XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион почти каждого человека. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно удобны для приготовления, в сухом виде имеют большой срок хранения без изменения свойств состава. Так же прекрасно сочетается с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами, неудивительно что макароны постоянно пользуются большим спросом.

Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего и первого сортов (при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную муку высшего и первого сортов). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки первого сорта без обогатителей допускается вводить до 5% соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание около 30% клейковины. Сам процесс производства состоит из нескольких частей, начинается все с подготовки сырья, замеса и обрабатывании теста, потом формируется изделие, проходит сушку, охлаждение и упаковывается.

Качество муки для изготовления лапши можно определить по цвету, крупности, количеству и качеству сыро клейковины. Из муки с низким содержанием получаются непрочные и крошащиеся изделия. Высоко ценится крупитчатая мука, из-за ее свойств медленно поглощать воду и образовывать пластичное тело. При изготовлении макарон в тесте не должно содержаться в значительных количествах аминокислоты, редуцирующих сахаров и активных полифенолоксидаз, вызывающих потемнение и ухудшение качества лапши. По качеству муки для макаронных изделий можно разделить три основные группы: мука высшего сорта (лапша быстрого приготовления), твердых сортов и мягких сортов. Рассмотрим в таблице их пищевую ценность

Проанализируя данные, можно заметить, что высшие сорта пшеницы имеют наихудший состав. К этому можно добавить, что при проверке контроля качества различных известных марок лапши быстрого приготовления (ролтон, доширак и др.) в большей части наблюдаются следы микотоксина зеараленона, который может привести к сердечно- сосудистым заболеваниям человека, к плесневым заражениям органов. Также при анализе были найдены пестициды и регулятор роста растений, которые в следовых количествах могли попасть в лапшу только через основное сырье — муку.

На данный момент существует огромный выбор макаронных изделий с различным составом и видом. имеющим различную ценовую категорию. При выборе на прилавке, нужно обращать внимание в первую очередь на сорт и вид изделия, так как наиболее полезными свойствами для организма обладает лапша, приготовленная из твердых сортов муки.