XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Залогом прекрасной физической формы и гармоничного психоэмоционального состояния человека является здоровое питание. Но современные люди на пути к правильному питанию сталкиваются со множеством проблем. Темп жизни, постоянная спешка, отсутствие времени на здоровый приём пищи, приводит к тому, что вместо полноценного завтрака, обеда и ужина, современный человек переходит на нерегулярные «перехваты пищу на бегу», «фаст-фуды», сладкие перекусы, что приводит к расстройствам пищеварительной системы. В связи с чем возникает острая потребность и спрос на полезные «снэки», удобные для перекуса «на ходу». При этом особой популярностью пользуются продукты, содержащие только натуральные ингредиенты или с высоким содержанием белка и клетчатки [1]. Одним их таких универсальных продуктов является батончик мюсли. На сегодняшний день батончики мюсли являются одними из самых востребованных продуктов для людей, ведущих здоровый образ жизни. По сравнению с другими продуктами они имеют ряд преимуществ: низкое содержание влаги и связанный с этим более длительный срок хранения при комнатной температуре, небольшая масса при достаточно высоком содержании различных нутриентов [2].

Целью исследования являлось разработка рецептуры и технологии производства батончика мюсли без добавления сахара, а также изучение возможности в качестве связующего компонента использование натурального меда. Таким образом, объектами исследования являлись: мед натуральный по ГОСТ 19792-2017, финики и чернослив в соответствии с ГОСТ 32896-2014, грецкий орех по ГОСТ 16832-71, овсяные хлопья «Экстра №2» в соответствии с ГОСТ 21149-93, опытные образцы батончиков мюсли. Все исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Ларичевой К. Н. (https://www.famous-scientists.ru/10420/).

Для изучения основных органолептических и физико-химических свойств были смоделированы 3 рецептуры батончика мюсли. Органолептические исследования образцов предусматривали оценку внешнего вида, структуры, вкуса и запаха опытных образцов. Для этого был разработан дегустационный лист и характеристика уровней качества батончика мюсли. В ходе органолептической оценки были выявлены следующие результаты: у образца №1 наблюдалась рассыпчатая консистенция, не формирующаяся в батончик. В образце №2 - арахисовая паста перебивала вкус остальных компонентов. В образце №3 удалось добиться желаемых органолептических показателей (таблица 1).

Таблица 1- Органолептические показатели образца №3

Для определения физико-химических показателей качества был взят образец №3. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 в трех повторностях. Содержание влаги в образце №3 находилось в норме, не более 8%. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2- Сводная таблица массовой доли влаги в батончике мюсли.

Чтобы понять, насколько конкурентоспособным будет новый вид батончика мюсли, были проведены маркетинговые исследования методом анкетирования. Проведенное исследование показало, что среди опрошенных, как и предполагалось, многие не имеют представления о батончике мюсли, поскольку этот продукт на российском рынке появился сравнительно недавно, а мероприятий по привлечению широкого спроса населения на товар не проводились. Результаты анкетирования подтвердили самую популярную тенденцию современности – «натуральность», что позволяет прогнозировать успешность разработки.

Таким образом, в рамках научно-исследовательской работы было выявлено оптимальное соотношение основных ингредиентов, рассчитана оптимальная рецептура и разработана технология производства нового продукта.

Список литературы:

1. От злаков и орехов до удобных батончиков мюсли [Текст]//Хлебопродукты. -2018.-№1.-С.54-55,С.56-57

2. Резниченко И.Ю. Мюсли-батончики функционального назначения/ Резниченко И.Ю., Драгунова И.А.//Пищевая промышленность, 2008. - №8. - С.34.