XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Введение. Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания [1].

Цель исследования – выявление влияния белкового стабилизатора, полученного из свиных и говяжьих жилок, на физико-химические и органолептические показатели вареной колбасы «Молочная любимая».

В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи:

- Обосновать выбор свиных и говяжьих жилок в качестве белкового стабилизатора с целью расширения ассортимента и возможности ее применения в производстве вареной колбасы;

- Провести комплексные исследования и сравнения качества вареной колбасы при добавлении различного количества белкового стабилизатора при производстве вареной колбасы по физико-химическим и органолептическим показателям.

Материалы и методы исследования. Для исследования был отобран белковый стабилизатор, полученный из говяжьих и свиных жилок, так как он обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получить устойчивую водно-жировую эмульсию, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [1].

В лабораторных условиях были изготовлены три группы рецептурных образцов вареных колбас с различным содержанием белкового стабилизатора. В рецептуру образца первой, второй и третьей опытных групп был введен белковый стабилизатор из говяжьих и свиных жилок в количестве 5%, 7% и 10% от основного сырья. Уровень замены мясного сырья составил соответственно 5,7, 10%.

Таблица 1 – Схема исследований

Группа	Доза вносимого белкового концентрата, %	Количество фарша, кг
Контрольная	-	100
Опытная-1	5	100
Опытная-2	7	100
Опытная-3	10	100

Результаты исследования. На основе органолептической оценки, при которой мы определяли внешний вид, консистенцию, вид колбасы на разрезе, аромат и вкус, был проведен анализ по 5-бальной системе.

Таблица 2 - Органолептическая оценка вареной колбасы «Молочная любимая», в баллах

Показатель		Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Запах	4,6±0,3	4,2±0,2	4,8±0,2	4,2±0,2
Вкус	4,4±0,3	4,4±0,3	4,8±0,2	4,2±0,2
Консистенция	4,8±0,2	4,6±0,3	4,8±0,2	4,4±0,3
Внешний вид	4,8±0,2	4,8±0,2	4,6±0,3	4,2±0,2
Цвет фарша	4,6±0,3	4,6±0,3	4,4±0,3	4,4±0,3
Средний балл	4,6±0,3	4,5±0,3	4,7±0,2	4,3±0,2

Следует отметить, что при использовании белкового стабилизатора в количестве 7% значительно улучшились органолептические свойства вареной колбасы. Замена мясного сырья белковым стабилизатором в количестве 10% приводит к ухудшению всех показателей, что снижает спрос потребителей.

При физико-химическом анализе мы определяли массовую долю влаги, золы, белка и жира.

Таблица 3 – Физико-химические свойства колбасы «Молочная любимая», в %

Показатель		Группа
	контрольная	опытная 1	опытная 2	опытная 3
Массовая доля влаги, %	65,0±0,1	67,1±0,1	67,5±0,1	69,7±0,1
Массовая доля золы, %	1,5±1,1	1,3±1,2	1,5±1,4	1,7±1,3
Массовая доля белка, %	11,1±1,2	11,3 ±0,2	12,2±1,4	12,4±1,2
Массовая доля жира, %	22,2±0,3	20,2±0,3	19,8±0,4	18,6±0,3

Исходя из данных таблицы 3, при использовании белкового стабилизатора из говяжьих и свиных жилок во всех опытных группах массовая доля влаги увеличивалась. Это объясняется тем, что белковый стабилизатор обладает высокими влагосвязывающими свойствами [2].

Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований установлена целесообразность использования белкового стабилизатора из говяжьих и свиных жилок при производстве вареной колбасы. Выявлено, что при использовании 7% белкового стабилизатора в процессе производства вареной колбасы улучшаются ее органолептические показатели. Установлено, что во второй опытной группе запах, цвет, консистенция, вкус изучаемой колбасы имел более высокие показатели, чем в контрольной группе.

Список литературы:

1. Ахмедова Т.П., Особенности производства колбасных изделий в современных условиях / Т.П. Ахмедова // Научные исследования в области управления и оценки качества товаров и услуг : полиаспектный подход / Орловский государственный университет экономики и торговли. – Орел, 2017. – С. 99-113.

2. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов : учебник / В.И. Криштафович [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 432 с.

3. Продукты белкового происхождения. – Режим доступа:http://zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/belkovye-smesi.html.

Код для цитирования: Скопировать