территории с повышенным уровнем радиации.

Мясные продукты с содержанием свинины являются одним из самых лакомых деликатесов в рационе российских потребителей.

Наиболее распространенными продуктами из свинины являются: карбонад, ветчина, буженина. Данные продукты обычно украшают традиционный праздничный стол, используются в мясных нарезках на банкетах и фуршетах.

Буженину – запеченный или жареный продукт, обычно это кусок тазобедренной части свинины без костей с жировой прослойкой. Качество данного продукта должно соответствовать ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонад – жареный или запеченный продукт, кусок окорока свинины без костей из филейной части туши. Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

Эти продукты имеют нежный вкус и аромат, используются в мясных ассорти, различных блюдах, салатах (например пармская ветчина) и употребляются в пищу, как основное блюдо.

Производимая продукция проходит контроль, продукты с добавлением свинины должны быть соответствующего цвета от розового до серого, запах копченостей, специй, приправ.

За долгие годы сформировалась определенная структура производства и реализации мясных продуктов. Не смотря на дефицит мясной продукции на протяжении многих лет, их значение для обычного потребительского рациона остается великим по сей день.

Список литературы:

ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы.

ГОСТ 34159-2017 Продукты из мяса общие технические условия.

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

Просмотров работы: 29