XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Коллоидная химия - это наука, изучающая свойства гетерогенных высокодисперсных систем и растворов полимеров. Чистые вещества в природе встречаются очень редко. Смеси разных веществ в различных агрегатных состояниях могут образовывать гетерогенные и гомогенные системы — дисперсные системы и растворы.

Пищевая коллоидная химия изучает:

строение, а также состав исходного пищевого сырья;

строение продуктов конечного производства;

структурные изменения пищевых композиций в процессе приготовления, обработки и хранения.

В повседневной жизни мы часто сталкиваемся с мармеладом на полках магазинов и немного понимаем основную технологию приготовления, но мало кто задумывался о том, как объяснить всю суть приготовления мармелада со стороны химии.

Мармелад - это желеобразный продукт (студень), который получают вываркой фруктово-ягодного сырья или раствора желирующих веществ с сахаром и другими добавками для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции.

Мармелад является коллоидным раствором- гелем. А гели в свою очередь- однородные коллоидные вещества, не имеющие видимой микроскопической структуры, содержащие большое количество воды или иной жидкости и обладающие, несмотря на это, свойствами твёрдых тел.

Характерной̆ особенностью этих изделий является студнеобразная структура, которая возникает благодаря способности пектиновых веществ в определенных условиях образовывать прочный студень. При производстве желейного мармелада используют естественные чистые (выделенные из сырья) студнеобразователи. Причина студнеобразования состоит в возникновении связей между отдельными макромолекулами. Поэтому студни – это гомогенные системы.

Гели состоят, по крайней мере, из двух компонентов, один из которых образует непрерывную трёхмерную макромолекулярную сетку, выступающую в роли каркаса, пустоты в которой заполнены низкомолекулярным растворителем — дисперсионной средой.

Вещества, способные образовывать макромолекулярную структуру гелей, называются гелеобразователями. К ним относятся как неорганические, так и органические вещества и их смеси. В качестве низкомолекулярной дисперсионной среды (наполнителя геля) выступает в основном вода.

АГАР- это полимерное вещество, которое обладает свойствами образовывать температурно-стабильный гель. Гелеобразование идет путем связывания в пространственную сетку пучков нитей за счет водородных связей между ними, образующих мостики между разветвленными или линейными полимерными молекулами.

Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Ведь именно он позволяет готовить великолепный мармелад и т.д. Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина.

Желатин- это бесцветная или имеющая желтоватый оттенок прозрачная вязкая масса, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена), который также имеет применение в приготовлении мармелада.

Делая выводы из вышеизложенного: коллоидные растворы встречаются всюду. Они являются важным аспектом в химии. На примере мармелада мы рассмотрели суть его приготовления со стороны коллоидной химии. Мармелад способствует повышению умственной деятельности, полезен для нервной системы, укрепляет кости и зубы и избавляет организм от вредных веществ.

Источники:

https://www.etolen.com/index.php?id=4311&option=com_content&view=article

https://studopedia.net/6_58649_fruktovo-yagodniy-marmelad-kak-dispersnaya-sistema-protsess-geleoboazovaniya.html