XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Работа выполнена с целью обеспечения изготовления безопасного и качественного печенья сдобного, пользующегося спросом у значительной части российского населения. С целью определения качества печенья на предприятии и выявления наиболее значимых причин возникающих дефектов, проведена качественная оценка образцов несколькими эффективными методами. В статье предложены некоторые меры для снижения рисков появления некачественного печенья.

Ключевые слова: печенье сдобное, качество, безопасность, оценка качества

The work was carried out in order to ensure the production of safe and high-quality butter cookies, which are in demand among a significant part of the Russian population. In order to determine the quality of cookies at the enterprise and identify the most significant causes of defects, a qualitative assessment of samples was carried out using several effective methods. The article suggests some measures to reduce the risk of low-quality cookies.

Keywords: butter cookies, quality, safety, quality assessment

Качество выпускаемой продукции всегда являлось гарантом успешной работы предприятия и залогом высокого спроса выпускаемой продукции у потребителей.

Россия остается вторым по величине рынком кондитерских изделий в мире. Потребители выбирают разнообразные мучные кондитерские изделия, особенно сдобные и вафельные печенья. Печенье – это одно из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладающее высокой пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью. Сегмент печенья на рынке сладостей находится на первом месте, составляет 55 % (рисунок 1). Это обусловливается тем, что большое количество разнообразных производителей выпускают данные виды продукции и обеспечивают их высокое качество [1].

Рисунок 1. Объем кондитерских изделий в России

На всех выпускающих предприятиях придается большое значение оценке и управлению качеством выпускаемой продукции. Это объясняется тем, что оценка позволяет отделу контроля и маркетинга определить конкурентоспособность предприятия.

Для обеспечения высоких органолептических свойств, безопасности для здоровья и доступной цены на современных пищевых производствах необходимо уделять большое внимание управлению качеством продукции. Первый шаг к достижению этой цели – способность оценить качество. Оценка уровня качества продукции является основой для принятия необходимых управленческих решений в системе менеджмента качества.

Квалиметрия как научное направление связана с количественным описанием качества объектов или процессов и изучает методологию и проблематику разработки комплексных количественных оценок. Для оценки уровня качества необходимо правильно выбрать метод оценки: дифференциальный, комплексный, экспертный или смешанный.

Дифференциальный метод заключается в сопоставлении единичных показателей качества оцениваемых изделий с соответствующими показателями базового образца.

При определении коэффициентов весомости необходимо проводить оценку согласованности мнений экспертов, что позволит получить объективную оценку по ранжированию показателей.

Комплексная оценка позволяет установить зависимость между качеством продукции и ее стоимостью, количественно оценить перспективность технологических разработок, осуществить обоснованный выбор лучшей продукции [2].

Дифференциальный и комплексные методы оценки не всегда позволяют успешно решить поставленные задачи. В этом случае для оценки уровня качества продукции применяются одновременно единичные и комплексные показатели качества, то есть оценку проводят смешанным методом.

Для выявления качества продукции на предприятии был построен алгоритм методики проведения оценки (рисунок 2). В нем присутствует несколько условий, одним из которых является соответствие всех образцов установленным требованиям, в случае невыполнения условия, следует разработать рекомендации по улучшению качества [3].

Рисунок 2. Алгоритм оценки уровня качества печенья сдобного

Имея объект оценки, нормированные значения объекта и используя разработанный алгоритм, субъекты (эксперты и потребители) могут провести оценку уровня качества.

В основном все предприятия стараются изготавливать продукцию, соответствующую требованиям нормативного документа – национального стандарта, стандарта организации или технических условий. Для печенья сдобного действует ГОСТ 24901-2014, он предусматривает условия и сроки хранения печенья, описывает характеристику и значения показателей качества печенья [4].

В ходе сравнения образцов и изучения причин возникновения дефектов, можно сделать вывод, что главными факторами является отклонение от рецептуры, некачественное сырье и нарушение технологии производства.

Для того, чтобы не допустить выпуск некачественной продукции, необходимо принять следующие меры:

- система штрафов за нарушение технологического режима. Она может касаться как инженера по управлению качеством, так и нижестоящих технологов;

- периодический контроль за дозировочным оборудованием. Если в дозировке постоянно случается сбой, то необходимо обновление оборудования;

- заключение договоров с проверенными поставщиками. Если нет возможности найти поставщиков, о которых известны отзывы, необходимо проводить качественную оценку малой порции сырья перед заказом большой партии.

Таким образом, будет достигнуто наилучшее качество, которое будет способствовать выпуску конкурентоспособной продукции, которая будет пользоваться спросом у покупателей и приносить прибыль предприятию.

Список литературы

1. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. М.: ИНФРА–М, 2001. 212 с.

3. Черкасов Д. А. Разработка методики оценки системы менеджмента качества предприятия с применением квалиметрических методов // Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г.И. Носова Т. 18. №1. с. 63-70.

4. Дворянинова О. П., Пегина А. Н., Клейменова Н. Л., Назина Л. И., Алехина. А. В. Квалиметрия и системы качества: методические указания по выполнению курсовой работы. Воронеж. гос. ун-т инж. технол. Воронеж, 2019. 49 с.

5. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 14 с.