Кисломолочные продукты – это продукты, которые получают из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся сливки, сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания.
Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.
Контроль качества – это процесс получения и обработки информации об объекте с целью определения нахождения параметров объекта в заданных пределах.
Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям.
Органолептические показатели – это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. Общие органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция.
Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей. К ним относят температурные характеристики, массовую долю жира(%), массовую долю влаги(%).
В основе биохимических методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства, также для оценки пищевой и биологической ценности продукции.
Микробиологические методы основываются на жизнедеятельности микроорганизмов. Эти методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологической гигиены оборудования и готовых изделий. Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.
На сегодняшнее время рынок кисло – молочной продукции очень богат и разнообразен. Наиболее полно он изложен в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Кефир хорошо усваивается организмом, при этом нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно – кишечного тракта. Употреблять этот продукт требуется в умеренном количестве, но регулярно.
Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски. Полезными свойствами ацидофилина являются: обновляет работу желудочно – кишечного тракта, обладает широким бактерицидным действием, снижает уровень холестерина в крови, способствует восстановлению организма после лечения антибиотиками.
Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 97±2оС с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств. Способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника. Легко усваивается организмом. Является диетическим продуктом, в состав которого входят молочная кислота, полноценные белки, антибиотические вещества, успешно подавляющие процессы гниения.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурт прекрасный источник кальция, также он помогает улучшить пищеварение и обмен веществ, выводит из организма вредные вещества и шлаки, повышает сопротивляемость инфекциям.
Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. Простокваша очень полезна при заболеваниях органов пищеварения: способствует активному перевариванию пищи, очищает стенки кишечника от шлаков, укрепляет иммунитет.
Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления. Употребление ряженки восполняет запас кальция, улучшает работу ЖКТ, регулирует кислотно – щелочной баланс, нормализует работу почек и мочеполовой системы.
Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%. Сметана хорошо усваивается организмом, отлично повышает аппетит, насыщает и стимуллирует пищеварение. В сметане содержится лецитин, который помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках сосудов. Также этот вид кисломолочного продукта широко используется для косметических масок.
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации. В твороге содержится большое количество незаменимых аминокислот. Обладает таким свойством, как медленное переваривание. За счёт этого организм в течение нескольких часов может быть совершенно сытым. Творог нормализует микрофлору кишечника, наличие кальция помогает в формировании и укреплении скелета, костной ткани и зубов у детей, а также замедляет процесс их разрушения у пожилых людей.
Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".
Кисломолочные продукты должны соответствовать определённым органолептическим требованиям и физико-химическим нормам. Рассмотрим характеристики на примере йогурта.
Органолептические показатели
Наименование показателя |
Нормы по ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013 |
Фактические значения |
НД на методы анализа |
Внешний вид и консистенция |
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов. |
Непрозрачная жидкость, в меру жидкая, с нарушенным сгустком, с видимыми частицами внесённого фруктового компонента. |
ГОСТ 31981-2013 |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов. |
Слабовыраженные кисломолочные, с фруктовым запахом и привкусом, вкус кислосладкий, со слабой мучнистостью во вкусе, с очень слабым кормовым привкусом. |
ГОСТ 31981-2013 |
Цвет |
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц. |
Ярко – розовый, обусловлен внесённым фруктовым компонентом, с отдельными вкраплениями нерастворённых частиц фруктового компонента. |
ГОСТ 31981-2013 |
Физико–химические показатели
Наименование показателя |
Нормы по ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013 |
Фактические значения |
НД на методы анализа |
Массовая доля жира, % |
Не менее 1,5 |
1,50 |
ГОСТ 5867-90 |
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 |
3,03 |
ГОСТ 23327-98 |
Массовая доля влаги, % |
_ |
81,61 |
ГОСТ Р 54668-2011 |
Массовая доля сухих веществ, % |
_ |
18,39 |
ГОСТ Р 54668-2011 |
Массовая доля углеводов, % В том числе: Массовая доля сахарозы, % |
_ |
12,37 |
ГОСТ Р 54760- 2011 |
_ |
7,37 |
||
Массовая доля фруктозы, % |
_ |
0,345 |
|
Массовая доля глюкозы, % |
_ |
0,840 |
|
Массовая доля лактозы, % |
_ |
3,82 |
В данном продукте наблюдается высокое содержание белка, живых молочнокислых и бифидобактерий. Содержит только молочный жир.
Заключение
Основной целью при изучении свойств кисломолочной продукции является предоставление гарантии, что продукт соответствует конкретным требованиям и является надёжным. Контроль качества предполагает проверку продукта для определения соответствия определённому минимальному уровню качества. Сегодняшний уровень развития автоматизированных систем управления качеством дают полную гарантию получения достаточной информации и надёжной оценки качества выполнения лабораторных исследований.
Список литературы:
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 С/
Геста Байланд, кандидат наук (молочные технологии), перевод на русский: Бирюков Алексей, Куркина Ольга, «Технология производства молочных продуктов», справочник.
Электронный учебник ФИЗИЧЕСКАЯ ХИМИЯ. ХИМИЧЕСКАЯ ТЕРМОДИНАМИКА. Данилин В.Н., Шурай П.Е., Боровская Л.В. Краснодар, 2010.