XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Аннотация: В материалах статьи был проанализирован ассортимент готовых коржей для тортов, приведены аргументы в пользу добавления моркови в тестовые заготовки, обоснованы польза и вред моркови, прошедшей термическую обработку, определены факторы, влияющие на качество готовых коржей для тортов. По итогам проведенного анализа была подтверждена польза нового продукта для здоровья человека, а также установлено влияние моркови на качество готовых коржей.

Ключевые слова: готовые коржи для тортов, бисквиты, качество продукции, морковь, здоровье человека.

Abstract: the article analyzes the range of ready-made cake cakes, provides arguments in favor of adding carrots to test blanks, justifies the benefits and harms of carrots that have undergone heat treatment, and determines the factors that affect the quality of ready-made cake cakes. According to the results of the analysis, the benefits of the new product for human health were confirmed, and the effect of carrots on the quality of ready-made cakes was also established.

Keywords: ready-made cakes, biscuits, product quality, carrots, human health.

На сегодняшний день рынок готовых коржей для тортов в РФ представлен только двумя вариациями - ванильным и шоколадным вкусами. Для расширения ассортимента данной продукции предлагается создание готовых морковных коржей, что существенно сократит время хозяек в приготовлении любимых многими морковных тортов.

Для разработки рецептуры продукта важно учитывать факторы, влияющие на качество готовых изделий. К ним относятся: температурный режим, соотношение жидкой и сухой фаз, обогащённость муки кислородом, количество вносимого разрыхлителя, наличие добавочных компонентов, время выпекания коржей.

Морковь, главный компонент готовых коржей, является одним из самых полезных овощей, богатым источником витаминов, минералов и антиоксидантов [1].

В результате термообработки в моркови снижается количество основных питательных веществ, повышается содержание углеводов и клетчатки, но значительно повышается усвояемость бета-каротина (на 18-27%) и антиоксидантов, из-за чего морковь в обработанном виде рекомендуется употреблять людям, не страдающим излишним весом и нарушениями эндокринной системы [2].

При этом в морковные блюда можно добавлять меньше сахара, так как морковь сама по себе является некоторым подсластителем [3].

Морковь содержит большое количество воды (90%), поэтому при выпечке коржей стоит учитывать высокое влаговыделение, тесто будет хуже пропекаться, бисквиты будут больше подвержены микробиологической порче, соответственно потребуется снижение активности воды для подавления микроорганизмов и увеличения сроков годности продукта. Из-за высокого поверхностного натяжения морковного сока будет затруднен доступ кислорода в тесто, что сказывается на пышности бисквита [4].

Морковь содержит жирорастворимый витамин А, который лучше усваивается в сочетании с растительным маслом, входящим в состав теста. При этом чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги, тем меньше будет выход готового продукта в результате обильного испарения влаги. В норме усушка составляет около 25% [5]. Значит, бисквиты с содержанием моркови будут больше подвержены снижению собственной массы за счет большой усушки.

Органолептические характеристики готового продукта: благодаря моркови появляется приятный оранжевый оттенок и ненавязчивый запах моркови, улучшается вкус.

Таким образом, морковь увеличивает жидкую фазу теста, сокращает сроки хранения и уменьшает выход готового продукта, но при этом повышая его вкус и запах, а также насыщая продукт полезными веществами.

Список литературы:

Чем полезна морковь для организма – 10 фактов // WikiFood.online. 2018 г. [Электронный ресурс]. URL: https://wikifood.online/food/polza-morkovi.html (дата обращения: 17.11.2020).

Бут И. А. Морковь // Foodhealth. 2020 г. [Электронный ресурс]. URL: https://foodandhealth.ru/ovoshchi/morkov/ (дата обращения: 17.11.2020).

3. Морковные десерты – новый взгляд на привычный овощ // Bonduelle.ru. 2019. [Электронный ресурс]. URL: https://yandex.ru/turbo/bonduelle.ru/s/blog/istorii/morkovnye-deserty-novyy-vzglyad-na-privychnyy-ovoshch/ (дата обращения: 17.11.2020).

4. Добавки для улучшения качества бисквитного полуфабриката//zen.yandex.ru.2020 г. [Электронны ресурс]. URL: https://zen.yandex.ru/media/id/5db047928f011100aea1d30e/dobavki-dlia-uluchsheniia-kachestva-biskvitnogo-polufabrikata-5ebcdff95c81a0362ab42b27 (дата обращения: 17.11.2020).

5. Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта? // Pastry-school.online. 2018 г. [Электронный ресурс]. URL: https://pastry-school.online/arifmetika-konditera-kak-rasschitat-ves-torta (дата обращения: 17.11.2020).