XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

В последние десятилетия внимание исследователей все больше привлекает проблема непереносимости злакового белка – глютена [1]. Увеличивается число людей, страдающих от аллергии, при которой потребление любого продукта с содержанием глютена представляет потенциальную опасность для здоровья. В отличие от многих других видов аллергии, аллергия к глютену может вызвать серьёзное нарушение работы желудочно-кишечного тракта и нанести вред организму. Крайним проявлением непереносимости является целиакия. Целиакия рассматривается как непереносимость белка злаков – глиадина. Целиакия выявляется во всех странах и регионах мира и сохраняет устойчивую тенденцию к увеличению ее частоты. На сегодняшний день распространение целиакии в Европейских странах составляет 1% - это означает, что в России около 14 миллионов человек страдает данным заболеванием [2].

Кроме того, в современном мире существует тенденция на здоровое питание и все больше людей старается следовать за ней.

Несмотря на это в России довольно скудный выбор безглютеновой продукции, в особенности хлеба. В России около 10 тысяч хлебопекарных предприятий, но основная часть продукции без глютена поступает на российский рынок из-за рубежа, в связи с чем такая продукция стоит дороже, чем если бы она производилась в России. Российский рынок занимает примерено около 0,8–1% от мирового рынка безглютеновой продукции хлебобулочных изделий. Новгородская область и г. Великий Новгород не является исключением - на хлебопекарных предприятиях отсутствует производство безглютеновой продукции.

Таким образом, разработка безглютенового хлеба является актуальной как для конкретных хлебопекарных производств, так и для расширения ассортимента продукции без глютена в целом.

Мировой рынок производства безглютеновых продуктов имеет положительную динамику роста. По данным исследовательской компании TechNavio (Канада), рынок производства безглютеновых продуктов продвигают три новые тенденции, которые имеют значительный потенциал, чтобы расширять рынок в течение следующих 3–5 лет: здоровье и хорошее самочувствие; спрос со стороны молодого населения, которое следит за своим здоровьем; увеличение маркетинговой деятельности компаний-производителей.

Безглютеновые продукты в настоящее время являются самой быстрорастущей категорией в хлебопекарной индустрии. Мировой рынок безглютеновых товаров в 2018 году достиг 6,2 млрд долларов, что на 65% больше, чем показатели 2012 года. И, согласно данным Markets and Markets, ожидается, что до 2025 года этот рынок будет продолжать стабильно расти на 7% ежегодно. Такие продукты стали чрезвычайно популярными, несмотря на то, что заболевание, которое провоцирует глютен, — целиакия или глютеновая энтеропатия – в тех же США поражает всего около 1% населения. Объясняется такая популярность просто: многие потребители, не страдающие этой болезнью, предпочитают безглютеновую диету, говоря, что это просто помогает им чувствовать себя лучше.

Поэтому перед российскими производителями открывается интересная перспектива как в сторону импортозамещения, так и в сторону расширения потребительской аудитории [3].

Существует достаточное количество вариантов безглютеновой муки. В рисовой, кукурузной, гречневой, амарантовой, миндальной, нутовой, кокосовой, льняной муках не содержится глютен, что дает возможность использовать их для изготовления хлеба для больных целиакией. У каждой из вышеперечисленных видов муки существуют свои преимущества и недостатки.

Так, например, кукурузная мука имеет высокое содержание клетчатки и является хорошим источником каротиноидов, таких, как лютеин и зеаксантин. Эти два растительных соединения действуют как антиоксиданты и могут принести пользу здоровью глаз, уменьшая возрастную дегенерацию желтого пятна и, следовательно, риск возникновения катаракты.

Гречневая мука имеет особый богатый вкус и хороша для быстрого выпекания и дрожжевого хлеба. Гречневая мука содержит множество витаминов группы B и богата железом, фолиевой кислотой, магнием, цинком, марганцем и клетчаткой. Она также обладает высоким содержанием антиоксидантов. Однако для получения хорошего хлеба гречневую муку необходимо смешивать с другими видами муки, так как она очень рассыпчатая.

Амарант имеет ореховый вкус и, как правило, приобретает вкус других ингредиентов. Он может заменить 25% пшеничной муки, но при выпечке амарантовую муку, также как и гречневую следует сочетать с другими видами безглютеновой муки. Лучше всего эту муку использовать с целью приготовления лепешек, пирогов и хлеба. Она богата клетчаткой и белком, а также такими микроэлементами, как марганец, магний, фосфор, железо и селен.

Миндальная мука является одним из самых распространенных видов незерновой муки без глютена. Миндальной мукой можно полностью заменить традиционную пшеничную муку. Миндальная мука содержит много минералов, включая железо, магний, кальций, калий, медь и марганец. Она также является хорошим источником витамина Е и мононенасыщенного жира. К недостаткам данной муки можно отнести ее высокую стоимость, что также отразится и на готовом продукте.

На основе анализа рынка продукции, проведенных ранее исследований и патентов в области продукции без глютена можно сделать вывод, что исследования по разработке ассортимента безглютенового хлеба улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, являются актуальными. По мере роста популярности безглютеновых продуктов расширение их ассортимента является крайне необходимым. Эта отрасль производства является востребованной, что является мотивацией к ее дальнейшему исследованию.

Таким образом, целью научно-исследовательской работы является разработка рецептуры и технологии производства безглютенового хлеба. Для достижения намеченной цели были определены следующие задачи:

- обосновать выбор безглютенового сырья для разработки новой рецептуры хлеба;

- установить оптимальное соотношение безглютенового мучного сырья в рецептуре;

- определить основные технологические режимы;

- изучить влияние технологии приготовления теста на его вязкость, газообразующую и газоудерживающую способность, а также на органолептические и физико-химические показатели;

- рассчитать экономическую эффективность;

- разработать техническую документацию.

На данном этапе работы экспериментальным путем подбирается безглютеновое сырье и определяется оптимальная массовая доля компонентов. На следующем этапе планируется разработать рецептуру и отработать особенности технологии. К основным проблемам при работе с безглютеновым сырьем относим то, что тесто более жидкое, не похожее на тесто из традиционного хлебного сырья, а также очень липкое. В связи с чем одним из трудоемких этапов будет подбор и расчет оборудования, подходящего для работы с «нетрадиционным» тестом [3, 4, 5].

Список литературы:

1. Бельмер, С. А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете / С. Бельмер, А. Хавкин // Врач. − 2011. − № 5. − С. 17−21.

2. Кристалева, О. Н. Целиакия у взрослых – современные подходы к диагностике и лечению / О. Н. Кристалева, М. Г. Мельник // Сибирский мед. журн. − 2010. − Т. 94, № 3. − С. 121−123.

3. Цыганова, Т. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова, Д. Шнейдер, Е. Костылева [и др.] // Хлебопродукты. – 2011. − № 12. – С. 44−46.

4. Крюкова Е.В., Мысаков Д.С. Анализ возможности использования альтернативных видов муки для питания людей больных целиакией // Технические науки - от теории к практике: сб. ст. по матер. L междунар. науч.-практ. конф. № 9(45). – Новосибирск: СибАК, 2015.

5. Шнейдер Д. В. Формирование рецептуры безглютеновых смесей для выпечки/ Шнейдер Д. В.//Пищевая промышленность. – 2012 - №2.-С.55-57.

Код для цитирования: Скопировать