XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Кефир – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей [1].

Для его производства используют естественную симбиотическую закваску – кефирные грибки, культивирование которых – процесс трудоемкий, он требует отдельного помещения, оборудования и инвентаря, а получаемые партии кефирных заквасок отличаются по активности и свойствам [3].

Кефирные грибки – прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кефирные грибки имеют неправильную форму, сильноскладчатую или бугристую поверхность, консистенция упругая, мягко-хрящеватая, размеры от 1-2 мм до 3-6 см и более.

Микробиологический состав кефирного грибка весьма сложен. Он включает микроорганизмы трёх физиологических групп: молочнокислые бактерии, осуществляющие гомо- и гетероферментативное брожение, дрожжи, осуществляющие спиртовое брожение и уксуснокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии представлены такими микроорганизмами, как мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии(Acetobacter); дрожжи[5].

В кефирных грибках количество мезофильных молочнокислых палочек составляет – (7…2,5)×109 , мезофильных молочнокислых стрептококков – (2,5…6,0)×108 , уксуснокислых бактерий – (1,3…6)×106 , дрожжей – от 8×107 до 1,2×108 клеток в 1 г [4].

При культивировании кефирных грибков и получении доброкачественной закваски необходимо соблюдать два основных принципа – это создание условий, исключающих возможность попадания посторонней микрофлоры в кефирные грибки и закваску; создание условий культивирования, позволяющих получать ежедневно закваску с постоянным составом микрофлоры.

Для увеличения активности микробиологической закваски в литературных источниках описаны методы различного воздействия: изменение состава питательной среды; добавление ферментов, изменение рН и температуры, различные виды физико-химических воздействий (микроволновая и ультразвуковая обработки).

Кефирный грибок – живой организм, который очень капризен и без причины может терять активность, болеть. Поэтому вышеописанные методы интенсификации технологического процесса кефира могут только усугубить ситуацию. Но существует еще один метод воздействия на активность микробиологической закваски – электронно-ионная обработка (ЭИО).

Отечественными учеными были проведены комплексные исследования влияния ЭИО на хлебопекарные дрожжи, гриб Aspergillus niger и другие микроорганизмы [2]. Было доказано, что ЭИО дрожжей позволяет активизировать их жизнедеятельность, активизируется процесс потребления ими субстратов питательной среды, интенсифицируются различные ферментные реакции.

ЭИО имеет ряд преимуществ по сравнению с другими факторами воздействия, такие как экологичность, малая энергоемкость, возможность сравнительно простого использования в производстве, дешевизна.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Л. В. Краснова, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 248 с.

2. Осипова М.В. Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей: Автореферат диссертации на соискание ученой степени к-та техн. наук: 05.18.07 / Московский государственный университет пищевых производств. – М., 2007. - 25 с.

3. Производство кефирных продуктов с применением заквасочных культур. // Переработка молока. – 2014. - № 4. – С. 9

4. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов – кефирных грибков. // Успехи в химии и химической технологии. – 2013. - № 9. – С. 22

5. Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств. // Медицинский вестник Юга России. – 2014. - № 3. – С. 35