Введение. Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания [1].
Цель исследования – выявление влияния белкового стабилизатора, полученного из свиных и говяжьих жилок, на физико-химические и органолептические показатели вареной колбасы «Молочная любимая».
В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи:
- Обосновать выбор свиных и говяжьих жилок в качестве белкового стабилизатора с целью расширения ассортимента и возможности ее применения в производстве вареной колбасы;
- Провести комплексные исследования и сравнения качества вареной колбасы при добавлении различного количества белкового стабилизатора при производстве вареной колбасы по физико-химическим и органолептическим показателям.
Материалы и методы исследования. Для исследования был отобран белковый стабилизатор, полученный из говяжьих и свиных жилок, так как он обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получить устойчивую водно-жировую эмульсию, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [1].
В лабораторных условиях были изготовлены три группы рецептурных образцов вареных колбас с различным содержанием белкового стабилизатора. В рецептуру образца первой, второй и третьей опытных групп был введен белковый стабилизатор из говяжьих и свиных жилок в количестве 5%, 7% и 10% от основного сырья. Уровень замены мясного сырья составил соответственно 5,7, 10%.
Таблица 1 – Схема исследований
Группа |
Доза вносимого белкового концентрата, % |
Количество фарша, кг |
Контрольная |
- |
100 |
Опытная-1 |
5 |
100 |
Опытная-2 |
7 |
100 |
Опытная-3 |
10 |
100 |
Результаты исследования. На основе органолептической оценки, при которой мы определяли внешний вид, консистенцию, вид колбасы на разрезе, аромат и вкус, был проведен анализ по 5-бальной системе.
Таблица 2 - Органолептическая оценка вареной колбасы «Молочная любимая», в баллах
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
|
Запах |
4,6±0,3 |
4,2±0,2 |
4,8±0,2 |
4,2±0,2 |
Вкус |
4,4±0,3 |
4,4±0,3 |
4,8±0,2 |
4,2±0,2 |
Консистенция |
4,8±0,2 |
4,6±0,3 |
4,8±0,2 |
4,4±0,3 |
Внешний вид |
4,8±0,2 |
4,8±0,2 |
4,6±0,3 |
4,2±0,2 |
Цвет фарша |
4,6±0,3 |
4,6±0,3 |
4,4±0,3 |
4,4±0,3 |
Средний балл |
4,6±0,3 |
4,5±0,3 |
4,7±0,2 |
4,3±0,2 |
Следует отметить, что при использовании белкового стабилизатора в количестве 7% значительно улучшились органолептические свойства вареной колбасы. Замена мясного сырья белковым стабилизатором в количестве 10% приводит к ухудшению всех показателей, что снижает спрос потребителей.
При физико-химическом анализе мы определяли массовую долю влаги, золы, белка и жира.
Таблица 3 – Физико-химические свойства колбасы «Молочная любимая», в %
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная 1 |
опытная 2 |
опытная 3 |
|
Массовая доля влаги, % |
65,0±0,1 |
67,1±0,1 |
67,5±0,1 |
69,7±0,1 |
Массовая доля золы, % |
1,5±1,1 |
1,3±1,2 |
1,5±1,4 |
1,7±1,3 |
Массовая доля белка, % |
11,1±1,2 |
11,3 ±0,2 |
12,2±1,4 |
12,4±1,2 |
Массовая доля жира, % |
22,2±0,3 |
20,2±0,3 |
19,8±0,4 |
18,6±0,3 |
Исходя из данных таблицы 3, при использовании белкового стабилизатора из говяжьих и свиных жилок во всех опытных группах массовая доля влаги увеличивалась. Это объясняется тем, что белковый стабилизатор обладает высокими влагосвязывающими свойствами [2].
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований установлена целесообразность использования белкового стабилизатора из говяжьих и свиных жилок при производстве вареной колбасы. Выявлено, что при использовании 7% белкового стабилизатора в процессе производства вареной колбасы улучшаются ее органолептические показатели. Установлено, что во второй опытной группе запах, цвет, консистенция, вкус изучаемой колбасы имел более высокие показатели, чем в контрольной группе.
Список литературы:
1. Ахмедова Т.П., Особенности производства колбасных изделий в современных условиях / Т.П. Ахмедова // Научные исследования в области управления и оценки качества товаров и услуг : полиаспектный подход / Орловский государственный университет экономики и торговли. – Орел, 2017. – С. 99-113.
2. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов : учебник / В.И. Криштафович [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 432 с.
3. Продукты белкового происхождения. – Режим доступа:http://zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/belkovye-smesi.html.