XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

В работе проведено исследование с целью разработки корректирующих мероприятий по управлению качеством батончика к чаю по показателю влажность мякиша. Проанализированы причинно-следственные связи, действующие в технологическом процессе его изготовления. Рассмотрены основные группы факторов, оказывающих влияние на результат процесса, с помощью диаграммы Исикавы, выявлены наиболее значимые из них с использованием диаграммы Парето.

Ключевые слова: батончик к чаю, показатели качества, причинно-следственные связи

In this work, a study was carried out with the aim of developing corrective measures for managing the quality of a tea bar in terms of crumb moisture. The causal relationships operating in the technological process of its manufacture are analyzed. The main groups of factors that influence the result of the process are considered using the Ishikawa diagram, the most significant of them are identified using the Pareto diagram.

Key words: tea bar, quality indicators, cause-and-effect relationships

Совершенствование качества продукции – важнейшее направление активного развития экономики, повышения результативности производства. В этих условиях увеличивается значимость всестороннего управления качеством продукции. Это особенно важно для пищевого производства, в частности для изготовления хлебобулочных изделий, т. к. они присутствуют в рационе питания потребителей и предназначены для удовлетворения потребностей в углеводах, белках, витаминах и т. п.

Ранее был проведен анализ показателей качества батончика к чаю [1] и сделан вывод о том, что в основном все показатели качества соответствуют требованиям стандарта организации СТО 00337706-005-2018 «Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю. Технические условия». Однако вероятностная доля бракованных изделий по показателю влажность мякиша составила 0,6 %, реального брака в контрольной выборке не оказалось. Анализ статистической устойчивости процесса производства с использованием контрольных карт Шухарта [2] выявил нестабильность протекания технологического процесса, что в дальнейшем может привести к появлению реального брака по данному показателю.

Для уменьшения вероятности появления некачественных батончиков к чаю проведен анализ технологического процесса изготовления и рассмотрены причинно-следственные связи возможности появления дефектов по показателю влажность мякиша. Поиск причин возникновения дефектов, которые приводят к браку оп показателю влажность мякиша, проведем при помощи диаграммы Исикавы (рисунок 1), которая показывает все возможные факторы изменчивости результатов процесса. Основные из этих факторов – технология, оборудование, сырье, персонал, условия труда.

Рисунок 1. Диаграмма Исикавы

В результате «мозгового штурма» выявлено, что возможными причинами отклонения по указанному показателю являются: технологические режимы операций замеса теста, расстойки и выпекания тестовых заготовок, длительность и условия хранения сырья (пшеничной муки, хлебопекарные дрожжи, белый сахар и т. п.), степень точности и изношенности оборудования, квалификация и опыт производственного персонала, микроклимат в бригаде, наличие документации, качество продукции, поступающей с предыдущих операций.

Экспертным способом определены наиболее значимые факторы, которые определяют 80 % всех возникающих дефектов и представлены в виде диаграммы Парето.

Рисунок 2. Диаграмма Парето по причинам возникновения дефектов

Анализ полученной диаграммы показал, что наиболее существенными факторами являются: температура и влажность в расстойном шкафу. Неправильно подобранные режимы или их нарушение могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста, в результате хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на поверхности образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность.

На влажность мякиша также влияет качество муки, что сказывается на процессе изготовления батончика. Во избежание повышенной влажности муки необходимо контролировать поставки сырья, способы хранения данного ингредиента на складе и его сроки годности. Для контроля ингредиентов, температуры в расстойном шкафу на этапе расстойки тестовой заготовки и других технологических режимов, влияющих на качество готовой продукции, необходимо контролировать все указанные характеристики, фиксировать и анализировать их значения. Следовательно, необходимо применить систему прослеживаемости при производстве батончика к чаю и разработать ряд документов с целью ее внедрения.

Список литературы

1. Хлебникова А.А., Назина Л.И., Клейменова Н.Л., Орловцева О.А. Применение системы прослеживаемости при производстве хлебобулочной продукции // В сборнике: Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Материалы XХ Международной научно-практической конференции. 2019. С. 449-450.

2. ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015. Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта. М.: Стандартинформ, 2016. 42 с.