XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Цель работы: изучить коллоидно-химические процессы происходящие при деструктивном методе приготовление блюд молекулярной кухни.

Молекулярная кухня, это не привычная, в нашем понимании кухня (национальная или региональная) — это целый отдельный раздел науки о пище - трофология.

Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Итак, молекулярная кухня - это множество технологий, способных улучшить любую региональную кухню, при правильном их использовании.

"При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи."

Центрифугирование

Одним из методов подготовки сырья для приготовления блюд молекулярной кухни является метод центрифугирования.

Центрифу́га — устройство, использующее центробежную силу. Представляет собой механизм, обеспечивающий вращение объекта приложения центробежной силы. Применяются для разделения газообразных, жидких или сыпучих тел разной плотности, а также в других случаях, требующих имитации повышенной силы тяжести.

В таких превращениях нет ничего сверхъестественного. Согласно законам физики в процессе центрифугирования молекулы со схожей массой группируются друг с другом (фракционируются):

наиболее тяжелые – белки, пектины, клетчатка и др. – оседают в виде пасты на дне и стенках сосуда;

наиболее легкие – эфирные масла и прочие жиры – собираются на поверхности в виде тонкой пленки-эссенции;

сахара, органические кислоты и соли остаются в жидком растворе между осадком и жировой пленкой.

Если поместить в центрифугу, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат. Аналогично можно разделить сок моркови или гороха, приготовить кристально чистый бульон с гораздо меньшими усилиями, чем традиционным способом.

Таким образом, именно центрифуга «поставляет» кулинарам «сырье» как для создания экзотического меню из модифицированных пищевых субстанций, так и для усиления, обогащения либо изменения вкуса традиционных блюд.

Современные центрифуги для пищевой отрасли позволяют получать ингредиенты молекулярной гастрономии и готовые блюда не только в ресторанах, но и на обычной кухне.

Пакоджетинг (льдомиксинг)

Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой PacoJet.

Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов.

Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.

Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок. Натуральной добавкой является яичный белок, но современные технологии используют и химические вещества для адгезивного (связующего) эффекта.

Если посмотреть на упаковку колбасных изделий, сосисок или паштетов, то кроме мяса можно увидеть в составе много всего «лишнего» и вредного для здоровья. После обработки прибором Пакоджет никакие добавки не нужны.

К примеру, если заморозить на 24 часа мясной фарш, измельчить в гомогенизаторе, а потом поместить в специальный герметичный рукав и отварить в течение часа при температуре 130-140 градусов Цельсия, можно получить идеальный паштет. Нежный, вкусный и полезный.

Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.

По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.

В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус.

Стоит сказать и про экономию времени и труда, а также сокращение пищевых отходов. Ведь менее, чем за 4 минуты можно получить 1-1,2 л измельченной фракции, либо стограммовые порции за 20 секунд.

Таким образом, с помощью деструктивного метода приготовления пищевых продуктов можно получить высококачественные блюда и подчеркнуть их вкусовые характеристики, а также с помощью метода центрифугирования, возможно, убрать аллергенный компонент системы.

Код для цитирования: Скопировать