XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В данном исследовании проводилась разработка рецептуры и оценка органолептических показателей кисломолочного напитка сладкого из топленого молока.
Тема исследования актуальна, так как отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кисломолочных продуктов.
Напиток кисломолочный из топленого молока - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока с использованием заквасочных микроорганизмов. Данный кисломолочный напиток производят из топленого молока с добавлением сахара, ванилина и закваски. Массовая доля жира в данном продукте не должна быть менее 2,5% [2].
В ходе исследований была подобрана рецептура для производства данного напитка, которая представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура кисломолочного напитка из топленого молока
|
Сырье |
Рецептура на 100 кг |
||
|
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
|
|
Время выдержки, ч |
4,5 |
5 |
5,5 |
|
Молоко топленое |
92,88 |
92,88 |
92,88 |
|
Закваска |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
Ванилин |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
|
Сахар белый |
7 |
7 |
7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Исследования качества продукта проводили на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого. В ходе оценки органолептических показателей были исследованы внешний вид и консистенция напитка, цвет, запах и вкус 3 образцов. Исследования проводились согласноГОСТ 33491-2015. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия [1]. Результаты исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты исследования органолептических показателей кисломолочного напитка сладкого из топленого молока
|
Наименование |
Характеристика продуктов |
Общая оценка |
|||
|
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
|||
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная с нарушенным сгустком жидкость |
Однородная с нарушенным сгустком жидкость |
Однородная с нарушенным сгустком жидкость |
4,2 |
|
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, сладкий с запахом и привкусом ванилина |
Чистый кисломолочный, сладкий с легким запахом топленого молока |
С насыщенным запахом и привкусом топленого молока и ванилина |
4,4 |
|
|
Цвет |
Белый, равномерный |
Светло-кремовый, равномерный |
Кремовый, равномерный |
5,0 |
|
Дегустаторами отмечено, что образец №3 обладает наиболее предпочтительными характеристиками по сравнению с другими образцами. Он имеет однородную консистенцию, более выраженный вкус и аромат топленого молока, яркий кремовый оттенок. В ходе дегустационной оценки образцов (табл.2), проведенной с участием 8 экспертов, выявлены следующие результаты, указанные на рисунке 1:
Рисунок 1 – Результаты проведенной дегустационной оценки
Исходя из представленных результатов, следует, что разработанный продукт соответствует требованиям к качественным показателям согласно ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [1]. Таким образом, получена рецептура кисломолочного напитка сладкого из топленого молока.
Литература
ГОСТ 33491-2015. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 2015. 5-6 с.
Касаева С.Ф. Исследование качества кисломолочных напитков // Студенческая наука – Агропромышленному комплексу , 2016. 186-188 с.