XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Квас, старый российский ферментированный напиток, занимает среднее положение между безалкогольными и слабоалкогольными напитками. Объемная доля этилового спирта-кваса составляет не более 1,2%. Производство кваса происходит в результате брожения необработанной молочной кислоты и алкогольного сусла[6].

Квас можно назвать напитком, который готовят путем неполного брожения экстрактов из злаков, фруктов и ягод, растительного сырья. В составе кваса должен присутствовать концентрат квасного сусла, дрожжей, воды. В случае присутствия других ингредиентов продукт считается полученным из кваса, то есть, или напитка с ароматизаторами, в котором нет лишайного сусла или квасного напитка с химическими компонентами[3,9].

Квас – это славянский традиционный кислый напиток, который готовят на основе брожения из солода и муки (ячменного, пшеничного) или из ржаного сухого хлеба, иногда с добавлением пахучих вощины, трав, мёда; также приготовляется из свёклы, ягод, фруктов[7].

Цель настоящей работы основана на раскрытии смысла методик, необходимые для определения качества кваса, предоставленного для продажи.

Качество кваса можно определить органолептическим методом и физико-химическими методами исследования.

Органолептические свойства оценивают по нескольким показателям: цвет; внешний вид и консистенция; вкус и запах. Каждый из этих показателей должны соответствовать требованиям ГОСТ 6687.5-86 квасы[2].

В соответствии с поставленными требованиями цвет должен быть непрозрачный с незначительным осадком хлебоприпасов. Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения С0₂ и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой[4].
Физико-химические методы включают в себя методику определения кислотности и спирта.

1) Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахаромера после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков[5,8].

2) Особо значимый метод определения кислотности основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм , израсходованного на титрование 100 см3 кваса[1].

Таким образом для оценки качества кваса только органолептическим методом не обойтись, необходимо еще проверить квас физико-химическими методами. После проведенных исследований полученные результаты сравнивают с ГОСТ 6687.7–88 квасы и делают выводы по качеству кваса.

Библиографический список источников:

1 ГОСТ 6687.7–88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта [Текст]. – М. : Издательство стандартов, 2003.

2 ГОСТ 6687.4–86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности [Текст]. – М. : Издательство стандартов, 2014.

3 ГОСТ 6687.2–90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ [Текст]. – М. : Издательство стандартов, 2006.

4 ГОСТ 28188–89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия [Текст]. Взамен ОСТ 18–117–82. – М. : Издательство стандартов, 2007.

5 ГОСТ 6687.5–86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Органолептический метод определения показателей качества и метод определения полноты налива [Текст]. – М. : Издательство стандартов, 2012.

6 ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.

7. Three-component difunctionalization of alkenes leading to βacetamido sulfides and β-acetoxy sulfides / Wang Senlin,// Organic & Biomolecular Chemistry 09.02 2017. С. 127.

8.  Fermented beverages with health-promoting potential: Past and future perspectives . Review Article. Trends in Food Science & Technology, Volume 38, Issue 2, August 2014, Pages 113-124. Alan J. Marsh, Colin Hill, R. Paul Ross, Paul D. Cotter.

9.  Determination of benzoxazinoids in wheat and rye beers by HPLCDAD and UPLC-QTOF MS. Original Research Article. Food Chemistry, Volume 204, 1 August 2016, Pages 400-408. Juha-MattiPihlava, TuulaKurtelius.