XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Состав вина обусловлен многими факторами, связанными с конкретной областью производства, такими как: сорт винограда, почва, климат, дрожжи, практика виноделия и не только. Все эти факторы оказывают важное влияние на качество вина, а также играют важную роль в характеристике и различии вин.

Уровни органических кислот в винах и в целом летучем компоненте сильно зависят от динамики и активности местных или привитых дрожжей. В винах органические кислоты играют главную роль в составе, стабильности и органолептических свойствах, а их консервирующие свойства повышают микробиологическую и физико-химическую стабильность.

Кислоты в вине являются одним из важнейших компонентов, как в виноделии, так и в готовом продукте, поскольку они оказывают непосредственное влияние на цвет, баланс и вкус. Кроме того, кислоты, присутствующие в винах, обеспечивают рост и жизнеспособность дрожжей во время ферментации, а также играют защитную роль против вредных бактерий. Когда присутствие органических кислот находится на должном уровне, получается сбалансированное вино, которое характеризуется освежающим органолептическим ощущением. С другой стороны, чрезмерные концентрации придают вину терпкий или кислый вкус.

Слабые органические кислоты, такие как винная, яблочная, лимонная, молочная, и уксусная кислота составляют основное содержание кислоты в винограде и вине. Бактериальное преобразование, декарбоксилирование яблочной кислоты, образуя L-молочную кислоту и углекислый газ, приводит к конверсии и значительному снижению общего содержания кислоты и увеличение рН на 0,20 и более. Эти изменения зависят от вида используемых молочнокислых бактерий и концентрации яблочной кислоты в вине.¹

Органические кислоты вина составляют одну из основных вкусовых групп - кислотность.

Органические кислоты в вине имеют различные константы диссоциации. Например, винная кислота (Kd=1.3×10^-3), лимонная кислота (Kd=8,4×10^-4), яблочная кислота (Kd=3,95×10^-4) , молочная кислота (Kd=1,4 ×10^-4), Янтарная кислота (Kd=7,4×10^-5), уксусная кислота (Kd=1.8×10-5). В результате недостаточной кислотности вино способно потерять свою полноту и округлость вкуса и станет безликим и невыразительным.²

Активная кислотность вина (рН) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая кислотность – в пределах 5-7 г/дм³.

Для снижения величины рН на 0,1 добавляют 1,9 г/л лимонной или 2,27 г/л винной кислоты.

Общая доля винной и яблочной кислот составляет 90% от всех содержащихся кислот в вине.

Винная, яблочная и лимонная кислоты являются продуктом брожения виноградного сусла или мезги. Содержание винной кислоты в вине может быть до 5,0 г/дм³, яблочной кислоты в отдельные годы также может достигать 5,0 г/дм³, а лимонной – до 2 г/дм³.

Молочная кислота – постоянная составная часть кислотного комплекса вин. Содержание ее в винах колеблется в широких пределах: от 1-2 до 5-6 г/дм³. Янтарная кислота является обязательным побочным продуктом спиртового брожения. Она образуется дрожжами из глютаминовой кислоты за счет дезаминирования и декарбоксилирования. Ее содержание в сухих винах колеблется в пределах 0,24-1,5 г/дм³, в среднем около 1 г/дм³. В крепленых винах ее обычно меньше, примерно пропорционально количеству сброженных сахаров. По концентрации отдельных кислот и соотношению между ними можно объективно судить о натуральности виноградных вин.

Наибольшее применение находят физико-химические методы анализа: потенциометрия, кондуктометрия, хроматография (газожидкостная, ионообменная, ионообменная высокого давления, традиционная жидкостная), электродиализ и колориметрия.³

К альтернативным можно отнести тест-методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокую точность и чувствительность.

Методы ферментативного анализа с использованием ультрафиолетового излучения основаны на измерении роста или падения поглощения коферментов NADH или NADPH при длине волны 340 нм. Такими методами можно определить следующие органические кислоты: L-Аскорбиновую, L-Аспарагиновую, В-3-Гидроксимасляную,L-Глутаминовую, D-Глюконовую, D-Изолимонную, Лимонную, L-Молочную, D-(L) Молочную, Муравьиную, Уксусную, Щавелевую, D-Яблочную, L-Яблочную, D-(L) Яблочную, Янтарную и др.⁴

Использование ферментативных методов для определения органических пищевых кислот может иметь различные цели, к которым относятся: производственный контроль; системы обеспечения качества; контроль качества готовой продукции; контроль сырья; анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации; оценка гигиенического статуса; мониторинг качества; выявление нежелательных компонентов; установление фальсификации; определение доли натурального сырья; определение аутентичности (подлинности).

Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:

-сухие белые виноградные вина – 0,65-0,75%;

-сладкие белые виноградные – 0,70-0,85%;

-сухие красные виноградные – 0,60-0,70%;

-сладкие красные виноградные – 0,65-0,80%;

-хересные виноградные – 0,50-0,60%;

-не виноградные белые – 0,55-0,65%;

-не виноградные красные – 0,50-0,60% ⁵

Таким образом, мы убедились, что виноградные вина имеют в своем составе множество соединений различных классов. Одним из классов соединений, входящих в состав винограда и вина, играющих важную роль в обмене веществ виноградного растения, активно участвующих в процессах, проходящих при изготовлении и влияющих на органолептические свойства готовой продукции, являются органические кислоты.

Список литературы

M. C. Focea, C.E. Luchian, A. M. Moros, M. Niculaua, V. V. Cotea, G. Odageriu, С.a. I. Zamfir “Content of metals and organic acids from experimental sparkling white wine” - BIO Web of Conferences 9, 02007 (2017) – 5с

V. N. Bayraktar “Organic acids concentration organic acids concentration in wine stocks after in wine stock after Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae fermentation”

В.В. Сурсякова, О.В. Попова, Г.В. Бурмакина, А.И. Рубайлова “Новаяметодикаопределенияорганическихкислотввинахметодомкапиллярногоэлектрофореза” - Journal of Siberian Federal University. Chemistry 4 (2011 4) 393-400 - 8с

http://techdrinks.info

http://vinocenter.ru

Код для цитирования: Скопировать