XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста[3].

Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Они относятся к мясопродуктам, технология изготовления которых позволяет рационально использовать сырье, и сочетать в себе различные виды сырья (растительное сырье и другие пищевые компоненты).

Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядину, свинину, телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, у печень говяжью и свиную и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, муку, крахмал, сою, морковь, паприку, тыкву, горох, грибы, чечевицу, пряности или СО₂-экстракты пряноароматического сырья).

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное, сливки, сухое молоко, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.) и т.д.

Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривани,гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры[4], [2].

Специи в составе мясных консервов, бывают сильно обсеменены патогенной микрофлорой: споры черной плесени, кишечная палочка и ряд других микроорганизмов, выживающих после стерилизации. Поэтому может произойти порча готового продукта: вздутие банок (бомбаж), скисание, появление плесени. Для гибели микрофлоры оптимальная стерилизация должна проходить при температуре 100-140°С и длительности не менее 60 минут. Не все продукты выдерживают длительную стерилизацию при температуре 140^оС, теряют свои свойства, в том числе и паштеты различных видов.

Изучив собранный материал, стало известно, что специи использующиеся на производстве, бывают сильно инфицированы бактериальной, грибной и плесневой микрофлорой.

Одним из способов, не влияющих на качественные изучение продукта и егоорганолептические свойства является электронно-ионная обработка (ЭИО).

Эффект ЭИО заключается в изменении заряда у положительно или отрицательно заряженных ионов. При такой обработке специй в течении определенного времени и напряжённости электрического поля 25кВт и более различных добавок погибает патогенная микрофлора [1].

Исходя из этого, можно предположить, что срок хранения паштетов увеличиться.

Литература:

Глущенко Н.А., Глущенко Л.Ф. Новые методы обработки в перерабатывающих производствах: Учебник/ Н.А. Глущенко, Л.Ф. Глущенко. – Великий Новгород, ООО «Позитив», 2011г – 7с.:ил.

Митрофанов Н.С. Технология продуктов из мяса птицы. М.: КолосС, 2011. – 325 с.: ил.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А, Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 351 с.: ил. – (Учебники и учеб., пособия для кадров массовых профессий).

Курчаева Е.Е. Влияние композитов на основе растительного и животного сырья на функциональные свойства мясных фаршей//Cтуденчиский форум. – 2013.