XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли. Аромат пищевого продукта — интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси органических соединений, содержавшихся ранее в сырье, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока и специально внесенных при его получение ароматизаторов. Например, запах корицы является обыкновенная высушенная кора коричных деревьев. Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – это источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов растительного и животного происхождения.

Пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные в соответствии с использованными при их получении компонентами или способе получения. Основными потребителями ароматизаторов являются производства безалкогольных напитков, мороженого, ликероводочных изделий, жевательной резинки, широкого ассортимента кондитерских изделий; ароматизаторы добавляют в сухие кисели, маргарины, сиропы, мучные кондитерские изделия, молочные продукты, пудинги и мясопродукты и т. д. Широкий ассортимент ароматизаторов, их разная природа, различные источники получения, их химический состав (большинство из них используется в виде многокомпонентной смеси соединений), многообразие сочетаний отдельных компонентов ставят очень сложные задачи при их гигиенической оценке. Необходимость определения безвредности отдельных компонентов и их смесей, определение перечня продуктов (или групп продуктов), в которых они могут быть использованы, строгое соблюдение требований к чистоте отдельных компонентов — все это привело к тому, что ароматизаторы не включены в классификатор пищевых функциональных добавок, а Е-индексы им не присваиваются.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор: «Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Искусственные ароматизаторы– это любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора. Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Процесс создания будет разный, а результат один. Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора. Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень дорогостоящий и долговременный. Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности: настои и различные эфирные масла, пряности и продукты их переработки, микробиологический и химический синтез. Получаемые ароматообразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях они представляют собой индивидуальные соединения. Создание ароматообразующих композиций может быть осуществлено различными способами. Учитывая, что в большинстве случаев это — сложные смеси соединений, они требуют особых подходов к гигиенической оценке, в основе которой в настоящее время приняты критерии, соответствующие требованиям Директивы Совета Европы 88/388ЕЕС от 22.06.86 г.

 Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату;

• восстановить вкус и аромат, который был частично утерян при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции

• усилить натуральный вкус и аромат у продуктов;

• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья;

• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;

• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

 Виды пищевых ароматизаторов

по агрегатному состоянию:

-жидкие

-порошкообразные

-пастообразные

-эмульсионные

по области применению:

- напиточные

-кондитерские

- гастрономические

-масложировые

по способу изготовления:

- композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей)

- реакционные (технологические), коптильные

Подробно рассмотрим в качестве ароматизатора – корицу. Что такое корица и как она выглядит.

Корица (или Цейлонская корица) это пряность, которую получают из коры вечнозеленого дерева Cinnamomumverum, растет оно на Шри-Ланке и в Южной Индии. Она представляет собой рыхлые палочки желтого или желто-коричневого цвета, скрученные из срезанной коры толщиной с лист плотной бумаги. Цейлонская корица довольно таки мягкая и легко ломается. При минимальном давлении крошится. Так же, эта пряность имеет сладкий вкус.

Аромат Цейлонской корицы очень похож на другую пряность – гвоздику. Тонкий, кисловатый и немного резкий. Эфирные масла, содержащиеся в корице обладают полезными свойствами: ускоряют обмен веществ, улучшают кровообращение, повышают иммунитет, обеззараживают.

Цейлонская корица всегда считалась очень дорогой и ценной пряностью. Применяли для лечения различных болезней, обеззараживали помещения и просто в качестве вкусной специи в блюда.

Кассия – это пряность, которую получают из коры дерева Cortex Cinnamomicassiae и также же его называют Коричник китайский. Палочки коры кассии твердые, красно-коричневого и коричневого цвета, толщина слоя может быть до 1,5 мм. Даже тонкие кусочки разломить в руках можно с большим трудом. Очень тяжело перемалывается в кофемолке. На вкус кассия немного сладковатая. Сильный аромат, отличается от Цейлонской корицы, но приятный.

Полезные свойства корицы

1.Корица богата антиоксидантами. Антиоксиданты защищают организм от окислительного повреждения свободными радикалами. Корица содержит антиоксиданты, например полифенолы. Их настолько много в корице, что её можно использовать, как естественный консервант. В исследовании, в котором сравнивалась антиоксидантная активность 26 специй, корица оказалась абсолютным победителем, даже опередив такие «суперпродукты», как чеснок и орегано. 

2.Противовоспалительные свойства корицы. На сегодняшний день из корицы выделены несколько флавоноидных соединений (например, госсипин, гнафалин, гесперидин, хибифолин, гиполаэтин, ороксиндин и кверцетин), которые обладают противовоспалительной активностью. 

Изолированные флавоноидные соединения оказывают ингибирующее влияние на продукцию оксида азота, путем ингибирования активации ядерного фактора каппа – легкие цепи усиливают активность клеток, и повышают иммунитет.

Различные соединения, содержащиеся в веточках корицы показали противовоспалительное действие путем подавления экспрессии индуцибельного синтеза оксида азота, циклооксигеназы-2 и продукции оксида азота в центральной нервной системе. Благодаря этому корицу можно отнести к терапевтическому лекарству для профилактики воспалительно-опосредованных нейродегенеративных заболеваний. Водный экстракт корицы снижает уровень липополисахарида-индуцированного фактора некроза опухоли.

Корица и Диабет 2 типа. Исследования показали положительное влияние корицы на диабет 2 типа. По словам Лори Кеньон Фарли, сертифицированного консультанта по питанию, специализирующегося в области здоровья, фитнеса и омоложения, корица уменьшает кровяное давление, уменьшает сопротивление инсулина и понижает сахар в крови на 29%. За счет этого увеличивается чувствительность к инсулину, организм уже начинает "видеть" сахар, а следом и регулировать его.

Таким образом, корица обладает приятным ароматом и вкусом, а так же полезными и лечебными свойствами для человека.

Код для цитирования: Скопировать