XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Чаще всего, приобретая продукты питания, покупатели обращают внимание на состав. И даже несмотря на то, что на полках магазинов почти невозможно найти продукты, которые не содержат пищевых добавок, многие люди до сих пор убеждены в том, что все, что содержит маркировку «Е» губительно скажется на их здоровье и самочувствии.

Первое, что стоит сказать, чтобы успокоить испуганных граждан: код
«Е-ххх» означает, что пищевая добавка имеется в законодательной базе Европейского союза, то есть она одобрена к добавлению в пищу для повышения срока хранения, улучшения вкуса или внешнего вида продукта. Тем не менее, важно не забывать о том, что существуют допустимые для человека дозы. В другом случае, когда многолетние исследования добавки обнаруживают её опасность для организма и подтверждают это, она изымается из оборота.
Также многих заботящихся о своем здоровье людей настораживает и пугает слово «консерванты». На самом деле, консерванты (индекс с Е200 по Е296) – это добавки, подавляющие размножение микроорганизмов в продуктах питания, появление неприятного запаха и вкуса, плесени, и продления срока годности.
Ярким представителем консервантов является сорбиновая кислота (Е200), которая позволяет дольше сохранить выпечку и другие кондитерские изделия в свежем виде, сильно подавляют развитие дрожжей и многих бактерий, предотвращает плесневение полукопченых колбас, сыров, безалкогольных напитков и плодово-ягодных соков, также применяется для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. В отличие от других химических консервантов, сорбиновая кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека, не придает консервируемым продуктам привкуса, а сорбаты, окисляясь, распадаются до CO₂ и воды.

Химическая формула сорбиновой кислоты

Сорбиновая кислота, формула которой C₅H₇COOH, представляет собой бесцветные кристаллы, слабо растворимые в воде. Впервые она была получена А. Гофманом в 1859 году из сока рябины, откуда и берет свое название (Sorbus лат. – рябина), а синтезирована в начале XX века Оскаром Дёбнером путем конденсации по Кневенагелю малоновой кислоты и кротонового альдегида в пирине:

Сейчас сорбиновую кислоту получают путем конденсации кетена с кротоновым альдегидом при участии кислотных катализаторов (например, BF₃), образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты далее гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту. Однако, из-за плохой растворимости кислоты в воде, чаще всего в пищевой промышленности применяют именно соли сорбиновой кислоты, такие как сорбат натрия, калия и кальция.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что из-за способности сорбиновой кислоты оказывать пагубное действие на некоторые ферментативные системы организма, допустимой дозой для человека является до 12,5 мг/кг массы, а условно допустимой — 12,5…25 мг/кг массы тела. Сорбиновая кислота обычно причиняет вред только аллергикам и людям с повышенной чувствительностью к другим химическим веществам.
Таким образом, именно благодаря консерванту Е200 наша любимая выпечка, конфеты, соки, полуфабрикаты и другие скоропортящиеся продукты могут храниться более 30 суток без риска отравления нас, её потребителей; кроме того, в разумных дозах сорбиновая кислота оказывает положительное влияние на наш организм, повышает иммунитет и способствует выведению токсинов, а также подавляет активность патогенной микрофлоры в кишечнике.