XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Цель исследования: на основе изучения теоретических и экспериментальных сведений, а также анализе состава и характеристике майонеза «Провансаль» дать оценку качеству данного продукта, используемого для приготовления блюд.

Для достижения поставленной цели выполнены следующие задачи:

- проанализировать теоретические основы изучения майонеза «Провансаль».

- ознакомиться с составом майонеза и изучить требования к его качеству.

- изучить применение майонеза и установить основные блюда, для которых используется майонез «Провансаль».

Объект исследования: майонез «Провансаль»

Предмет исследования: оценка качества майонеза «Провансаль», используемого для приготовления основных блюд предприятий общественного питания.

Методы исследования: анализ, синтез, обобщение результатов.

История возникновения такого продукта, без которого мы не представляем себе ни одного праздника, а также очень часто предпочитаем использовать в своём повседневном рационе, берёт своё начало в 1756 году[1]. Очень спорным моментом является страна создания данного холодного соуса, так как он был придуман после того, как в порт Майон, находящийся на острове Менорка средиземного моря, а сейчас – это часть Испании, вторглись французские войска под командованием герцога де Ришелье. Личный повар герцога де Ришелье при приготовлении праздничного соуса заметил, что не хватает сливок, поэтому он решил заменить их яично-масляной заправкой. Шеф-повар назвал своё творение, новый соус - «Майонез». Однако по другой легенде, данный шеф-повар узнал рецепт этого соуса от местных жителей. Поэтому французы и испанцы соперничают за право авторства над этим знаменитым соусом.

В начале 19 века знаменитый французский повар Оливье Люсьен придумал свой вариант майонеза[1]. Он добавил в уже существующий рецепт горчицу, которая придала этому холодному соусу более пикантный вкус, а также упростила его приготовление и повысила срок его годности. Данный вариант майонеза получил название «Прованский соус», а в России он более известен, как майонез «Провансаль». Через некоторое время Оливье Люсьен переехал в Россию, занял должность шеф-повара в одном из очень популярных ресторанов. Работая там, он создал свой уникальный рецепт салата, без которого сейчас не обходится ни один праздник в России, заправкой для которого стал, конечно же, майонез «Провансаль». Данный салат получил название в честь его создателя – «Оливье».

В 1936 году данный майонез стал выпускаться в Советском союзе. Вкусовые качества майонеза «Провансаль» получили одобрение со стороны Иосифа Сталина, и вскоре начался массовый выпуск данного продукта. Позже данный продукт выдавался продуктовым карточкам.

Майонез «Провансаль» – холодный многокомпонентный соус с однородной консистенцией, изготовленный из преимущественно жидких продуктов, который широко используется для приготовления различных блюд и закусок[2]. Он используется для приготовления блюд не только в домашних условиях, но и в различных предприятиях общественного питания. В состав этого майонеза входят растительное масло(подсолнечное или оливковое), вода, естественный природный эмульгатор – горчица, стабилизатор – яичный желток, а также уксус или лимонный сок, соль, пряности. Масло, входящее в состав майонеза, должно быть рафинированным и дезодорированным.Также в состав майонеза входят сложные органические соединения, которые необходимы человеческому организму – белки, жиры углеводы и минеральные вещества.

Как и любые другие продукты питания, майонез «Провансаль» должен соответствовать определённым требованиям. Требования к качеству майонезной продукции изложены в ГОСТ-31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные»[3].В данном ГОСТе сказано, что в любом майонезе должно быть не менее 50% жира (если это значение меньше 50%, то представленный продукт – соус майонезный), а также содержание яичных продуктов должно быть не менее 1% в перерасчёте на яичный желток. Кислотность продукта должна быть не более 1%. Согласно стандарту, содержание токсичных элементов в данном продукте должно соответствовать санитарным нормам, действующим на территории Российской Федерации. Наличие консервантов, красителей и другого рода добавок должно также соответствовать санитарным правилам.

В соответствии с ГОСТ-31761-2012[3], по органолептическим показателям майонезы, в том числе и майонез «Провансаль», должны представлять собой:

- внешний вид и консистенция – однородный продукт сметанообразной консистенции. Допускается также наличие включения измельченных вкусоароматических добавок.

- по вкусу и запаху – это слегка острый и кисловатый вкус с запахом и привкусом вкусоароматических добавок.

- цвет продукта – от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.

На каждый продукт, входящий в состав майонеза, есть свой ГОСТ, которому эти продукты должны обязательно соответствовать, чтобы майонезная продукция была безопасна и обладала высоким качеством.

Упаковка майонезов должна соответствовать Технического регламента о безопасности упаковки. В нём говорится, что транспортная тара должна быть изготовлена из материалов, которые будут обеспечивать качество продукции.

Майонезная продукция, в соответствии с ГОСТ, должна храниться в охлаждаемых торговых складских или помещениях при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С.

Майонез – это универсальный продукт, который можно как приобрести в магазине за относительно небольшую цену, так и приготовить в домашних условиях. Причём для его приготовления дома, не требуется каких-либо особых ингредиентов и сложного кухонного оборудования, необходимо иметь обычную вилку, чтобы «взбить» составляющие. Майонез «Провансаль» очень простой в приготовлении, достаточно знать лишь правильную пропорцию ингредиентов. Майонез домашнего приготовления без консервантов не сможет храниться столько же, сколько и магазинный, но будет намного полезнее.

Майонез «Провансаль» активно используется людьми с очень давних времён, поэтому было разработано множество рецептов готовых кулинарных изделий с этим чудесным пищевым продуктом. Как уже говорилось ранее, майонез является универсальным продуктом. Он сочетается практически со всеми продуктами. Не сочетается майонез только со сладостями, однако его могут добавлять в тесто, чтобы оно стало рассыпчатым и даже немного слоёным. Очень хорошо майонез «Провансаль» сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами. Из него можно даже сделать соус для запекания (для данного процесса нужно использовать именно майонез промышленного производства, так как домашний распадается), маринад для шашлыка[4]. На основе майонеза готовятся и другие, не менее известные соусы, такие как тартар, «тысяча островов» и другие[5].Майонез «Провансаль» является отличной заправкой для различных салатов: это и традиционный салат «Оливье», салат «Мимоза» и так далее. Он также используется в качестве добавки к другим блюдам, таким как картофель, макарон. Всё вышеперечисленное – далеко не весь ассортимент кулинарных изделий на основе майонеза «Провансаль». Возможно, очень скоро появятся десятки новых блюд, которые составят конкуренцию уже известным.

Чтобы дать оценку качества майонеза «Провансаль», для начала нужно выяснить, какая торговая марка данной майонезной продукции пользуется большей популярностью у потребителей. Самыми любимыми у большинства людей являются такие торговые марки, как: «Московский Провансаль», «Ряба», «Махеевъ», «Слобода», «Mr. Ricco»[6]. Все перечисленные бренды можно найти на полках любого продовольственного магазина. У данных торговых марок относительно невысокая стоимость, поэтому каждый человек может позволить себе купить пачку данного продукта. Но отвечают ли заявленные бренды всем требованиям качества, которые устанавливает ГОСТ-31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные» и какие отзывы покупатели оставляют на данные продукты? В этом нам предстоит разобраться.

В рейтинге лучших производителей майонеза по версии Росконтроля[7], первое место занимает «Ряба, Провансаль, 67%». Данный продукт имеет жирность 67%, поэтому в соответствии с ГОСТ может называться майонезом. В его состав входят только те ингредиенты, которые и должны входить в состав майонеза. Он не содержит искусственных красителей и консервантов. По органолептическим показателям данный майонез «Провансаль» также соответствует стандарту, так как имеет нежный вкус и однородную консистенцию кремового цвета.

Следующим в рейтинге расположен майонез «Московский Провансаль». Данный майонез также имеет жирность 67%, как и заявлено производителем. Органолептические показатели данного майонеза таковы: сметанообразная консистенция с немного острым и кисловатым вкусом. «Московский Провансаль» по всем показателям соответствует требованиям стандарта ГОСТ-31761-2012[3].

Ещё одним опытным образцом стал майонез «Провансаль» торговой марки «Слобода». Жирность продукта – 67%, по органолептическим показателям данный продукт имеет запах, вкус и внешний вид классический Провансаля. Данный образец соответствует ГОСТ-31761-2012[3].

Майонез «Махеевъ. Провансаль» имеет жирность 50,5% (этот процент меньше, чем в других образцах). Он имеет густую сметанообразную консистенцию, пикантный вкус и насыщенный аромат, в составе присутствует кукурузный крахмал, которого не было ни в одном предыдущем образце. Однако согласно стандарту, в состав майонеза может входить натуральный крахмал.

Провансаль торговой марки «Mr. Ricco» имеет показатель жирности 67%. По органолептическим свойствам – это майонез с приятным вкусом и нежной консистенцией. В своём составе данный майонез имеет достаточное количество консерванта – сорбиновой кислоты, однако её количество не превышает допустимого значения и никак не влияет на вкусовые показатели. Наличие данного консерванта увеличивает срок хранения данного продукта – 180 суток, при стандартном сроке – 90 суток. Данный образец полностью соответствует требованию ГОСТ-31761-2012[3].

Анализируя полученные данные, можно с уверенностью сказать, что современные производители майонезов стараются соблюдать все требования к качеству майонезной продукции, чтобы она была вкусной и безопасной для потребителей. Всем вышеперечисленным образцам Провансаля разных марок можно дать высокую оценку, так как они сделаны по всем стандартам, а, значит, можно сделать вывод, что это продукция высокого качества, которая будет радовать покупателей своими вкусовыми качествами и отлично подойдёт для приготовления различных блюд: от простых закусок до сложных кулинарных изделий.

В данной статье была рассмотрена история создания знаменитого майонеза «Провансаль», без которого мы сейчас не можем представить многие блюда. Также был изучен состав майонеза и были описаны требования, которые устанавливаются к качеству майонезной продукции. В этой работе было установлено применение майонеза и основные блюда, для приготовления которых он используется. На примере 5 самых популярных у потребителей торговых марок майонеза «Провансаль», а именно: «Московский Провансаль», «Ряба», «Махеевъ», «Слобода», «Mr. Ricco» был проанализирован состав и была дана оценка качеству этому продукту. Майонезы заслуживают высшую оценку их качества, так как произведены по всем стандартам и являются безосными для здоровья покупателей.

Список литературы:

https://roscontrol.com/journal/articles/korol-sousov-mayonez-v-chem-prichina-lyubvi-i-nenavisti/

http://foodshopping.ru/майонез_провансаль

ГОСТ-31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные». Общие технические условия.

https://receptov.net/1854-mayonez.html

https://edalnya.com/2021/04/10-interesnyh-sousov-na-osnove-mayoneza-dlya-salatov-myasa-i-ryby.html

https://vseobzorko.ru/7-luchshih-marok-mayoneza-provansal/

https://tehcovet.ru/reitingi/produkty/luchshie-marki-majoneza.html

Код для цитирования: Скопировать