XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Проводятся научные исследования, направленные на совершенствование рецептурно-компонентных решений специализированных продуктов для питания различных детерминированных групп потребителей, в частности, спортивного питания [1, 2], детского питания [3]); изучению влияния отдельных продуктов и ингредиентов на физическую подготовленность, выносливость, состояние здоровья спортсменов и лиц с повышенной физической активностью [4]. Однако проблеме питания лиц старшего и пожилого возраста, на наш взгляд, уделено мало внимания [5], особенно с учетом критерия минимизации сырьевых затрат на основе эффективного использования белковых компонентов молочной сыворотки [6]. Разработан и внедрен в серийное производство продукт на основе белков молочной сыворотки для балансирования белкового фона рационов потребителей с повышенной физической активностью. Отличительной особенностью является возможность использования потребителями с нарушением и ослаблением ферментативных функций пищеварительной системы, в том числе связанных с возрастными изменениями желудочно-кишечного тракта.

Достижение поставленной цели обеспечивается применением сывороточных белков совместно с ферментными экстрактами папайи и ананаса, наряду с концентрированной формой физиологически функциональных ингредиентов. Кальций и фосфор в составе продукта находятся в оптимальном для усвоения организмом соотношении, а сбалансированное содержание незаменимых аминокислот обеспечивает высокий коэффициент эффективности белка, подтверждающий его использование на удовлетворение метаболических потребностей организма.

Продукт является инновационной разработкой, так как:

- имеет оригинальный рецептурный состав (разработка находится в стадии патентования), который выступает фактором формирования функциональных свойств специализированного продукта по своему физиологическому воздействию на организм человека, направленному на интенсификацию и коррекцию метаболизма белков. При этом по соотношению «цена – качество» продукт является конкурентоспособным по сравнению с представленными на рынке аналогами отечественного и импортного производства;

- продукт представляет собой результат совместной инновационной деятельности вуза – ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ и предприятия–производителя (ООО «Доктор Хоффман», г. Воронеж);

- технология производства продукта включает следующие элементы инноваций:

а) сухое двухстадийное смешивание компонентов в соответствии с оригинальной рецептурой, применение как серийно выпускаемого, так и модернизированного оборудования (центробежный смеситель с диффузором) повышает качество смешивания по критерию «коэффициент неоднородности» сухого многокомпонентного продукта, и обеспечивает непрерывность технологического потока в процессе смешивания.

б) сывороточные белки, получены с применением мембранных технологий (рисунок) и характеризуются повышенной растворимостью, способностью к пенообразованию и эмульгированию, что обеспечивает сокращение процесса регидратации смеси.

Рисунок – Блок-схема получения сухих фракций подсырной сыворотки при мембранном фракционировании [6]

Разработанный продукт может быть рекомендован для повышения адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам путем интенсификации белкового обмена.

Список литературы

1. Латков Н.Ю., Плешкова Н.А., Подзорова Г.А. Рынок продукции спортивного питания: перспективы развития, потребительские предпочтения // Экономика и предпринимательство. 2019. № 5. С. 1263-1268.

2. Фомина Ю.А., Симоненкова А.П., Иванова Т.Н., Сынчикова Т.Н. Специализированные напитки на основе обезжиренного молока, как новый перспективный продукт на рынке спортивного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 6 (35). - С. 61-66.

3. Рогов И.А., Титов Е.И., Глазкова И.В., Митасева Л.Ф., Ефремова А.С. Здоровое питание детей - национальный интерес России // Вопросы детской диетологии. 2007. Т. 5. № 5. С. 46-53.

4. Хорошилов И.Е., Андриянов А.И. Оптимальное питание и нутриционно-метаболическая поддержка спортсменов высокой квалификации // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S3. С. 74.

5. Карпенко О.М., Жамилов И.М. Питание пациентов старших возрастных групп как значимый фактор качества жизни // Здоровье населения и среда обитания. 2012. № 2 (227). С. 12-14.

6. Сиверов Д.С., Катаранов Г.О., Полянская И.С. Сывороточный протеин в функциональных пищевых продуктах // Проблемы и перспективы развития науки и образования: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции (Кишинев, 11 июня 2019 г.). Нефтекамск: Научно-издательский центр "Мир науки" (ИП Вострецов Александр Ильич), 2019. С. 28-32.