XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Полуфабрикатом высокой степени готовности для производства безалкогольных напитков естественного брожения является концентрат квасного сусла [1, 2], причем порошкообразный концентрат квасного сусла (ПККС) имеет ряд преимуществ по физико-химическим, микробиологическим показателям и потребительским свойствам по сравнению с его жидкой технологической формой [3, 4].

Цель работы – разработка предложений по производству быстрорастворимого порошка ККС в условиях пивоваренного предприятия, на примере ООО «Балтика – «Балтика-Воронеж».

Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 % сухих веществ с кислотностью в пределах 16...40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В основе производства квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через теплообменники. Брожение идет при 30 °С.

Процесс производства концентрата квасного сусла на пивоваренном предприятии можно разделить на следующие этапы: затирание, фильтрация затора, кипячение, концентрирование, получение сухого концентрата из сгущенного концентрированного квасного сусла [5].

Осветленное сусло с массовой долей сухих веществ 10-14 % сгущают в пленочных трубчатых и пленочных роторных вакуум-аппаратах в две стадии. На первой стадии сусло выпаривают до массовой доли сухих веществ 43-47 %. На второй стадии для предотвращения подгорания температура сгущения сусла должна быть 50-60 °С. Процесс прекращают после достижения массовой доли сухих веществ 68-76 %.

Получение концентратов квасного сусла прежде всего позволяет увеличить выпуск хлебного кваса в летнее время. К тому же применение концентратов упрощает технологию квасного сусла. В связи с этим в этом направлении с давних пор проводились и проводятся научные исследования и заводские испытания.

В 20 вво Всесоюзной научно-исследовательской лаборатории пивоварения под руководством В. М. Платковской проводились опыты по выпариванию в вакуум-аппарате (при температуре 50-60° С) первого квасного сусла (концентрацией 3,15-8,7%), а также сусла, специально приготовленного с большой затратой хлебоматериалов (концентрацией 9,1 -15,5%). В результате проведения этих опытов был получен концентрат в виде темно-коричневой густой массы с запахом ржаного хлеба и довольно приятным вкусом. При этом установлено, что содержание сухих веществ в концентрате 60% является оптимальным; более густые концентраты трудно извлечь из вакуум-аппарата, менее густые легко забраживают. Квасы, полученные из концентрата, обладали приятным вкусом.

Предварительное осахаривание перед запариванием способствует повышению выхода экстракта и сбраживаемых Сахаров; кроме того, благодаря этому мероприятию при приготовлении квасного солода отпадает надобность в ферментации (томлении) и автоклавировании, при которых происходит максимальная инактивация ферментов. При этом было также установлено, что замена ржаного солода несоложеным сырьем в количестве 50% не снижает качества кваса и способствует значительному уменьшению производственных потерь.

Получение сухого концентрата из сгущенного концентрированного квасного сусла рекомендуется осуществлять на вакуум-сублимационной сушильной установке, для этого концентрированное квасное сусло из вакуум-аппарата необходимо подавать на диск распылителя вакуум-сублимационной сушилки для его диспергирования и обезвоживания при давлении ниже 610 МПа.

Экономический эффект в результате внедрения предлагаемых инноваций достигается за счет снижения затрат энергетических и сырьевых ресурсов предприятия.

Список литературы

1. Воскобойников В.А. Основные методы производства инстант-продуктов // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 21-23.

2. Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса // М.М. Садулаев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Островерхова, Е.А. Яковлев // Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 54-55.

3. Сорокопуд А.Ф., Шеменева Н.А., Третьякова Н.Г. Физико-химические свойства концентрата квасного сусла // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 2 (25). С. 120A-124.

4. Исследование гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов концентрата квасного сусла, солодового экстракта ячменя и экстракта цикория // Г.О. Магомедов, С.В. Шахов, М.Г. Магомедов, И.А. Саранов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 4 (66). С. 17-21.

5. Способ получения сухого концентрата квасного сусла / Г.О. Магомедов, С.В. Шахов, М.Г. Магомедов, В.В. Ткач, В.В. Новиков // Пиво и напитки. 2008. № 6. С. 34-35.