XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕРМИНИРОВАННЫХ ГРУПП ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Существенной проблемой при разработке продуктов на мясной основе для детерминированных групп потребителей является разработка рецептурно-компонентного состава и технологических приемов, позволяющих снизить содержание традиционных компонентов неорганического происхождения (поваренная соль, нитрит натрия, фосфаты), негативно влияющих на пищевую ценность готовой продукции [1].
Высокими потенциальными возможностями в решении данной проблемы обладают продукты мембранного разделения подсырной сыворотки – концентрат сывороточных белков КСБ-80 и пермеат, выступающий богатым источником минеральных веществ и лактозы [2, 3].
В работе использовали концентрат сывороточного белка КСБ-УФ-80 и сухой пермеат производства АО «Молвест», г. Калач. Блок-схема производства КСБ представлена на рисунке. По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям КСБ-УФ-80 соответствовал требованиям [3].
Рисунок – Исходный, промежуточные и конечные продукты при переработке подсырной сыворотки методами ультра- и микрофильтрации с получением сухого концентрата сывороточного белка [2]
Апробация модифицированных рецептур рубленых полуфабрикатов показала отличные перспективы повышения потребительских свойств, пищевой и биологической ценности мясных изделий за счет замены части мясного сырья на составные части вторичного молочного сырья, в частности, подсырной сыворотки, с учетом физиологической потребности организма человека различных возрастных групп [4], а также индивидуального восприятия оттенков соленого вкуса мясных продуктов [5].
Список литературы
1. Шипулин В.И., Жаринов А.И. Технологические особенности применения NaCl при производстве мясных продуктов // Современная наука и инновации. 2018. № 4 (24). С. 191-199.
2. Сиверов Д.С., Катаранов Г.О., Полянская И.С. Сывороточный протеин в функциональных пищевых продуктах // Проблемы и перспективы развития науки и образования: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции (Кишинев, 11 июня 2019 г.). Нефтекамск: Научно-издательский центр "Мир науки" (ИП Вострецов Александр Ильич), 2019. С. 28-32.
3. СТО ВНИИМС 045-2019 Концентрат сывороточных белков сухой. Технические условия. – Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем В.М. Горбатова» РАН), 2019. – 4 с.
4. Крашенинин П.Ф., Гусейнова Л.Н., Соколова О.М., Хованова И.В. Способ производства углеводно-белкового модуля для детского питания // Патент РФ № 2060677. Патентообладатель Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи (Научно-исследовательский институт детского питания). 1996.
5. Шутро Р.В., Шевчук В.Б., Куленко В.Г., Ефимов М.С. Исследования влияния нанофильтрации и электродиализа на минеральный состав творожной сыворотки // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 2(34). С. 99-107.