XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получают из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся сливки, сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

Контроль качества – это процесс получения и обработки информации об объекте с целью определения нахождения параметров объекта в заданных пределах.

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели – это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. Общие органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей. К ним относят температурные характеристики, массовую долю жира(%), массовую долю влаги(%).

В основе биохимических методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства, также для оценки пищевой и биологической ценности продукции.

Микробиологические методы основываются на жизнедеятельности микроорганизмов. Эти методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологической гигиены оборудования и готовых изделий. Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

На сегодняшнее время рынок кисло – молочной продукции очень богат и разнообразен. Наиболее полно он изложен в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Кефир хорошо усваивается организмом, при этом нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно – кишечного тракта. Употреблять этот продукт требуется в умеренном количестве, но регулярно.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски. Полезными свойствами ацидофилина являются: обновляет работу желудочно – кишечного тракта, обладает широким бактерицидным действием, снижает уровень холестерина в крови, способствует восстановлению организма после лечения антибиотиками.

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 97±2оС с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств. Способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника. Легко усваивается организмом. Является диетическим продуктом, в состав которого входят молочная кислота, полноценные белки, антибиотические вещества, успешно подавляющие процессы гниения.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурт прекрасный источник кальция, также он помогает улучшить пищеварение и обмен веществ, выводит из организма вредные вещества и шлаки, повышает сопротивляемость инфекциям.

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. Простокваша очень полезна при заболеваниях органов пищеварения: способствует активному перевариванию пищи, очищает стенки кишечника от шлаков, укрепляет иммунитет.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления. Употребление ряженки восполняет запас кальция, улучшает работу ЖКТ, регулирует кислотно – щелочной баланс, нормализует работу почек и мочеполовой системы.

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%. Сметана хорошо усваивается организмом, отлично повышает аппетит, насыщает и стимуллирует пищеварение. В сметане содержится лецитин, который помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках сосудов. Также этот вид кисломолочного продукта широко используется для косметических масок.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации. В твороге содержится большое количество незаменимых аминокислот. Обладает таким свойством, как медленное переваривание. За счёт этого организм в течение нескольких часов может быть совершенно сытым. Творог нормализует микрофлору кишечника, наличие кальция помогает в формировании и укреплении скелета, костной ткани и зубов у детей, а также замедляет процесс их разрушения у пожилых людей.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".

Кисломолочные продукты должны соответствовать определённым органолептическим требованиям и физико-химическим нормам. Рассмотрим характеристики на примере йогурта.

Органолептические показатели

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013	Фактические значения	НД на методы анализа
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов.	Непрозрачная жидкость, в меру жидкая, с нарушенным сгустком, с видимыми частицами внесённого фруктового компонента.	ГОСТ 31981-2013
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов.	Слабовыраженные кисломолочные, с фруктовым запахом и привкусом, вкус кислосладкий, со слабой мучнистостью во вкусе, с очень слабым кормовым привкусом.	ГОСТ 31981-2013
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц.	Ярко – розовый, обусловлен внесённым фруктовым компонентом, с отдельными вкраплениями нерастворённых частиц фруктового компонента.	ГОСТ 31981-2013

Физико–химические показатели

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013	Фактические значения	НД на методы анализа
Массовая доля жира, %	Не менее 1,5	1,50	ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8	3,03	ГОСТ 23327-98
Массовая доля влаги, %	_	81,61	ГОСТ Р 54668-2011
Массовая доля сухих веществ, %	_	18,39	ГОСТ Р 54668-2011
Массовая доля углеводов, % В том числе: Массовая доля сахарозы, %	_	12,37	ГОСТ Р 54760- 2011
	_	7,37
Массовая доля фруктозы, %	_	0,345
Массовая доля глюкозы, %	_	0,840
Массовая доля лактозы, %	_	3,82

В данном продукте наблюдается высокое содержание белка, живых молочнокислых и бифидобактерий. Содержит только молочный жир.

Заключение

Основной целью при изучении свойств кисломолочной продукции является предоставление гарантии, что продукт соответствует конкретным требованиям и является надёжным. Контроль качества предполагает проверку продукта для определения соответствия определённому минимальному уровню качества. Сегодняшний уровень развития автоматизированных систем управления качеством дают полную гарантию получения достаточной информации и надёжной оценки качества выполнения лабораторных исследований.

Список литературы:

Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 С/

Геста Байланд, кандидат наук (молочные технологии), перевод на русский: Бирюков Алексей, Куркина Ольга, «Технология производства молочных продуктов», справочник.

Электронный учебник ФИЗИЧЕСКАЯ ХИМИЯ. ХИМИЧЕСКАЯ ТЕРМОДИНАМИКА. Данилин В.Н., Шурай П.Е., Боровская Л.В. Краснодар, 2010.

Код для цитирования: Скопировать