XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
Исследование органолептических и физико-химических показателей йогурта питьевого обогащенного
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания, обогащенных функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, антиоксидантами, витаминами и минеральными веществами. Перспективным является производство кисломолочных продуктов, с растительными компонентами [1]. Так, на молочном комбинате «Воронежский» была разработана и внедрена технология изготовления нового вида обогащенного творога с использованием комплекса пищевых волокон и антиоксиданта. Природными антиоксидантами являются витамины С, Е, группы В, каротиноиды, флавоноиды, антоцианы [3]. Одним из богатых источников каротина является морковь столовая. Она содержит витамины D, E, PP, С, K, группы В, а также важные микро- и макроэлементы: железо, фосфор, кальций, магний, калий.
Семена льна полезны для кишечника, так как способствуют выведению из организма токсинов, холестерина, канцерогенов и, соответственно, более быстрой усвояемости пищи. Они богаты селеном, которого организму жителей больших городов часто не хватает [2].
Объектом исследования выбран йогурт питьевой как один из самых популярных кисломолочных продуктов. Для его обогащения была использована добавка из моркови и семян льна. Для установления соотношения компонентов и разработки рецептуры были проведены исследования органолептических и физико-химических (кислотность, массовая доля белка) показателей двух опытных образцов.
Наполнитель готовился следующим образом: отваренная очищенная морковь и семена льна в соотношении 2 : 1 измельчали, смешивали и отваривали в течение 30 минут до получению однородной консистенции. Затем смесь выдерживали 3-4 часа при температуре 17-19 °С для застывания. В полученной смеси определяли содержание сухих веществ, которое составило 25%. Вносили наполнитель в подготовленный йогурт после его охлаждения, равномерно перемешивали.
Были составлены рецептуры опытных образцов заданной жирностью 1,5 % (см. таблицу 1), в которых количество наполнителя варьировало от 10 до 15 %.
Таблица 1 – Рецептуры опытных образцов йогурта с наполнителем «Морковь и семя льна»
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
|
|
Образец №1 |
Образец №2 |
|
|
Молоко нормализованное, м.д.ж. 1,7% |
745 |
695 |
|
Сыворотка сухая деминерализованная |
150 |
150 |
|
Стабилизатор Stabisol TMOG24 |
5 |
5 |
|
Наполнитель овощной «Морковь и семена льна» |
100 |
150 |
Исследуемые органолептические показатели: вкус и запах, цвет, консистенция, показали, что более выраженный вкус был у образца № 2, при этом в нём отмечено наличие включений нерастворимых частиц и более густая консистенция.
Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели образцов
|
Исследуемый объект |
Кислотность, оТ |
Массовая доля белка, % |
|
Образец №1 |
84,30±0,1 |
2,90±0,1 |
|
Образец №2 |
81,00±0,1 |
2,80±0,1 |
Таким образом, было установлено, что кислотность и содержание белка незначительно снижаются с увеличением дозы наполнителя. Учитывая результаты органолептических исследований, для внедрения был выбран образец № 1.
Литература
Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Шель И. А., Прохасько Л. С., Попова М. А., Уварова В. М. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах // Молодой ученый. — 2014. — №12. — С. 65-67. — URL https://moluch.ru/archive/71/12257/ (дата обращения: 23.12.2019).
Бередина Л.С. Воронова Н.С. Исследование льняного семени как нового функционального ингредиента в молочной промышленности // Международный научный журнал «Инновационная наука». Технические науки, 2015. - №7. - С. 11-14
Донская Г. А., Дрожжин В. М., Брызгалина В. В. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов. // Вестник МГТУ, 2018. – Т. 21. - № 3. – С. 471-480