XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Щековина - это передняя часть свинины, которая находится в зоне подбородка и щеки. Она считается свиным субпродуктом, хотя щековина состоит из хороших пластов мяса и жировых прослоек. Примечательно, что щековина свиная состоит из в меру упругих мышечных волокон. При приготовлении мясо щековины получается удивительно мягким для, казалось бы, такой грубой части туши. Плюсом ко всему прослойки жира слегка подтаивают и мясо становится невероятно сочным. Наибольшим спросом у потребителя пользуется щековина свиная копченая. Мясной продукт – щековину свиную копченую употребляют в пищу как самостоятельное блюдо (закуску), а также используют для приготовления супов, соусов, салатов. Если в рецептах имеются бекон или грудинка, то можно заменить менее дорогостоящей щековиной [1]. Это очень сытный, вкусный продукт, который поднимает настроение и добавит энергичности. Этот высококалорийный продукт незаменим в рационе людей, занятых физическим трудом. Многие мясные субпродукты выделяются своей невероятной ценностью для организма для человека. По данной причине медики и диетологи советуют употреблять в пищу не только филейное мясо, но и субпродукты. В связи с чем, расширение ассортимента мясных изделий на основе свиных субпродуктов является актуальным.

Целью научно-исследовательской работы является разработка рецептуры и технологии производства щековины свиной копченой с тимьяном. В рамках эксперимента была отработана доза внесения приправы, разработана рецептура и особенности технологии производства нового продукта. Опытные образцы были произведены с вариативным содержанием тимьяна. Был проведен органолептический и физико-химический анализ, результаты которого представлены в таблицах 1 и 2 соответственно [2, 3].

Таблица 1 - Резؚультаты оؚрганолептической оценки щековины свиной копченой с тимьяном

Таблица 2 - Резؚультаты физико-химической оценки щековины свиной копченой с тимьяном

В результате проведенных исследований по изучению органолептических и физико-химических показателей качества, было установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Однако, было отмечено, что образец №2 имеет наиболее приятный вкус и аромат, в то время как образец № 1 имел не ярко выраженный вкус и аромат, а образец под №3 имел слишком навязчивый вкус и аромат приправы.

Предполагается, что разработка будет интересна потребителю, так как представляет собой натуральный и не дорогой продукт. Технология продукта, не допускает применения консервантов и химических усилителей вкуса.

Список литературы:

Егорова О.В. Новый продукт «Свиная копчёная щековина с чесноком» // Х Международная студенческая научная конференция «Студенческий научный форум -2018». [Электронный ресурс]. URL: https://scienceforum.ru/2018/article/2018004182

Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Учебно-практическое пособие. 2-е изд, испр. и доп. — Москва; Ростов н/Д: МарТ, 2014. — 208 с.

Окара А.И. Продукты из свинины копчено-вареные. Проблемы идентификации и подтверждения соответствия // Сборник научных трудов Хабаровской академии экономики и права. Кафедра товароведения. 2007. - №3.