РАЗРАБОТКА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЮРЕОБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА МОРКОВИ - Студенческий научный форум

XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

РАЗРАБОТКА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЮРЕОБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА МОРКОВИ

Сотникова Е.Б. 1, Максимов И.В. 1
1ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

В настоящее время все большую актуальность приобретают продукты здорового питания. И связано это прежде всего с увеличением процента людей в Росси поддерживающих здоровый образ жизни, где питанию придается первостепенное значение. Растес спрос на продукцию обогащенную витаминами, микроэлементами, белками, а такжек пищевыми волокнами. Роль пищевых волокон в питании человека нельзя переоценить. Стоит отметить тот факт, что пищевые волокна на сегодняшний день признаны необходимой частью питания населения нашей страны. Полноценным питание человека можно назвать только в том случае, когда оно сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон. При этом нельзя забывать, что пищевые волокна можно найти только в растительной пище [2].

Содержащиеся в растительной продукции пищевые волокна могут значительно отличаться по составу и свойствам. Как правило, пищевые волокна делят на растворимые и нерастворимые. При этом в питании человека нужны и растворимые и нерастворимые пищевые волокна, так как механизм их действия коренным образом отличается. Так растворимые пищевые волокна наиболее быстро выводят:

- тяжелые металлы;

- токсичные вещества;

- радиоизотопы;

- холестерин.

Нерастворимые пищевые волокна обладают способностью удерживать воду, при этом оказывают влияние на формирование мягкой эластичной массы в кишечнике, с последующим ее выведением. При нормальном функционировании организма человека, ему достаточно 20 г. в день пищевых волокон. В случае каких-либо нарушений в работе толстой кишки, потребление пищевых волокон целесообразно увеличить.

За последнее десятилетие в нашей стране произошли значительные изменения в отношении потребления пищевых волокон. В частности происходит увеличения ассортимента кондитерских изделий с использованием пищевых волокон. На основании вышеизложенного, мы пришли к выводу, что с целью наполнения желейных изделий пищевыми волокнами и микроэлементами, уменьшения себестоимости продукции, снижения потерь при переработке и более полного раскрытия внутреннего ресурсного потенциала корнеплодов моркови целесообразным является использование пищевых полуфабрикатов на их основе [1].

Морковное пюре содержит большое количество каротина (провитамина A), витамин Е, никотиновую кислоту, фосфор и железо, магний и калии, микроэлементы. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, морковное пюре повышает аппетит и пищеварение, способствует выведению холестерина, укрепляет зрение и нервную систему, и что немало важно повышает сопротивляемость организма человека инфекционным заболеваниям. В повышении тонуса, морковному пюре можно отвести лидирующее место. Но в то же время, продуктами на основе корнеплодов моркови не нужно злоупотреблять, и связано это с тем, что переизбыток каротина может негативно отразиться на коже лица, она может приобрести желтоватый оттенок.

Исследования сортов моркови на пригодность для производства желейных продуктов были проведены в 2019-2020 гг. на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и в лаборатории биологических анализов ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ.

Цель наших исследований заключалась в выявлении наиболее пригодного для дальнейшей технологической переработки сорта моркови.

Объектами исследований служили следующие сорта моркови: сорт Сладкоежка, сорт МО, сорт Король осени и Рогнеда.

В ходе наших исследований были определены качественные показатели, как в корнеплодах моркови, так и в желейных изделиях, в частности было определено содержания каротина и нитратов в зависимости от сорта моркови.

Каротин участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивает нормальный рост организма, приспособление глаз к свету различной интенсивности.

В результате наших исследований установлено, что наименьшее содержание каротина в сырье (24 мг/кг) отмечено в моркови сорта Рогнеда, а наибольшее значение – в сорте МО (39 мг/кг) и Король осени (34 мг/кг). Содержание каротина в готовой продукции в зависимости от сорта установлены, что наибольшее содержание каротина у сорта МО, а наименьшее − у сортов Рогнеда.

В дальнейшем было определено содержание нитратов. Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская).

В ходе исследований установлено, что наибольшим содержанием нитратов в сырье обладает сорт МО (542 мг/кг), а наименьшим – сорт Король осени (175 мг/кг). В готовом продукте содержание нитратов снизилось. Так высокое содержание нитратов в продукте сорта Сладкоежка (53 мг/кг) и МО (39 мг/кг). Наименьшее – в продукте произведенном из корнеплодов моркови сорта Король осени (21 мг/кг) и Рогнеда (23 мг/кг).

В итоге для производства желейных кондитерских изделий можно рекомендовать сорта Король осени, незначительное различие с этим сортом показал сорт Рогнеда, а остальные приготовленные желейные изделия из сортов моркови таких как Сладкоежка и МО уступают по исследованным показателям.

Список литературы

1. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. – 2007. – № 8. – С. 63-63.

2. Манжесов В.И. Морковь: выращивание, хранение, переработка. Монография / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева – Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2009. – 139 с.

Просмотров работы: 18