XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Крахмал бывает природный, который содержится в клетках овощей, фруктов, злаков, орехов и безопасен для организма человека. Но выделенный в чистом виде — в виде белого порошка, — он уже менее безобиден: в Желудочно-Кишечном-Тракте он легче расщепляется до глюкозы и быстрее повышает уровень инсулина. А бывает крахмал модифицированный (химически, а не генетически, измененный), свойства которого зависят от типа модификации: например, устойчивый крахмал (Е1442) даже полезен — он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. В России и других странах разрешено использовать несколько видов модифицированного крахмала, но избыточного употребления любых крахмалов лучше избегать.

Разберем виды модифицированных крахмалов. Во-первых, что такое модифицированный крахмал? Это продукт, полученный в результате воздействия химическими реагентами на обычный крахмал с целью получить готовые соединения с предварительно подобранными характеристиками и свойствами. Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.

Модифицированные крахмалы в продуктах питания.

На подробных примерах рассмотрим: Майонез, молоко, колбасу.

Множество производителей говорят, о том, что, в майонезе их марки нет крахмала. Если рассмотреть майонезы жирный и диетический, то в диетическом майонезе будет большой процент содержания крахмала. Так как крахмал как пищевая добавка используется для загущения продуктов в этом случае эмульсии. Если же в майонез добавили крахмал — это означает что производитель сэкономил на натуральных продуктах. Для это используется Окисленные крахмалы. Их получают воздействие сильных окислителей (NaClO, KMnO4 и др.) на водную суспензию крахмала, при температуре ниже температуры кластеризации. Отличия от обычного крахмала: Пониженная температура клейстеризации. Низкая склонность к восстановлению исходной структуры крахмала.

Молочные продукты.

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. Используют поперечно-сшитые крахмалы. Его получают реакцией крахмала с полифункциональными агентами (триметафосфат натрия, оксихлорид фосфора, и др). Данный вид крахмала характеризуется наличием ковалентной связи между двумя крахмальными цепями, что предохраняет крахмальные зерна от набухания и дает большую стабильность при нагревании.

Отличия от обычного крахмала: Высокая стабильность при повышенных температурах и низких значениях рН. Устойчивость к механическим воздействиям. Низкая склонность к восстановлению исходной структуры крахмала. Высокая стабильность при замораживании и оттаивании.

Колбасы.

Добавление крахмала в колбасу приводит к впитыванию жидкости — это увеличивает объем колбасного фарша, расширяет мясные волокна. Для мяса используют Декстрин, полученный при гидролизе картофельного или кукурузного крахмала.

Как узнать, что мы едим? На примере качественной реакции с крахмалом, можно проверить продукты которые мы употребляем в пищу каждый день на содержание крахмала. Путем добавления йода в продукт исследования.