XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Йогурт – это молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями - стал всемирно известным благодаря популяризации пищевыми компаниями в последние десятилетия.

По данным Организации экономического сотрудничества мировое производство йогурта в 2018 году выросло на 0,9%. Следует отметить, что потребление йогурта в мире увеличивается, что непосредственно связано с неуклонным ростом мировой численности населения.

Таким образом, производство йогурта является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности, а значит, существует необходимость в контроле качества йогурта, его вкусовых свойств, наличия или отсутствия пищевых добавок и т.д.

Целью проведенного исследования является определение кислотности и органолептических свойств йогурта различных производителей, а также приготовленного самостоятельно из закваски с бифидобактериями в лабораторных условиях. После чего был проведен сравнительный анализ полученных результатов. Методики зафиксированы в ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия».

Так как йогурт является кисломолочным продуктом, он может иметь кислотность от 75 °Т до 140 °Т. Кислотность – это физико-химический показатель, характеристика активности ионов водорода.

В качестве исследуемых образцов использовались навески всех вышеперечисленных видов йогурта в количестве 10 г. Образцы нагревали на водяной бане в химических стаканчиках до 30 °С, затем охлаждали до 22 °С и добавляли 20 мл дистиллированной воды. После этого содержимое стакана титровали гидроксидом натрия. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия в молярной концентрации 0,1 моль/дм, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Титруемая кислотность йогурта

В результате сравнительного анализа полученных результатов кислотности оказалось, что все пробы йогурта соответствуют норме (от 75 °Т до 140 °Т), наибольшую кислотность показал йогурт домашнего производства, наименьшую – «Образец 3», что, вероятно, связано с тем, что производитель рекомендует данный продукт для детского питания.

Органолептические показатели определяют качество продукции наосновеанализавосприятияоргановчувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. В йогурте определялось следующее: внешний вид и цвет, вкус и запах, консистенция (таблица 2).

Таблица 2 – Органолептические свойства йогурта

При сравнении органолептических свойств «Образец 2» и «Образец 4» показали отклонения от нормы по показателю «внешний вид и цвет», «Образец 5» показал отклонение от нормы по показателю «консистенция». Остальные пробы соответствуют норме по всем показателям.

В целом, анализируя исследованные показатели качества йогуртов, следует сказать, что наилучшие результаты продемонстрировали йогурты «Образец 3» и «Образец 1». Остальные образцы имели отклонения по органолептическим показателям, что может снижать их привлекательность для потребителя.

Список использованных источников

1. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. – М. : ИПК издательство стандартов, 2013. – 8 с.

2. Наумова, Н. Л., Бурмистова, О. М., Качество йогурта от мелкого товаропроизводителя / Н. Л. Наумова, О. М. Бурмистова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2017.- 4 с.

3. Канарейкина, С. Г., Канарейкин, В. И., Бикбова, Р. А. Популярный кисломолочный продукт – йогурт / С. Г. Канарейкина, В. И. Канарейский, Р. А. Бикбова // Вестник мясного скотоводства, 2016. - 44-47 с.