XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Переработка плодов и ягод является наиболее перспективный, проверенный временем и опытом людей метод консервации и хранения продукции. Еще в давние времена, чтобы сохранить пищевую ценность, органолептические и потребительские свойства плодов и ягод, а также уберечь собранный урожай от порчи бактериями и микроорганизмами использовали технологии различных способов переработки. Применяя различные способы переработки плодово-ягодного сырья получают большое разнообразие полезных продуктов по своим вкусовым показателям, когда свежая становиться мало доступной, а ее поставки носят сезонный характер.

Существуют различные способы переработки плодово-ягодного сырья, например, консервирование в виде варенья, джемов, конфитюров, компотов, соков и др., но все эти способы не позволяют сохранить первоначальный внешний вид, а именно форму плодов и ягод после переработки. Каждый способ переработки имеет свои особенности и может предложить более расширенный ассортимент в данной области.

В настоящее время большую популярность приобретают новые способы переработки плодово-ягодного сырья такие как сушка и замораживание с использованием различных технологий и оборудованием для сохранения органолептических, потребительских свойств, пищевой ценности и сроков хранения.

Переработка плодово-ягодного сырья сублимированным способом на сегодняшний день является наиболее распространенным и новым направлением в нашей стране. Сублимированные ягоды производят из свежезамороженных ягод. Технология сублимационной вакуумной сушки является оптимальным методом, который позволяет сохранить натуральные характеристики исходного сырья и получить продукт длительного хранения с высокой пищевой и биологической ценностями. Данный процесс переработки продукции включает три этапа: замораживание, сублимирование и досушивание.

Сублимационная сушка– это обезвоживание замороженного продукта путем сублимации льда. Испарение влаги из замороженного продукта происходит из твердого состояния, минуя жидкое. Сублимационная сушка может осуществляться как в естественных условиях, так и в специальных сушильных установках. В этих условиях сушка идет при температурах ниже точки замерзания воды. Благодаря этому во время обезвоживания практически исключается развитие микробиальных, ферментных и окислительных процессов при этом микроструктура продукта сохраняется.
Сублимированный продукт почти полностью сохраняет первоначальный объем и быстро поглощает влагу при оводнении, приобретая свойства, близкие к исходным.

Вакуумная сушка происходит в специальной вакуумной камере, процесс заморозки при этом не используется. Сырье подаются в вакуумные камеры непосредственно сразу после сбора урожая.
При сушке растительных продуктов плодов и ягод в вакуумно-импульсных сушильных камерах температура не превышает 35-45°С. Сам процесс подведения тепла к продуктам происходит путем конвекции.

Длительность сушки в вакуумно-импульсных сушилках растительных продуктов зависит от размера плодово-ягодного сырья. Данный процесс не допускает перегрева, для того чтобы максимально сохранить в высушиваемых продуктах пищевую ценность. Срок хранения после высушивания составляет практически около полутора лет, а в картонных вакуумных упаковках более 3 лет.

Способ быстрого замораживания включает в себя шоковую заморозку при температуре минус 35-40°С до достижения внутри продукта температуры минус 18°С с последующим хранением и реализацией при данной температуре.

Процесс замораживания основан на применении температур ниже криоскопических, что прекращает или замедляет многие биохимические и микробиологические процессы. Низкие температуры обуславливают эффективное снижение количественных и качественных потерь. Качество продукции зависит от вида и состояния сырья, его подготовки и способа замораживания. По органолептическим показателям быстрозамороженная плодово-ягодная продукция практически мало отличается от свежей. Преимущество состоит в том, что в них хорошо сохраняются биологически активные вещества, органолептические и потребительские свойства. Быстрое замораживание и шоковая заморозка обеспечивает высокую скорость процесса, при этом вода кристаллизируется в виде мельчайших кристаллов одновременно как в клетках, так и в межклеточных пространствах плодово-ягодного сырья, что способствует сохранению структуры продукта.

Конечно существует и недостатки рассматриваемых способов переработки сырья, например, основной недостаток метода замораживания
– это изменение структуры тканей плодов и ягод. Разрушение клеток ткани плодово-ягодной продукции при замораживании происходит от образования в ней кристаллов льда. Поэтому необходимо применить новую технологию по защите продукта и сделать минимальное разрушение клеток ткани плодов и ягод.

Изучив данное направление можно с полной уверенностью сказать, что наука не стоит на месте и наши ученые находят пути развития по улучшению и совершенствованию технологий в области переработки плодово-ягодного сырья. Предлагаются разнообразные способы, технологии переработки плодово-ягодного сырья, но внедрения в наши перерабатывающие предприятия не пользуются особым успехом. Из чего следует, что товарный ассортимент отечественной продукции переработанных плодов и ягод на нашем рынке практически отсутствует, а если есть, то эта продукция очень низкого качества. Исследования доказывают, что на данный момент состояние производства в России мало развивается, что значительно отличается от зарубежных стран. Большинство продукции поступает импортных производителей в виде консервов, сушѐных и замороженных плодов, ягод и фруктов, что пользуется большим спросом у наших потребителей за счет высокого качества и разнообразного ассортимента, а из отечественной продукции на рынках предлагается в основном консервы для детского и диетического питания. Необходимо в корне пересмотреть производство перерабатывающих предприятий и предложить новые технологии переработки плодово-ягодного сырья для расширения отечественного товарного ассортимента.

Список литературы:

Ваншин В., Ваншина Е. Технология пищеконцентратного производства / В. Ваншин, Е. Ваншина. -Оренбург: ОГУ, 2012. -180 с.

Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей / З.В. Коробкина. – К.: Урожай, 1989. – 168 с.

Масленникова Г.А. Разработка технологии низкотемпературного вакуумного обезвоживания ягодного сырья: автреф. канд. техн. наук:

05.18.04 / Г.А. Масленникова. – Кемерово, 2013. – 18 с.

Мучкин Е.В. Совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных продуктов: дис. канд. сел.-хоз. наук: 05.18.01 / Е.В. Мучкин. – Москва, 2010. – 206 с.

Мякинниковой Е.И. и Касьяновым Г.И. Использование электрофизических и газожидкостных технологий для сушки плодового сырья. Техника и технология пищевых производств.Процессы, оборудование и аппараты пищевых производств: – Кемерово. Т. 37. № 2. 2015. С. 48-53.

Патент № 2195824 РФ, А23В 7/00. Способ сушки плодов и овощей / Иванов В.А., Сапунов Г.С. -№ 2000116678/13; заявл. 23.06.2000; опубл. 10.01.2003.

Патент РФ № 2462867. Способ вакуумной сушки ягод / Ермолаев В.А., Федоров Д.Е., Масленникова Г.А.; заявл. 06.06.2011. опубл. 10.10.2012. Бюл. № 28.

Патент РФ № 2322067. Способ сушки плодово-ягодного сырья, преимущественно замороженного / Котова Т.И., Хантургаева Г.И., Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г.; заявл. 28.07.2006. опубл. 20.04.2008. Бюл. № 11.

Патент РФ № 2426462. Способ вакуумной сушки / Просеков А.Ю., Ермолаев В.А., Иванова С.А.; заявл. 03.03.2010. опубл. 20.08.2011. Бюл. № 23.

Патент РФ № 2129381. Способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья / Квасенков О.И., Пенто В.Б., Ломачинский В.А., Гореньков Э.С.; заяв. 14.01.1998. опубл. 27.04.1999.

Патент РФ № 2218389. Способ переработки плодово-ягодного сырья

Код для цитирования: Скопировать