XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Рынок полуфабрикатов - это наиболее быстро растущий и развивающийся сегмент пищевых продуктов, отличающихся удобством приготовления, сокращением времени наготовку в домашних условиях [1]. Мясной рулет - это отбитый кусок любого вида мяса сзавернутыми в него разнообразными начинками: грибами, овощами, сухофруктами и т.д., прошедший температурную обработку, придающуюпривлекательный внешний вид и разнообразный вкус. Рулеты с кисло-сладким наполнением - ароматные, сочные, нежные на вкус, сочетание мяса с кисло-сладкой начинкой является необычным,их можно встретить в ассортименте закусок ресторанов.Мясо курицы–без специфического аромата и сочетается с разнообразными специями и начинками, полезное и доступное. Чернослив - подчеркивает вкусовые качества мясакурицы, придает ему сладость, продлевает его свежесть[2]. Вишня свежая– дополняет сочетание вкуса курицы с черносливом и специями, кислота в соке вишни размягчает мясные волокна [3]. В садах Новгородской области плоды сливы (чернослив) и вишни довольно распространены, поэтому мы предлагаем их в качестве начинки для рулета.

Произведенный анализ аналогов нового продукта из мяса птицынескольких мясоперерабатывающих предприятий РФпоказал, что большинство из них отличаются внешним видом, содержанием начинки,к основным специям для мяса в некоторые аналогидобавлены искусственные добавки. Задача – создать новый продукт, содержащий только натуральные ингредиенты. В технологии приготовления приоритетным методом изготовления будет являться варка с последующим запеканием. Аналогов нового продукта при обзоре каталогов продукции мясоперерабатывающих предприятий Новгородской области и Великого Новгорода не найдено.

В ходе исследования были изготовлены шесть опытных образцов и проведены две сравнительные дегустации. Рассмотрены такие виды мяса как говядина, свинина, курица, их сочетание с кисло-сладкими начинками – с черносливом, курагой и вишней. Выяснено, что «Рулет из мяса птицы с черносливом и вишней», приготовленный на пару с последующим запеканием имеет большую сочность, прошел дегустационный отбор по всем критериям и получил наивысшие баллы.

Произведенныйэкономический расчет показал, что себестоимостьпродукта «Рулет из мяса курицы с черносливом и вишней» будет конкурентоспособной на рынке Великого Новгорода и Новгородской области.

В ходе маркетинговых исследований выяснено, что потенциальным покупателям новый продукт «Рулет из мяса курицы с черносливом и вишней» будет интересен(86,2% опрошенных).Выбор потенциального покупателя традиционной начинки (грибы с жареным луком) в пользу кисло-сладкой можно изменить путем рекламы и дегустаций, привлекательным видом упаковки новогопродукта.

Литература

1. «Мясная индустрия - изменившиеся реалии - это навсегда»//«Мясной ряд» - лето 2019 - №2 (76) - с. 14-15

2. ООО «Издательский дом «Гастроном, 2008-2019. [Электронный ресурс] Сетевое издание «ГАСТРОНОМЪ.RU»https://www.gastronom.ru/recipe/group/2195/myaso-s-suhofruktami(дата обращения 20.12 2019 г.)

3. БуроваТ.Е., ЧенцоваЕ.Ю., Торий А.С. Влияние пищевых органических кислот на качество маринованного мяса: Метод. Указания к лабораторной работе №6 по курсу «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» для студентов спец. 260504 и 26030/Под ред. А.Л. Ишевского. - СПб.: СПбГУНиПТ - 2007 - 16 с - с. 8 – 11