XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Управление ассортиментом и качеством мороженого в компаниях-производителях является многогранной проблемой, подходы к решению которой включают «основные направления ассортиментной политики, принципы, лежащие в основе формирования и совершенствования ассортимента, подходы к его планированию, особенности категорийного менеджмента и мерчандайзинга» [1].

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков [4].

Объектом исследования являлась система менеджмента качества качества мороженого пломбир «Забава» в условиях действующего молокоперерабатывающего предприятия. Предметом исследования являлась проблема несоответствия выпускаемой продукции требованиям технической документации по показателю «массовая доля жира».

В процессе исследования были рассмотрены следующие вопросы:

- анализ деятельности предприятия, а именно структура системы управления качеством, организационная структура, состояние материально-технического оснащения, анализ нормативной и технической документации, входной контроль и испытание продукции, метрологическое обеспечение, сертификация продукции;

- технологический процесс производства мороженого пломбир «Забава», схема контроля качества, анализ дефектов, возникающих при производстве мороженого, в соответствии с общепринятыми методиками [2-4].

В результате статистической обработки значений показателей качества мороженого пломбир «Забава» выявлено, что 18 % продукции по показателю массовой доли жира не соответствует требованиям, установленным в технической документации.

С целью выявления факторов, влияющих на превышение значений массовой доли жира, построена причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы), анализ которой показал, что основной причиной является технология, а именно, нарушение режима задаваемого давления. Анализ технологического процесса производства мороженого пломбир «Забава» показал, что критической точкой процесса является стадия гомогенизации смеси мороженого [5]. В качестве корректирующего мероприятия предложено заменить гомогенизатор и автоматизировать процесс приготовления смеси мороженого на стадии гомогенизации, с целью управления параметрами процесса по оптимальным алгоритмам, отслеживанием хода технологического процесса, чтобы вносить необходимые корректировки в алгоритм управления. Экономический расчет подтвердил, что реализация данных проектных мероприятий эффективна и целесообразна.

Список литературы

1. Севастьянова М.А., Положишникова М.А. Особенности управления ассортиментом и качеством мороженого в крупных компаниях-производителях // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 4. С. 34-39.

2. Идентификационная оценка качества реализуемого мороженого / Ж.П. Павлова, В.И. Бобченко, Л.А. Текутьева, Е.Ю, Лацис // Пищевая промышленность. 2015. № 11. С. 24-26.

3. Денисова М.Ф. Экспертиза качества мороженого // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 3. С. 8-13.

4. Марясов А.Н., Горелик О.В. Ассортимент и оценки качества мороженого // Молодежь и наука. 2018. № 5. С. 103.

5. Шобанова Т.В., Творогова А.А. Влияние жировой фазы на технологически значимые показатели мороженого пломбир без эмульгаторов // Food systems. 2018. Т. 1. № 2. С. 4-11.